名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化

以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化。结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势。摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础。     

摊放环境对名优绿茶鲜叶茶多酚及儿茶素组成的影响

以单芽或一芽一叶茶鲜叶为原料,设置连续(78%～61%)摊放水分处理和不同环境条件摊放试验处理,分别进行液氮固样和冷冻干燥,测定茶多酚和儿茶素组分含量,研究摊放过程和摊放环境对茶多酚和儿茶素组成变化的影响。结果表明,摊放过程中茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,EGC、EGCG,EC及GCG等儿茶素组分呈逐渐下降趋势,而C,ECG等组分呈逐渐上升趋势,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC)。在摊放叶含水量控制在70%左右的前提下,环境温度与湿度对摊放过程中的化学成分变化有明显的影响,低湿环境下(60%)的茶多酚和儿茶素总量呈下降趋势,高湿环境下(90%)的茶多酚和儿茶素总量呈上升趋势,而中湿(75%)对茶多酚和儿茶素总量的影响与环境温度关系密切。     

扁形名茶氨基酸含量的影响因素

对影响扁形名茶氨基酸含量的因素初步研究结果表明，茶树品种是其主要的原因，７个品种鲜叶氨基酸总量存在着较大的差异，尤其是游离氨基酸组分含量差异更加悬殊，高低可达１．５倍至２０几倍；其次是鲜叶摊放，鲜叶摊放至含水量约７０％时，由于蛋白质的水解作用，氨基酸总量及多数氨基酸组分含量均达到最大值，但摊放过度，其含量又会下降；第三是制茶工艺，与炒青和烘青工艺比较，半烘炒工艺的成茶中的多数游离氨基酸含量较高，炒青工艺次之，但３种工艺对氨基酸总量的影响不大。     

鲜叶水份控制对绿茶品质的影响

本文研究了鲜叶水份控制对绿茶初制过程中有效成分的动态变化及绿毛茶品质的影响。适当摊放和轻萎处理可提高成茶中氨基酸、水浸出物、茶多酚和儿茶素含量,改善绿茶的香气、滋味、茶条紧结度以及减少碎末茶。雨水叶和重萎叶都有损于绿茶品质。本试验结果表明:鲜叶水份控制在72％左右,有利于绿茶外形内质的提高。     

茶鲜叶萎凋过程中主要品质成分的动态变化

选用10份茶树品种春茶新梢的1芽2、3叶为试验材料,控温控湿(20～22℃、RH 35％～45％)条件下,探讨不同萎凋程度茶鲜叶的主要品质成分动态变化规律.结果表明,随着萎凋程度(鲜叶减重率)的加重,水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸和可溶性糖含量变化呈现升高趋势,茶多酚含量变化呈现先升高后降低的趋势,各主要品质成分含量的变化并不是同步的.茶鲜叶萎凋减重15％内以水分散失为主,各主要品质成分的含量(以干物质质量100％计)变化均不显著;萎凋减重至30％～45％,各主要品质成分含量陆续呈现显著变化,可溶性糖与咖啡碱、水浸出物含量先后达到最高值;萎凋减重至60％,只有游离氨基酸含量继续升高;最终游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量变化较大,比茶鲜叶中分别升高了24.6％、13.8％、11.9％.相关分析表明,游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物与咖啡碱含量变化与萎凋失水显著正相关(相关系数为0.413、0.386、0.692、0.479),尤其是游离氨基酸,而茶多酚含量变化与萎凋失水没有明显相关性.     

不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响

以碧香早为材料,对工夫红茶传统加工工艺进行鲜叶紫外光照射、做青处理、添加外源茶汁发酵等工艺改进。研究发现:经紫外光照射、做青处理、外源茶汁添加后,工夫红茶品质均较传统对照样有明显提高;经紫外光照射、做青处理的萎凋叶茶多酚含量上升,而干茶下降;水浸出物、茶多糖、氨基酸、生物碱、茶黄素等主要品质成分含量在干茶中增加。摇青120转能使水浸出物、多糖、茶黄素含量增加,多糖增加17%,茶黄素增加45%;紫外光照射2h能使生物碱的含量增加28%。添加外源茶汁,水浸出物、氨基酸、生物碱含量变化随着紫外光照射和摇青处理的程度不同而变化不明显,但提高了干茶中多糖、茶黄素含量。     

大叶种绿茶摊青技术探讨

通过对大种绿茶鲜叶的不同摊青时间和方法处理．进行样品生化分析和毛茶感官审评，结果表明：摊青过程鲜叶中的多酚类、儿茶素(尤其酯型儿茶素)含量逐步减少，氨基酸、水溶性糖含量明显增加，酚氨比值下降，经摊青处理的绿毛茶茶汤醇度、鲜爽味和香气均明显提高，说明摊青有助干改善大叶种绿茶品质．但摊青需适度，过度摊青反而降低制茶品质。摊青适宜的时间是6—10小时，含水量71—73％，宜采用萎凋措自然摊放。     

湖南沅陵4种绿茶品质成分分析

以长沙县高桥相同嫩度茶鲜叶原料采用卷曲形毛尖茶加工工艺制绿茶为对照,分别对沅陵县齐眉翠峰、凤娇碣滩茶、干发茶和军大坪茶4种绿茶的主要生化成分与感官品质进行初步分析。结果表明,沅陵4种绿茶的茶多酚总量28.76%~30.34%,游离氨基酸总量2.35%~3.22%,咖啡碱含量3.00%~3.63%,水浸出物含量37.26%~40.07%,可溶性糖总量5.46%~5.65%,可溶性蛋白含量1.50%~1.74%,类黄酮化合物总量1.16%~1.79%,叶绿素总量1.36%~2.01%,儿茶素总量13.53%~16.20%。与对照相比,4种绿茶的茶多酚、可溶性糖和儿茶素总量均高于对照,除齐眉翠峰外其余3种茶样水浸出物和叶绿素总量均高于对照,除干发茶外其余3种茶样类黄酮化合物总量均高于对照。     

叶面喷施氨基酸对茶叶中γ-氨基丁酸含量的影响

用不同种类、不同浓度氨基酸喷施茶树,采摘鲜叶并进行真空厌氧处理。比较分析不同处理对茶叶中γ-氨基丁酸(GABA)生物合成量、厌氧处理对茶样中各氨基酸含量以及施肥时间对GABA合成的影响。结果表明,茶树喷施氨基酸后,经真空厌氧处理茶鲜叶中γ-氨基丁酸含量明显上升,6种氨基酸对GABA合成的影响作用由高到低为谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、丙氨酸。茶鲜叶中氨基酸含量尤其是谷氨酸、天冬氨酸及茶氨酸含量高低可以作为评价GABA合成作用的指标;叶面喷施谷氨酸5d时,茶鲜叶中氨基酸总量以及谷氨酸、天冬氨酸和茶氨酸增加总量最高。综合分析确定施0.5%谷氨酸叶面肥5d后,采摘一芽二、三叶鲜叶,常温下厌氧处理8h,是生产γ-氨基丁酸茶的理想方法。     

茶树鲜叶品质成分浸提方法比较及应用

代谢组学和系统生物学研究要求数据丰富、重复性好,简单易行、浸提效率高的样品前处理方法是获得较好的试验结果的关键步骤。比较了不同浸提剂（甲醇、乙醇和高氯酸）和不同研磨方法（球磨机和研钵研磨）对茶树叶片品质成分的浸提效果,结果表明,70%乙醇和70%甲醇对茶鲜叶氨基酸的浸提效率显著高于无水甲醇和无水乙醇,而对鲜叶茶多酚的浸提效率以100%乙醇和70%乙醇最好;3 mol·L^-1高氯酸对鲜叶氨基酸浸提效率最高,超过70%乙醇,但对茶多酚的浸提效率最低。优化出一种针对茶树鲜叶浸提的快速前处理方法（70%乙醇,球磨机研磨5 min）。对鲜叶经冷冻干燥和微波杀青处理后浸提的茶多酚和氨基酸含量进行了比较,发现冷冻干燥可以更好地保持茶树叶片中特征代谢产物成分。     

茶叶文萃

不同工艺杀青对夏秋绿茶化学成分及品质影响的研究该文利用夏秋季鲜叶原料对不同工艺杀青绿茶化学成分的含量和品质进行了研究。湿热杀青有利于条多酚物质和蛋白质的水解，氨基酸含量增加，菜多酚含量降低。从该试验而言，高茶多酚、低氨基酸含量的夏秋茶鲜叶原料，湿热杀青有利于绿茶品质。干热不同杀青方法中，虽锅炒杀青氨基酸含量较高，但同时茶多酚含量也较多，品质总分较低。湿热杀青氨基酸含量高低与品质总分一致，但干热杀青中却不一致，说明不能仅仅以氨基酸含量高低来评价绿茶品质高低，而应综合考虑，特别不能忽视茶多酚的含量影…     

不同外形、年份六堡茶品质变化分析

通过对不同外形、年份的六堡茶进行产品质量与主要化学成分的跟踪监测，以期为六堡茶深入研究奠定理论基础。结果表明：不同外形的六堡茶随陈化年份的推移其茶多酚、氨基酸、水浸出物、茶黄素及茶红素等物质呈逐渐下降的趋势；茶褐素随着陈化年份的递增得到积累，呈上升趋势；咖啡碱在陈化过程中呈波动性变化，总体变化不大；品质综合得分随年份增长呈上升趋势。不同外形、年份对六堡茶茶多酚、氨基酸、水浸出物、咖啡碱含量变化有显著(p＜0.05)或极显著性影响(p＜0.01)，外形对茶色素含量及品质变化无显著性影响，年份对茶黄素含量变化有显著性影响(p＜0.05)，对茶红素、茶褐素及最终综合品质评分影响极显著(p＜0.01)。     

改变茶树体内碳/氮平衡与春梢中氨基酸组成关系的研究

茶鲜叶中的氨基酸含量和组成与茶叶品质关系非常密切,生产上为了提高茶鲜叶品质,常采用修剪、施肥和遮阴等措施,其目的之一也就是以改变茶树体内碳/氮平衡来达到提高鲜叶中氨基酸含量和改变氨基酸组成。目前对茶树体内不同碳/氮平衡情况下的氨基酸变化情况,多数只分析了氨基酸总量;对氨基酸组     

茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究

研究了茶树品种、加工工艺和季节对乌龙茶品质的影响,结果表明：鲜叶中醇系香气总量有明显的季节性差异,游离态为春季>夏季>秋季,键合态为春季>秋季>夏季;加工过程中,游离态和键合态醇系香气成分呈现不同的动态变化趋势;茶多酚逐渐减少,游离氨基酸含量先增后减,可溶性糖则与氨基酸相反。对干茶样进行感官审评,春茶后期和夏茶前期槠叶种重做青所制茶样具有明显的乌龙茶品质特征。     

萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响

以一芽二叶茶鲜叶为原料,设置20、28、36℃ 3个萎凋温度梯度,取不同含水率的萎凋叶,测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量,以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活,并对后续加工叶的主要生化成分进行测定,研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明,随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降,茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势,36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异,均高于20℃处理,可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关;氨基酸和黄酮含量呈上升趋势,不同处理间36℃>28℃>20℃;CO₂释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势,以36℃处理样的释放量相对最大;多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势,过氧化物酶活性呈上升趋势,且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高,感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高,品质最优。     

普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究

将成品普洱茶在不同条件下贮藏,分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化,结果表明:贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高,最佳品质出现时间提前,55℃/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右,37℃/9%的处理最佳品质出现在贮藏135天左右,处理后感官品质明显优于对照。茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,且茶叶含水量高者下降幅度大。氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,但与茶叶含水量相关性不大。     

关于鲜叶管理问题

提高制茶品质,可以增加茶厂的经济收益,而制茶品质受原料鲜叶的影响极大。所以,鲜叶摊放的管理是很重要。另外,作为鲜叶质量标准的管理机构一联营茶厂,还有鲜叶标准样的管理问题。因此,本文拟对这两个问题进行阐述,以供茶厂经营管理的参考。一、鲜叶摊放的管理问题关于鲜叶摊放与品质的关系,许多科研     

紫牡丹红茶超干发酵生化机理浅析

“超干”发酵是一种有别于传统发酵环境条件下的红茶新发酵方法。本文以紫牡丹茶树品种鲜叶为原料,在采用超干发酵方法加工红茶过程中的7个关键节点取样,分别测定各茶样的水浸出物总量、茶多酚含量、儿茶素总量、游离氨基酸总量、咖啡碱含量、花青素含量、茶色素(茶黄素、茶红素、茶褐素)含量等品质相关指标,进而对其酚氨比值、茶色素各组分含量占比、花青素含量等的变化情况进行比对分析,结果表明:品质相关主要生化成分含量的升降变化与感官审评结果基本吻合,“超干发酵”及配套加工技术是紫牡丹红茶最佳工艺之一。     

茶小绿叶蝉侵害对茶鲜叶持嫩性及其制成乌龙茶品质相关代谢物浸出速率的影响研究

茶小绿叶蝉广泛分布于各地茶园，是茶园的主要害虫，对茶叶的产量和品质有着很大的影响。目前尚不清楚茶小绿叶蝉侵害对茶鲜叶持嫩性及其制成乌龙茶品质代谢物浸出速率的影响。通过剪切力测定、碎茶率分析、乌龙茶冲泡、代谢物分析和相关性分析等方法，发现茶小绿叶蝉侵害显著增加木质素、纤维素和果胶等细胞壁物质的含量，降低茶鲜叶嫩度和成品茶碎茶率，影响茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸组分和茶氨酸的浸出率。并且，除表儿茶素没食子酸酯外，这些滋味物质的浸出和茶鲜叶的嫩度均与细胞壁物质的含量显著相关。本研究探索了茶小绿叶蝉侵害后茶叶滋味品质代谢物的浸出规律，从茶叶采摘、加工和冲泡饮用3个方面探索了茶小绿叶蝉侵害对于品质性状的影响。     

空气湿度调控不同味觉特征的茶树氨基酸含量研究

游离氨基酸是茶叶重要的呈味物质。为了探索提高茶叶氨基酸含量的生产技术,采用在不同空气湿度(40%、50%、70%、90%)下,建立人工气候室室内栽培茶树,测定茶鲜叶中不同风味特征的游离氨基酸组分,进行PCA和聚类分析,结果表明,占氨基酸总量主要成分的氨基酸组分为茶氨酸>谷氨酸>丝氨酸>缬氨酸>脯氨酸,游离氨基酸总量和茶氨酸体现出同一趋势:均在空气湿度90%情况下含量最高,空气湿度为50%时,谷氨酸与丝氨酸的含量较高;空气湿度对缬氨酸含量影响不明显。甜味氨基酸在空气湿度90%时含量最高,不同湿度条件呈极显著差异,茶氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸为主要贡献氨基酸;苦味氨基酸总量在空气湿度40%时出现最高值,赖氨酸与组氨酸是主要贡献氨基酸;鲜味氨基酸在空气湿度90%时出现最高值,不同湿度条件呈显著水平差异,茶氨酸、天冬氨酸为主要贡献氨基酸;芳香类氨基酸在不同湿度调控下无显著差异。PCA和聚类分析结果表明,不同空气湿度处理,其味觉特征的氨基酸组分含量不尽相同,空气湿度90%时,综合评价最高,F值最大。因此,在工厂化栽培过程中通过空气湿度调控不同味觉特征的氨基酸组分,可获得不同味觉需求的茶鲜叶品质。