添加糖对鱿鱼肉糜的热凝胶性影响

[目的]研究添加糖的种类对鱿鱼肉糜热凝胶性的影响。[方法]在鱿鱼肉糜中分别添加葡萄糖、乳糖、麦芽糖、淀粉,分析热凝胶的弹性、强度和保水性。[结果]添加糖能够有效提高鱿鱼肉糜热凝胶弹性,其中加乳糖（2．5％）组的热凝胶弹性最好;加乳糖后鱿鱼肉糜热凝胶强度最高,达到363．87g／cm2,比空白组279．04g／cm2（未加糖）提高了30．40％;加糖能提高鱿鱼肉糜的热凝胶保水性,淀粉组和乳糖组的热凝胶失水率分别为28．08％和31．20％,显著低于空白组失水率43．50％。[结论]添加糖能够有效改善鱿鱼肉糜的热凝胶性能。综合考虑热凝胶弹性、强度和保水性,确定乳糖为适合的添加糖。     

脱乙酰基葡甘聚糖对鳙鱼肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响

为了改善鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性,以脱乙酰基魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为凝胶改良剂,探讨了影响鳙鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的因素,并以脱乙酰基KGM添加量、加热温度和NaCl浓度为自变量,凝胶强度为响应值,采用响应面设计和分析优化得到了最佳制备条件:脱乙酰基KGM添加量0.52%,加热温度79.5℃,NaCl浓度0.10mol/L;在此条件下鳙鱼肌原纤维蛋白的凝胶强度可达107.35g/cm.通过进一步扫描电镜观察发现,添加脱乙酰基KGM的肌原纤维蛋白热凝胶结构更加致密,空洞小而少,进而提高复合肌原纤维蛋白凝胶的性质.     

湿法糖基化改性对南极磷虾蛋白质功能特性的影响

[目的]利用糖基化改性提高南极磷虾蛋白的功能特性.[方法]以南极磷虾蛋白质为原料,采用蛋白质溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和起泡性评价方法,分析了5种糖基供体基于改性时间对南极磷虾蛋白质-糖复合物功能特性的影响.[结果]与其他糖基供体相比,随着加热时间的延长,南极磷虾蛋白质与葡萄糖反应产物的溶解性(19.00％)、吸油性(16.67 ml/g)、乳化能力(乳化性10.69m2/g,乳化稳定性88.12％)最大.采用葡萄糖与南极磷虾蛋白质通过改性反应所得产物的溶解度和吸油性得到明显改善,泡沫稳定性得到提高.[结论]糖基化改性能够显著改善南极磷虾蛋白质的功能特性.     

纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

【目的】 探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据。【方法】 以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系,研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变,分析动态升温流变特性、蠕变回复特性,观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构。【结果】 增加淀粉和纤维素的添加比例,可以改善复合凝胶的持水性和储能模量。淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0%时,硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值,与对照组相比,硬度分别提高29.47%和43.69%,咀嚼度分别提高34.82%和41.58%,L*、白度有减小的趋势。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明,添加2.0%纤维素时的应力（9 681.86 Pa）为最大值,应变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小,相同添加比例条件下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显。石蜡切片显示,淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中,并没有与蛋白发生交联,其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。微观结构显示,对照组表面粗糙,空洞较多;添加淀粉和纤维素后,复合凝胶变得均匀致密,空洞减少;相同添加比例条件下,纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性。【结论】 淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中,两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、流变特性以及微观结构,但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著。因此,纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具有可行性。     

草鱼蛋白的提取及热处理条件对凝胶特性的影响

研究草鱼蛋白提取条件和热处理条件对草鱼蛋白凝胶特性的影响。以草鱼肉为原料,分析不同KCl提取液浓度、提取液pH值、热诱导温度和热诱导时间对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。结果表明,提取液KCl浓度、提取液pH值对草鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有显著影响。低离子强度下,凝胶黏度、保水性和凝胶强度较好;提取液pH值的增加有利于凝胶网络的形成,但当pH值超出一定范围后,黏度、保水性和凝胶强度降低。热诱导温度和时间对草鱼肌原纤维蛋白形成的凝胶特性影响极显著。在一定范围内,低温诱导时间的延长和高温诱导的温度的提高,有利于提高蛋白凝胶特性。由此可知,KCl浓度为02 mol·L-1、提取液pH值为70、低温段加热温度为30 ℃、加热时间为1 h和高温段加热温度为90 ℃、加热时间为20 min时,制得的草鱼蛋白形成的凝胶特性最佳。     

糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性

糖基化反应可以改善蛋白质的某些功能特性。为了提高鲢鱼肉蛋白质的功能特性,扩大其综合利用率,采用三因素二次正交旋转组合设计,研究了用鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)通过美拉德反应制备肌原纤维乳糖蛋白时,糖基化反应条件(温度、反应时间、乳糖与Mf质量比)对肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性的影响,分别建立了肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性与糖基化反应条件的定量关系。结果表明:肌原纤维乳糖蛋白溶解性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比1.5;肌原纤维乳糖蛋白乳化活性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比2.15;肌原纤维乳糖蛋白热稳定性的最优反应条件是温度55℃,反应时间13 h,乳糖与Mf质量比1.5。乳糖与Mf通过糖基化反应可以有效改善鲢鱼肉肌原纤维蛋白的功能特性。     

甘薯膳食纤维对肌原纤维蛋白保水性和凝胶特性的影响

[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30 g·L~(-1))的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P0.05);甘薯膳食纤维的增加显著促进了自由水向不易流动水转化;混合凝胶的储能模量(G')和损失模量(G″)显著增大,体系的黏弹性明显提升;混合凝胶的硬度显著提高,其中30 g·L~(-1)的混合凝胶是对照组的1.9倍。扫描电镜结果显示,膳食纤维的加入使混合凝胶体系形成了更加致密且均一稳定的三维网络。[结论]添加甘薯膳食纤维可以改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,改变混合凝胶体系中的水分分布,提高保水性。     

魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响,进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制,为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体系,测定模拟体系的质构和发生断裂形变时的应力应变、复合凝胶的水分分布和持水力,观察魔芋胶和肌原纤维蛋白的相分离行为以及肌原纤维蛋白凝胶网络的微观结构。【结果】当魔芋胶的添加比例<0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量终值和发生断裂形变时的应力分别显著提高到179.21 g、1 192 Pa和9 139.37 Pa(P<0.05)。当魔芋胶添加比例≥0.8%时,随着添加比例的提高,复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量、断裂形变时的应力和应变分别显著降至83.03 g、566 Pa、4 964.07 Pa和0.64(P<0.05)。低场核磁结果显示在魔芋胶添加比例<0.8%时,复合凝胶体系不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比随添加比例的提高显著降低（P<0.05）,而不易流动水所占百分比显著提高（P<0.05）,同时复...     

改性甘蔗膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

【目的】 探究肌原纤维蛋白凝胶网络结构—膳食纤维-肌原纤维蛋白的填充结构—复合凝胶断裂应力应变三者之间的相互关系,阐释改性甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的作用机制,为甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物在低脂营养香肠中的应用提供理论依据。【方法】 本试验利用碱性过氧化氢法对甘蔗膳食纤维进行改善,以添加不同比例和粒径的膳食纤维——肌原纤维蛋白为模拟体系,其中未添加甘蔗膳食纤维的试验组为对照组;添加1.0%、2.0%和3.0%的50目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T150、T250和T350;添加1.0%、2.0%和3.0%的100目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T100、T200和T300。利用流变仪测定模拟体系的动态流变特性,利用质构仪测定复合蛋白的凝胶离心损失和断裂形变时应力应变,利用扫描电镜和图像分别分析肌原纤维蛋白凝胶网络微观结构及微观结构的分维维度和缺项值,通过石蜡切片观察膳食纤维在肌原纤维蛋白凝胶基质中的空间分布。【结果】 复合蛋白凝胶的离心损失随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著降低。复合蛋白凝胶的储能模量（G'）随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著提高。复合蛋白凝胶断裂形变时的应力应变结果显示,膳食纤维提高了复合凝胶断裂形变时的应力,而降低了应变。石蜡切片显示膳食纤维和肌原纤维蛋白属于热力不相溶体系,两者之间没有发生离子或共价交联,膳食纤维只是以简单的物理填充形式镶嵌在肌原纤维蛋白凝胶基质中,并形成大量大小和形状各异的空洞。扫描电镜显示未变性对照组的肌原纤维蛋白凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在严重阻碍蛋白疏水基团之间的交联,进而导致肌原纤维蛋白凝胶网络结构比较疏松;膳食纤维能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,肌原纤维蛋白凝胶网络结构更加致密均一。图像处理软件分析结果显示,添加3.0% 50目甘蔗膳食纤维的肌原纤维蛋白凝胶网络结构的分维维度（1.8670）最高（P<0.05）,而缺项值（0.19）最低（P<0.05）。【结论】 甘蔗膳食纤维-肌原纤维蛋白复合凝胶体系是以热诱导凝胶蛋白网络结构为骨架结构,以甘蔗膳食纤维作为填充相、蛋白基质为连续相形成的填充复合物。从骨架结构角度,甘蔗膳食纤维的物化特性显示其粒径大小与持水力成正比,添加3% 50目甘蔗膳食纤维能够完全消除蛋白基质中的水壑并促进蛋白交联从而形成致密的凝胶网络结构,具有最高断裂形变时的应力。从填充结构角度看,50目甘蔗膳食纤维的体积巨大,在蛋白基质中会形成体积较大的空穴,其非弹性属性导致复合蛋白凝胶断裂形变时的应变显著降低。因此,添加100目甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物能够显著提高复合蛋白凝胶的断裂应力,同时极大限度的保持复合蛋白凝胶的弹性。     

加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响

【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只（40日龄）屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱（CD）研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值 (Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪（NMR）测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶的水分布特性。利用SPSS17.0对所得的数据进行相关性分析等处理,以便阐明加热温度与肌原纤维蛋白二级结构及其凝胶特性的关系。【结果】加热温度显著影响肌原纤维蛋白的二级结构。随着加热温度升高,肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐降低。在30℃时α-螺旋含量为95.77%,加热温度在30-40℃以及70-80℃之间时α-螺旋含量变化很小,在40-70℃之间显著下降（P＜0.05）,到80℃时下降到45.05%。 β-折叠含量在30-45℃之间随温度上升缓慢增加,在40-70℃之间显著增加（P＜0.05）,超过70℃后含量仅略有增加;在30-80℃加热范围内,β-折叠含量从0.20%增加到12.65%。α-螺旋含量降低代表蛋白质分子展开程度增加,而β-折叠含量增加代表蛋白质分子间聚集程度增加。加热温度影响肌原纤维蛋白的流变性、质构特性和水分布特性。G’开始增加时的温度为42℃,表明肌原纤维蛋白在此温度下开始胶凝。在42-50℃之间,G’迅速增加到峰值177 Pa,之后G’迅速下降 (50-55℃),在55-75℃范围内G’再次快速增加;肌原纤维蛋白凝胶硬度在40-75℃内随温度上升而显著增大,在75℃时硬度达到最大值51.4 g。凝胶弹性在55℃达到弹性最大值0.754;在NMR图谱中T2有 3个峰,其中T22表示不可移动水,肌原纤维蛋白成胶温度在40-60℃内的凝胶T22值随加热温度上升从403.7 ms降到265.6 ms,即T22向快弛豫方向移动,表明随着温度的升高,水分子移动性降低。经相关性分析发现,加热温度、β-折叠含量与凝胶G’和凝胶硬度呈极显著正相关（P＜0.01）,相关系数均高于0.849,说明加热引起了蛋白质分子展开、聚集、并导致蛋白质分子胶凝、凝胶的G’及硬度显著变化。α-螺旋、β-折叠含量与凝胶的弹性和T22之间相关性不显著（P＞0.05）。综合分析加热温度对α-螺旋含量、β-折叠含量和G’的影响,发现加热温度超过40℃时,加热同时导致肌原纤维分子展开、分子间聚集和胶凝;并发现展开后的肌原纤维蛋白分子部分重排成β-折叠结构是导致凝胶G’增加的关键因素;分析加热温度对β-折叠含量和凝胶硬度的影响,发现β-折叠结构含量增加也是导致凝胶硬度增加的关键因素。【结论】肌原纤维蛋白从30℃加热到80℃时,其α-螺旋含量显著下降,β-折叠含量显著提高,加热引起蛋白质二级结构发生重大变化,肌原纤维蛋白在42℃开始胶凝。凝胶硬度在75℃时达最大值51.4 g。加热温度、β-折叠含量与凝胶的G’和硬度呈极显著正相关,加热过程中β-折叠含量增加是导致凝胶G’和硬度增加的关键。     

南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化

为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明:在25~35℃时,鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢;在35℃后继续升温,浊度、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化;总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低,溶解度在50℃时开始明显降低;在25~35℃时,随着温度的逐渐升高,鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)略有减少,副肌球蛋白(PM)和肌动球蛋白(Actin)基本上未发生变化,但在35℃后,鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质,逐渐发生变性。     

苗期夜间低温处理对番茄叶片蔗糖代谢的影响

[目的]探讨夜间低温处理对番茄叶片蔗糖代谢的影响。[方法]以夜温15℃为对照,设夜温6℃（18：00—6：00）为处理,处理7d后测定番茄叶片糖和淀粉含量及蔗糖代谢相关酶活性。[结果]夜间低温处理增加了叶片中的果糖、葡萄糖、蔗糖、总糖和淀粉的含量,果糖和葡萄糖含量与对照相比差异不显著,蔗糖、总糖和淀粉含量与对照相比差异达极显著水平;夜间低温处理增加了叶片中酸性转化酶（AI）和中性转化酶（NI）活性,降低了蔗糖合成酶（SS）和蔗糖磷酸合成酶（SPS）活性。[结论]夜间低温导致番茄叶片中光合产物积累,对光合作用产生反馈抑制。     

不同糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响

[目的]研究3种糖醇对鱿鱼丝贮藏品质的影响,并确定其最佳添加量,为糖醇在水产干制品中的应用提供参考依据.[方法]将添加相同比例(10%)糖醇(山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇)的鱿鱼丝在25 ℃条件下贮藏35 d,通过测定贮藏指标(水分含量、水分活度、pH、菌落总数及感官品质)变化分析糖醇对鱿鱼丝品质的影响,确定最佳糖醇后,研究该糖醇不同添加量(0、5%、10%、15%和20%)对鱿鱼丝贮藏指标的影响.[结果]添加山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇均能有效延缓鱿鱼丝中水分的流失,改善产品质地,三者的保水能力排序为麦芽糖醇>山梨糖醇>木糖醇,水分活度和菌落总数的降低能力排序均为山梨糖醇>木糖醇>麦芽糖醇.综合各指标,以山梨糖醇降低贮藏过程中水分活度和抑制菌落总数的能力最强,感官品质最佳,且在贮藏期间,随着山梨糖醇添加量的增加,鱿鱼丝的保水作用增强,水分活度不断降低;pH低幅波动,呈相对稳定趋势;其中添加量为10%时鱿鱼丝品质最佳,贮藏35 d后,水分损耗率仅为10.84%,水分活度为0.648,菌落总数较未添加山梨糖醇的鱿鱼丝降低了4.84 lg(CFU/g),降低幅度最大.[结论]鱿鱼丝制作工艺中鱿鱼蒸煮片与山梨糖醇的质量比为10∶1时,能有效延缓鱿鱼丝在贮藏期间的水分损耗,降低产品水分活度,抑制微生物生长,有助于保持鱿鱼丝的良好感官和食用品质,可在实际生产中推广应用.     

pH对肌原纤维蛋白二级结构及其热诱导凝胶特性的影响

【目的】研究pH对猪肉肌原纤维蛋白二级结构α-螺旋及其热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响。【方法】采用圆二色谱(circular dichroism,CD)测定不同pH下,猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量的变化;用物性测试仪测定相应pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度,用离心法测定其保水性,同时利用扫描电镜拍摄其微观结构。【结果】随着pH偏离肌原纤维蛋白等电点(pI)向中性范围靠近,其α-螺旋含量及其热诱导凝胶的保水性都逐渐增大;而凝胶硬度在pH6.0时达最大值;在远离等电点的中性条件下,肌原纤维蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,而且结构均匀,酸性条件下凝胶的微观结构有序性低,不均匀,且存在聚合物。【结论】猪肉肌原纤维蛋白α-螺旋含量与其热诱导凝胶保水性呈正相关关系;蛋白含天然结构α-螺旋较多时,凝胶微观结构比较有序,反之,凝胶微观结构比较粗糙。     

施氮对马铃薯品质指标的影响

[目的]为了研究不同氮水平下马铃薯块茎品质的动态变化规律。[方法]采用田间试验的方法,探讨不同氮水平影响下马铃薯块茎中蛋白质、淀粉和维生素C含量的动态变化规律。[结果]播种后63~91 d,不同处理的块茎粗蛋白质含量随施氮水平的增加而增加,之后施氮120 kg/hm2处理下降较快;马铃薯收获时,各处理马铃薯块茎总淀粉含量分别为619.2~669.1 g/kg。[结论]过量的氮肥不利于可溶性糖向淀粉的转化;过高的氮肥水平并不利于马铃薯生长后期块茎中淀粉的积累。     

烟草中水溶性糖的分析方法研究

[目的]研究烟草中水溶性糖测定的影响因素,建立烟草中水溶性糖的测定方法,为判断卷烟感官品质提供理论支撑。[方法]准确称取1．0000g样品,转移至具塞三角瓶中,加入纯净水,于40℃下超声萃取30min,过滤。利用液相色谱分析,考察了提取时间、提取温度、流动相、ELSD参数对水溶性糖测定值的影响。[结果]最终确定超声萃取,其中,提取时间30min,提取温度40℃,以乙腈-水为流动相。柱温30℃,蒸发光散射检测器漂移管温度80℃,载气流速2．00L/min。该方法中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖在含量0．2～20．0μg范围内与其色谱峰面积之间具有良好的线性关系,其检出限分别为12、10、14、20ng,4种糖相对标准偏差均小于5％。[结论]该方法操作简单、方便,适用于烟草中水溶性糖含量的测定。     

干热改性葛根淀粉成膜工艺的研究

[目的]研究干热改性葛根淀粉的最优成膜工艺参数,为干热改性葛根淀粉膜的工业化应用提供理论依据。[方法]以透光率、水蒸气透过系数、溶解度等为评价指标,通过研究改性淀粉用量、甘油浓度和干燥温度对干热改性葛根淀粉膜特性的影响,确定最优成膜工艺参数。[结果]干热改性葛根淀粉膜的最优成膜工艺参数为改性葛根淀粉质量分数5.0%,甘油添加量1.5%,烘干温度80℃。[结论]该研究可为葛根淀粉的深度开发利用提供参考。