| 糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性 |
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| 引用本文： | 芦晶,沈慧星,张爱荣,罗永康.糖基化反应改善鲢鱼鱼肉肌原纤维蛋白功能特性[J].中国农业大学学报,2007,12(4):19-24. |
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| 作者姓名： | 芦晶 沈慧星 张爱荣 罗永康 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083
2. 中国农业大学,理学院,北京,100083 |
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| 摘 要： | 糖基化反应可以改善蛋白质的某些功能特性。为了提高鲢鱼肉蛋白质的功能特性,扩大其综合利用率,采用三因素二次正交旋转组合设计,研究了用鲢鱼肌原纤维蛋白(Mf)通过美拉德反应制备肌原纤维乳糖蛋白时,糖基化反应条件(温度、反应时间、乳糖与Mf质量比)对肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性的影响,分别建立了肌原纤维乳糖蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性与糖基化反应条件的定量关系。结果表明:肌原纤维乳糖蛋白溶解性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比1.5;肌原纤维乳糖蛋白乳化活性的最优反应条件是温度50℃,反应时间18.5 h,乳糖与Mf质量比2.15;肌原纤维乳糖蛋白热稳定性的最优反应条件是温度55℃,反应时间13 h,乳糖与Mf质量比1.5。乳糖与Mf通过糖基化反应可以有效改善鲢鱼肉肌原纤维蛋白的功能特性。
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| 关 键 词： | 鲢鱼肌原纤维蛋白 乳糖 糖蛋白 溶解性 乳化活性 热稳定性 |
| 文章编号： | 1007-4333（2007）04-0019-06 |
| 修稿时间： | 2006-11-20 |
Improved functional properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) myofibrillar proteins by glycosylation reaction |
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| Lu Jing,Shen Huixing,Zhang Airong,Luo Yongkang.Improved functional properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) myofibrillar proteins by glycosylation reaction[J].Journal of China Agricultural University,2007,12(4):19-24. |
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| Authors: | Lu Jing Shen Huixing Zhang Airong Luo Yongkang |
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| Institution: | 1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. College of Science, China Agricultural University, Beijing 100083, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | myofibrillar protein lactose glycoprotein solubility emulsifying activity heat stability |
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