新型冷却肉保鲜方法的研究进展

冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期。对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供了理论依据。     

羧甲基壳聚糖对冷却猪肉保鲜效果的初步研究

研究不同浓度的羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物指标、感官品质和理化指标进行检测。结果表明,浓度为2.0%的羧甲基壳聚糖保鲜液可使冷却猪肉的保质期达12 d以上,羧甲基壳聚糖保鲜液对冷却肉中潜在致病菌———单核增生李斯特菌有较好的抑制效果。羧甲基壳聚糖作为冷却猪肉的天然防腐剂具有广阔的应用前景。     

香辛料在冷却肉保鲜中的应用研究进展

冷却肉是集健康、营养及美味于一体的最科学的生鲜肉,是当代肉类市场的宠儿。就冷却肉的加工而言,首先应当聚焦于解决其保鲜问题。随着问题食品的层出不穷和生活水平的不断提升,人们愈发关注食品的安全质量,因此绿色天然的保鲜剂和保鲜方案的探索与开发便成了当代肉业发展的必然要求。尽管冷却肉有诸多的优点,但是其缺点也显而易见,诸如运输条件高、货架期短等。结合最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,重点综述了冷却肉腐败变质的原因和机理,天然香辛料抑菌成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑菌机理。同时对香辛料保鲜剂的发展前景进行预期分析,以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。     

冷却肉辐照保鲜HACCP体系的建立

通过分析冷却肉辐照保鲜过程中相关环节可能出现的潜在危害,制定了冷却肉辐照保鲜过程 H ACCP计划,确定了关键控制点及其关键限值,构建了冷却肉辐照保鲜 H ACCP质量管理体系。     

冷却肉生产及产业化新技术

<正>成果简介应用"减菌化工艺"原理,研究了冷却方式、时间、温度对初始细菌数的影响,形成了降低冷却猪肉初始菌数控制技术;开发了冷却肉嫩化保鲜综合技术,研发了纯天然冷鲜肉保鲜剂,使半真空包装保鲜期达到26~30天,托盘包装保鲜达到16~21天,货架期内,肉色稳定,商品状态很好;创建了先进的冷却肉"减菌化生产新工艺"和冷却肉的SVP包装新方法,此工艺有效地控制了冷却肉汁液流失,将汁3%~7%液流失率     

冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展

主要从物理、化学和生物3方面综述了目前国内外冷却肉微生物控制及保鲜技术,以期为冷却肉保鲜、延长其货架期的实际应用提供参考。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉被认为是集安全、营养、美味于一体的最科学的生鲜肉。但由于冷却肉在4℃左右生产、销售并不能完全抑制微生物的生长、繁殖,难以满足长途运输和零售的需求。要解决这一问题,需对分割的冷却肉采取适当的保鲜处理,延长其货架期。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉被认为是集安全、营养、美味于一体的最科学的生鲜肉.但由于冷却肉在4℃左右生产、销售并不能完全抑制微生物的生长、繁殖,难以满足长途运输和零售的需求.要解决这一问题,需对分割的冷却肉采取适当的保鲜处理,延长其货架期.采用保鲜包装技术并在低温冷藏链下流通的方法,可有效提高其保鲜期和质量.目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种.真空包装会使肉色呈淡紫色,汁液损失率高,使消费者误认为肉不新鲜.     

茶叶抗菌肽粗提物的抑菌活性及其对冷却肉保鲜的影响

为了制备茶叶抗菌肽粗提物并将其应用在冷却肉保鲜上,以龙井茶叶为材料提取茶叶抗菌肽粗提物,采用平板抑菌法检测茶叶抗菌肽粗提物的抑菌活性,通过细胞膜渗透率、磷离子泄漏、DNA结合和透射电子显微镜等指标分析茶叶抗菌肽粗提物对细菌的作用机制,通过微生物菌落数量和pH值两个指标评价茶叶抗菌肽粗提物对冷却肉的防腐保鲜效果。结果表明:提取的茶叶抗菌肽粗提物主要包括分子量小于18.4 ku的多肽,其对金黄色葡萄球菌和大肠埃希菌均具有抑菌活性,可造成细菌细胞膜渗透率增强,引起细菌细胞外磷离子浓度增加,造成细菌细胞膜不完整、出现破损,但不与细菌基因组DNA结合。茶叶抗菌肽粗提物可以显著抑制冷却肉中微生物的生长,延缓pH值上升,延长保鲜时间,对冷却肉具有防腐保鲜作用,具有较高的开发利用价值。     

乳酸菌肽对冷却猪肉感官质量的影响

为乳酸菌肽在猪肉冷藏保鲜上的应用提供理论依据,采用对比抑菌试验研究乳酸菌肽对冷却猪肉保鲜效果的影响。结果表明:冷却猪肉经乳酸菌肽处理于4℃贮藏9d后,其气味、组织状态和粘度等感官指标均处于鲜肉状态,与山梨酸钾处理无显著差异,但明显优于蒸馏水处理的肉样。乳酸菌肽对冷却猪肉具有较好的保鲜作用,可以延长其货架期。     

气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究

研究了复合保鲜剂与气调包装协同对冷却肉的保鲜。将复合保鲜剂(0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸+250mg·kg-1Nisin)与气调包装共同使用,测定冷却肉的细菌总数、嗜冷菌数、TBARS值(硫代巴比妥酸值,Thiobarbituric Acid-reacitive Substances)、羰基含量以及红度值,来综合评价保鲜剂与气调包装复合后对冷却肉的影响。试验结果表明,保鲜液与CO气调包装复合后细菌总数在第21天时显著低于其他处理组(P<0.05),而且CO气调包装使肉色在21d时仍保持鲜红色,还有一定的抗氧化性。     

Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响

对应用不同保鲜液喷涂处理的鲜猪肉经聚乙烯袋包装后在冷藏(0～4℃)条件下的保鲜效果进行了研究,并测定细菌总数、pH、TVB-N、TBARS、汁液损失率等指标。结果表明,不同保鲜液处理可不同程度降低肉表面的初始菌数。经保鲜液第4组(250 mg·L-1 Nisin+0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)、第5组(500 mg·L-1Nisin+0.5%壳聚糖+2%乳酸钠+2%乳酸)和第6组(250 mg·L-1 Nisin+0.5%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸)处理的冷却肉可保存12～14 d;对照处理的冷却肉只能保存6 d。综合成本及保鲜效果选择第4组为最佳保鲜组。     

青海牧民酸奶中乳酸菌产抑菌物质对冷却猪肉保鲜效果研究

将冷却猪肉浸入乳酸菌抑菌物质溶液中,以无菌水作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃贮藏,分别测定冷却肉在冷藏过程中感观指标、pH、TVB-N、细菌总数的变化规律。结果表明:乳酸菌抑菌物质能有效减少TVB-N的产生,减缓pH的升高,抑制细菌总数的增加,改善冷却肉的感官质量。乳酸菌抑菌物质对冷却肉具有较好的保鲜作用,可以延长其货架期。     

酸性电解水结合冰温对冷却肉保鲜的影响

在冰温保鲜基础上,比较不同电解时间的酸性电解水对冷却肉保鲜的影响。通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率和色差a*值,同时进行感官评定得出:电解水会影响冷却肉pH变化,电解时间为5,10,15 min的电解水均能有效杀灭微生物,且三者杀菌效果并无显著差异,能有效维持挥发性盐基氮含量在较低水平,电解5,10 min的电解水处理样品在15 d后比用电解15 min的水处理样品有更大的汁液流失率,电解水对冷却肉的色泽不会产生不良影响,且不会影响整体感官品质。     

宰后处理方式对冷却肉保水性的影响的研究进展

冷却肉的保水性直接影响其食用品质和企业的经济效益,保水性差已成为制约我国冷却肉发展的因素之一。提高冷却速率,改进冷却工艺和剔骨方式能有效地提高冷却肉的保水性。介绍了冷却肉的市场前景,阐述了肉成熟过程中生理生化指标的变化及其与肌肉保水性的关系,并就目前国内外主要的冷却方式和剔骨方式对肉质尤其是保水性的影响研究现状进行了综述。     

不同多糖对冷却牛肉涂膜保鲜效果研究

以冷却牛肉为试验对象,以2%的海藻酸钠、壳聚糖或羧甲基纤维素钠三种多糖为膜材对其进行涂膜保鲜.通过对比和分析保鲜过程中茵落总数、TVB-N值、pH和红度等指标的变化,研究这三种多糖型可食用膜对新鲜牛肉的保鲜效果.结果表明,用海藻酸钠膜处理的牛肉贮藏16d时,肉的pH为6.2,TVB-N值和茵落总数显著低于壳聚糖或羧甲基...     

乳酸菌应用于冷却羊肉生物保鲜的研究初探

以冷却羊肉中分离出的主要腐败菌作为指示菌,针对性地从传统肉制品中分离筛选出两株抑菌效果较好的乳酸菌菌株。并通过模拟肉汤共培养试验,初步研究了其在生物保鲜上的应用。结果表明：分离自侗族酸肉的TD3-1对冷却羊肉中具代表性的3株腐败菌有较好的抑制作用,能使腐败菌的菌落数相比单独培养时有显著的降低。     

冰温结合不同比例二氧化碳气调对冷却肉保鲜的影响

研究了在冰温基础上结合不同二氧化碳比例气调对冷却肉保鲜的影响,结果表明,冰温条件下,二氧化碳浓度越高抑菌效果越明显,气调包装实验组的挥发性盐基氮始终维持在较低水平,80%CO2的a*值最低,20%CO2的汁液流失率在24 d时最高,汁液流失率较少的实验组普遍保水能力较弱。     

Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响

分别采用0.06%nisin,0.06%nisin+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖,0.5%壳聚糖+0.5%乳酸,0.5%壳聚糖+1%醋酸溶液以及无菌蒸馏水(对照组)浸泡处理冷却猪肉,然后用保鲜膜包裹后4℃储存,定期测定菌落总数、挥发性盐基氮、TBARS值、p H值和a*值,观察其变化规律。结果表明:nisin和壳聚糖分别协同0.5%乳酸溶液对冷却猪肉进行处理,能使冷却猪肉具有良好的防腐保鲜效果,挥发性盐基氮和脂质氧化上升较慢,对p H值影响较小,同时能使冷却肉a*值降退延迟,nisin或壳聚糖协同乳酸用于冷却猪肉防腐保鲜具有潜在的应用价值。     

生姜提取液对冷却猪肉保鲜效果的研究

[目的]研究生姜提取液对冷却猪肉的保鲜效果,为生姜的开发利用及猪肉保鲜提供理论依据。[方法]用浓度95%乙醇生姜进行浸提,并将其提取液应用于冷却猪肉的保鲜中,对冷却猪肉在贮藏期的感官、理化及微生物指标进行测定。[结果]生姜提取液能有效抑制冷却猪肉贮藏期间细菌的繁殖及蛋白质分解,同时能在一定程度上延缓冷却猪肉汁液流失的速率。其中,70%生姜保鲜液保鲜效果最佳,至少能保存15 d。[结论]生姜提取液对冷却猪肉具有明显的保鲜效果,且能稳定猪肉色泽。