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解冻复鲜肉与冷却肉质量的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
为了考察应用从日本引进的高压静电解冻装置解冻的复鲜肉,按冷却肉生产方式进行加工、销售的质量,本文作了解冻复鲜肉与冷却肉质量的比较研究。研究结果表明:在感官质量评定和理化、微生物测定指标等方面两者基本上淡生差异,质量十分接近。本研究为高压一胸电解冻复鲜肉作为新品种上市,补充上海市冷却内的供应不足提供了理论依据。 相似文献
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气调包装在冷却肉保鲜中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
冷却肉被认为是集安全、营养、美味于一体的最科学的生鲜肉.但由于冷却肉在4℃左右生产、销售并不能完全抑制微生物的生长、繁殖,难以满足长途运输和零售的需求.要解决这一问题,需对分割的冷却肉采取适当的保鲜处理,延长其货架期.采用保鲜包装技术并在低温冷藏链下流通的方法,可有效提高其保鲜期和质量.目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种.真空包装会使肉色呈淡紫色,汁液损失率高,使消费者误认为肉不新鲜. 相似文献
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据业内人士分析,目前我国肉类市场呈现七大变化趋势。 ——肉类消费三分天下。我国肉类消费结构呈现了从冷冻肉到热鲜肉,再从热鲜肉到冷却肉的发展趋势,形成“热鲜肉广天下,冷冻肉争天下,冷却肉甲天下”的格局。 ——速冻方便肉类食品发展迅猛。我国速冻方便肉类食品产量猛增,1998年总产量达300万吨,高于其他食品增长速度,成为国内市场消费热点。 ——传统肉制品逐步走向现代化。中式传统肉制品正由传统的作坊制向现代化生产迈进,“老字号”焕发出青 相似文献
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基于27.12 MHz射频自跟踪平板电容式解冻系统的电气系统设计特点,对冷冻鲅鱼的介电常数模型、实部和虚部进行了分析研究。在分析研究冷冻鲅鱼的解冻时间、射频穿透深度的基础上,通过实验验证了射频解冻的质量优于微波解冻和一般常用的解冻方法。 相似文献
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午餐肉等肉糜制品,生产控制不当易产生胶冻脂肪析出、假胖、形态不良或表面发黄等质量问题。严格控制生产环节,可生产出高品质的午餐肉制品。1.胶冻析出。严格控制猪肉的新鲜度及解冻、排酸等加工过程中的温度变化。2.排酸。用鲜肉原料生产午餐肉时一定要经过预冷排酸,排酸工艺要求:温度2~6℃,时间12~24小时,空气相对湿度85%。 相似文献
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《现代农业科技》2016,(21)
冷却肉是集健康、营养及美味于一体的最科学的生鲜肉,是当代肉类市场的宠儿。就冷却肉的加工而言,首先应当聚焦于解决其保鲜问题。随着问题食品的层出不穷和生活水平的不断提升,人们愈发关注食品的安全质量,因此绿色天然的保鲜剂和保鲜方案的探索与开发便成了当代肉业发展的必然要求。尽管冷却肉有诸多的优点,但是其缺点也显而易见,诸如运输条件高、货架期短等。结合最新的冷却肉保鲜剂和防腐方法,重点综述了冷却肉腐败变质的原因和机理,天然香辛料抑菌成分的提取方式及几种典型香辛料提取物的保鲜效果和抑菌机理。同时对香辛料保鲜剂的发展前景进行预期分析,以期为冷却肉的保鲜加工及进一步研究提供参考。 相似文献
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气调包装与复合保鲜剂协同对冷却肉的保鲜研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了复合保鲜剂与气调包装协同对冷却肉的保鲜。将复合保鲜剂(0.25%壳聚糖+1%乳酸钠+1%乳酸+250mg·kg-1Nisin)与气调包装共同使用,测定冷却肉的细菌总数、嗜冷菌数、TBARS值(硫代巴比妥酸值,Thiobarbituric Acid-reacitive Substances)、羰基含量以及红度值,来综合评价保鲜剂与气调包装复合后对冷却肉的影响。试验结果表明,保鲜液与CO气调包装复合后细菌总数在第21天时显著低于其他处理组(P<0.05),而且CO气调包装使肉色在21d时仍保持鲜红色,还有一定的抗氧化性。 相似文献
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宰后冷却牦牛肉排酸过程中肉用品质的变化 总被引:7,自引:6,他引:1
以当地黄牛肉作为对照,研究了冷却牦牛肉在宰后8 d的排酸过程中肉用品质的变化.结果表明:在整个排酸过程中,与黄牛肉相比,牦牛肉pH值在正常范围内,剪切力、红度(a*)、肌原纤维小片化指数均高于黄牛肉(P<0.05),但是亮度(L*)、黄度(6*)、失水率等指标显著低于黄牛肉.随着排酸时间的延长,牦牛肉pH值上升、亮度增... 相似文献
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介绍了HACCP体系及其在肉制品中的应用现状,并阐述了HACCP质量管理体系在冷却肉生产加工过程中的应用。 相似文献
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【目的】制备含有Nisin和植物乳杆菌素BM-1复合抗菌剂的包装薄膜,并观察其包装冷鲜猪肉在4℃条件下的品质变化。【方法】通过薄膜载体材料壳聚糖和羟丙甲基纤维素(HPMC)分别将乳酸菌素Nisin或乳酸菌素Nisin-植物乳杆菌素BM-1复合抗菌剂涂布至PE/PVDC/RCCP(PPR)塑料膜上,制备抗菌薄膜。利用该抗菌薄膜包装冷鲜猪肉,置于4℃条件贮藏,观察不同抗菌薄膜对冷鲜猪肉菌落总数(需氧菌和厌氧菌)、pH值和挥发性盐基氮值(TVB-N)的变化。【结果】冷鲜猪肉贮藏过程中,Nisin-BM-1-PPR复合型抗菌薄膜可抑制冷鲜猪肉中的菌落总数增长、维持pH稳定和降低TVB-N值升高。【结论】Nisin-BM-1-PPR复合型抗菌薄膜对冷鲜猪肉的保鲜作用至少8d以上,而Nisin-PPR抗菌薄膜只能作用4d。 相似文献
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目的 我国是肉类生产和消费大国,2017年我国肉类产量达到8 588.1万t。从全产业链的视角看,肉类从生产者到消费者餐桌要经历养殖、屠宰、排酸、分割、运输、零售、储藏等多个环节,每个环节都会发生不同程度的损耗,是对资源和环境的巨大浪费,尤其是从屠宰后到终端消费所经历的环节。本研究将聚焦猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉四个基于全产业调研大肉类产品,重点关注分割、遇冷排酸、运输、零售、批发、冷冻等动物性产品从屠宰到消费的重要环节,明确猪、牛、羊、鸡四种肉类产品在主要环节中的食物损耗量,并在此基础上计算出不同肉类产品的可食用比例。方法 基于系统分析的思路,从全产业链视角将肉类从生产到消费终端链条中可能会产生损耗的环节划分成分割、运输、销售终端、预冷排酸、冷冻储藏五个环节,通过全产业链跟踪调查的方法,分别收集猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉产业链条以上各环节的损耗数量。考虑到冷鲜肉、热鲜肉、冷冻肉的三种消费形态产业链条的差异性,笔者以不同消费形态的市场占比为权重,在获得每类消费形态全产业链损耗基础上计算综合损耗率。可食用比例则基于经营主体长期屠宰分割后的实际数据计算得到。在典型区域的选取上以主产省为重点,选取不同规模的企业、商超、农贸市场等经营主体,通过一对一访谈调研,获取一手数据。结果 通过对北京、四川、重庆、山东、河南、广东、广西、吉林、内蒙、新疆等10个省(市),19个一体化企业、7个屠宰分割企业和16个终端销售市场的调研可知,当前我国猪肉、鸡肉、牛肉和羊肉全环节损耗率分别是8.1%、11.22%、1.47%和7.45%。从肉类流通消费形态划分,猪肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是2.69%、4.12%、8.10%;牛肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是7.17%、8.68%、11.47%;羊肉热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是4.63%、6.53%、7.45%;禽肉冷鲜肉和冷冻肉的损耗分别是6.31%、11.22%。结合不同流通形态的占比计算可知猪牛羊禽的全产业链综合损耗率分别为4.36%、9.55%、5.94%、9.30%;胴体可食用率分别是78.48%、81.26%、73.72%、68.55%;整体可食用率分别是90.29%、94.84%、96.46%、78.91%。结论 由于饮食习惯的差异,整体上看中国肉类损耗要显著低于欧美、日本等其他国家,食物利用率高。然而肉类全产业链依然存在中小规模企业加工、分割技术水平较低,批发和零售环节冷藏设备的不到位,冷冻肉以及国内很多地区居民依然偏好热鲜肉品等原因,均是目前中国肉类损耗的主要原因。从长远看,随着冷鲜肉消费比重的增加,屠宰分割环节技术水平的提升,以及冷藏和储运设施设备的完善,我国肉类全产业链减损降耗依然存在较大的提升空间。 相似文献
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Nisin对冷鲜肉保质期的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]考察乳酸链球菌素(Nisin)对冷鲜肉保藏过程中品质的影响。[方法]将Nisin和山梨酸钾分别置于装有200 g鲜肉的保鲜袋中,放在4℃冰箱中保藏。通过对保藏期的冷鲜肉理化指标和感官指标的评价,考察了Nisin对冷鲜肉保存过程中的汁液损失率、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)和感官特性等品质指标的影响。[结果]冷鲜肉储藏过程中,加入Nisin后,可使肉体汁液流失较慢,能更有效地使肉体保鲜;可使冷鲜肉保存的时间最长,保质期可达12 d,比加入山梨酸钾的延长了2 d。感官评价表明,加入Nisin的肉体在感官上仍呈红色,肉体的弹性和组织状态都较好。[结论]Nisin对冷鲜肉延长保藏期的效果更加明显,可延长冷鲜肉的鲜度和货架期。 相似文献
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超高压处理对冷却肉抑菌效果的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d. 相似文献