家庭制作鱼丸的方法

<正> 1、原料 选用重1.5-2.5公斤、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。 2、辅料 鱼肉5公斤,食盐100克,淀粉300克,砂糖50克.味精7.5克,姜汁适量.加水量一般为鱼肉质量的50％-60％。     

池塘和水库养殖鱼类营养成分分析与比较

随机取水库养殖和池塘养殖鳙鱼、鲢鱼和鲤鱼各8条,分别测定各鱼肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、钙和磷占鲜鱼重的百分比。结果表明,水库与池塘养殖方式3种鱼的粗蛋白含量由高至低均为,鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼,鲢鱼高于鲤鱼(P<0.05);2种养殖模式3种鱼的粗脂肪含量由高至低均为,鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼,鲤鱼高于鲢鱼(P<0.01);2种养殖方式3种鱼的粗灰分、磷、钙含量的高低趋势却不同。2种养殖模式中,同品种鱼粗蛋白含量差异不显著(P>0.05),而池塘养殖模式鱼的粗脂肪含量均高于水库养殖模式的鱼。3种鱼的粗灰分含量,池塘养殖模式均显著低于水库养殖模式(P<0.01),而磷、钙的含量3种鱼在2种养殖模式下表现的高低趋势却不同。     

红鳍东方鲀鱼肉、肝脏、鱼皮中营养物质的比较与分析

对红鳍东方鲀的鱼肉、肝脏、鱼皮的一般营养成分以及氨基酸、脂肪酸的含量进行了测定和分析,结果表明鱼肉、鱼皮、鱼肝3个部位中的营养差异较大。鱼皮蛋白质含量显著高于鱼肉和肝脏(P0.01),肝脏中的脂肪含量显著高于鱼肉和鱼皮中的脂肪含量(P0.01),达到60.82%。鱼皮的氨基酸总量高于鱼肉和肝脏,其鲜味氨基酸含量较高,占干重的55.06%。鱼肉和肝脏中的必需氨基酸与总氨基酸比值达到42.49%、42.90%,必需氨基酸与非必须氨基酸比值为73.89%、75.13%,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白模式的氨基酸组成。鱼肉、鱼皮中的ω-3脂肪酸的比例较高,分别占总脂肪含量的42.18%和39.41%,肝脏中的多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的24.59%,其中DHA含量为15.49%。因此,鱼肉作为红鳍东方鲀的主要可食部位具有很高的营养价值,鱼皮中的鲜味氨基酸含量高可用于调味料的提取,且鱼皮中的胶原蛋白含量丰富是提取胶原蛋白的优质来源,肝脏富含DHA、EPA可以用于提取鱼油。     

非投饵网箱鲢鱼、鳙鱼对藻类的遏制效果

利用鲢鱼(Hypophth almichthys molitrixi)、鳙鱼(Aristichthys nobilis)滤食藻类生物的特殊功能,在相同水体条件的围隔网箱内投放不同数量的鲢鱼、鳙鱼,观测其对水中藻类生物滤食的强度与作用。结果表明：未养鱼的对照网箱内,藻类数量逐渐增加,到第16天时数量比箱外增加45．29％;网箱内放养鲢鱼、鳙鱼能够有效地抑制藻类的增加,第4天时放养鲢鱼、鳙鱼各处理的藻类数量比对照减少73％～83％,第7天时减少比例达到82％～88％。网箱养殖鲢鱼、鳙鱼与否的水色和藻类优势种群都有明显的改变。     

酵母葡聚糖对鲢鱼肉挥发性成分的影响

以新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖为研究对象,采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分析检测了新鲜鲢鱼肉和酵母葡聚糖的挥发性成分组成,并结合电子鼻研究了酵母葡聚糖对鲢挥发性成分的影响。结果表明:利用电子鼻技术可以很好地将添加了酵母葡聚糖的鱼肉与空白组区分开来,多数传感器能有效地通过响应值变化区别不同样品;鲢鱼肉共鉴定出28种挥发性物质,以醛类和醇类化合物为主;酵母葡聚糖共鉴定出41种挥发性物质,以醛类化合物为主;鲢鱼肉-酵母葡聚糖混合物共鉴定出33种挥发性物质,对鲢鱼肉鱼腥味有贡献的挥发性成分如己醛、辛醛、壬醛和癸醛,含量均有不同程度的减少。     

“四大家鱼”池塘健康养殖技术(下)

7.投饲①以养鲢鱼、鳙鱼为主的池塘,除保持适宜肥度外,还应适当投喂一些青草、饼粕或配合颗粒饲料等,供摄食性鱼类摄食.精饲料日投喂量一般为摄食性鱼体重的1%～5%.使用配合颗粒料应符合NY5072-2002无公害食品渔用配合饲料安全限量的规定,要求饲料粗蛋白质含量为25%～28%.②主养鳙鱼的塘,在生长季节还可投喂适量的鳙鱼专用料,以加快鳙鱼生长.     

响应面法优化鳙鱼鱼肉蛋白的酶解工艺

[目的]为鳙鱼及其他淡水鱼鱼肉蛋白资源的高价值利用提供指导。[方法]首先比较6种不同蛋白酶水解鳙鱼鱼肉蛋白的能力,找出酶解能力最高的蛋白酶。通过响应面分析法优化酶解鳙鱼蛋白的工艺条件,探讨酶解过程中酶底物浓度比（[E]/[S]）、pH值和温度对酶解物水解度的影响。并分析酶解物的氨基酸组成。[结果]碱性蛋白酶水解鳙鱼鱼肉蛋白的能力最强,蛋白回收率最高。其酶解鳙鱼鱼肉蛋白的最佳工艺条件为：[E]/[S]1.7%、pH值9.7,温度57℃。鳙鱼鱼肉蛋白在该条件下水解度理论值为25.24%。氨基酸组成分析结果表明,该工艺下所得酶解物的氨基酸组成与鳙鱼鱼肉蛋白的氨基酸组成差别不大,酶解物很好地保持了鱼肉蛋白的特定氨基酸模式。[结论]优化了镛鱼鱼肉蛋白的酶解工艺。     

家庭制作鱼丸的方法

正1.原料。选用重1.5~2.5千克、肉质厚实、新鲜的鲢鱼、鳙鱼为原料。2.辅料。鱼肉5千克、食盐100克、淀粉300克、白砂糖50克、味精7.5克、姜汁适量,加水量一般为鱼肉重量的50%~60%。3.刮肉。将鱼剖杀洗净,取下背部两块肉,冷藏。操作时刀倾斜45°,顺肉纤维纹路刮,要刮得细,刮下的鱼肉漂于清水中,去红色血筋和混浊杂质,然后用洁净新纱布滤水。4.排斩。将鱼肉平放在菜板上排斩,至鱼肉转白,手感有黏性时为好,     

上海市宝山区月浦镇4种野生淡水鱼类有害重金属元素 铅、镉、汞含量的分析和风险评价

为了检测和评估上海市宝山区月浦镇野生淡水鱼肉中的重金属含量和危害,用石墨炉原子吸收分光光度法测定4种淡水鱼的鱼肉、鱼头、肝脏里的重金属铅及镉的含量;用原子荧光分光光度法测定鱼肉、鱼头、肝脏里的重金属汞的含量,用单因子指数法和Nemero综合指数法评价其安全性。结果显示,目前宝山区月浦镇4种野生淡水鱼鳊鱼、鲫鱼、鲢鱼和草鱼鱼肉中铅、镉、汞重金属含量均低于相应的国家限量标准,是健康安全的,但是4种鱼体内铅含量明显高于其他2种重金属;由于鱼肝的生物富集作用,其综合污染水平明显高于鱼头和鱼肉。     

不同体型鳙鱼幼鱼营养成分与品质的比较

为综合比较不同体型鳙鱼幼鱼阶段不同部位的营养组成及品质,本试验测定了常规鳙鱼和短尾鳙鱼幼鱼鱼头和鱼体部位常规营养成分和氨基酸、脂肪酸组成。结果表明:2种不同体型鳙鱼鱼头、鱼体部位的水分、粗脂肪、粗蛋白质和灰分含量接近,但是普通鳙鱼和短尾鳙鱼鱼头粗脂肪含量较高,为4.29%和3.64%;鱼体粗蛋白质含量较高,分别为19.15%、17.66%。2种体型鳙鱼鱼体中必需氨基酸含量较高,普通鳙鱼鱼体中必需氨基酸与总氨基酸比例大于40%。第一限制氨基酸均为(蛋氨酸+胱氨酸),第二限制氨基酸有苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸和(苯丙氨酸+酪氨酸)。2种鳙鱼幼鱼各部分检测到21种脂肪酸,其中短尾鳙鱼鱼头和鱼体中不饱和脂肪酸的相对百分含量较高,为76.26%和74.71%,普通鳙鱼鱼头和鱼体中DHA和EPA含量非常丰富,为4.81%和7.28%。本试验结果不仅对鳙鱼加工产品的开发具有重要的实用价值,而且为鳙鱼种质资源和幼鱼阶段人工配合饲料的开发提供了重要的基础数据。     

长丰鲢各部位主要营养成分分析及比较

长丰鲢是人工培育出的鲢鱼新品种。为充分了解长丰鲢的营养特性,更好地利用长丰鲢资源,对北方地区养殖的长丰鲢各部位主要营养成分进行分析,用气相色谱法(GC)测定其不同部位的脂肪酸种类和含量,并将其肌肉营养成分和脂肪酸组成与普通白鲢进行对比。结果表明:长丰鲢各部位间的营养成分存在差异,其中肌肉中的粗脂肪和粗蛋白质量分数较高,分别为3.00%和16.21%;鳍中灰分的质量分数为23.64%,是肌肉中的20倍;内脏中水分和脂肪的质量分数最高,分别为75.68%和7.41%。长丰鲢各部位的不饱和脂肪酸含量较高,鱼肉不饱和脂肪酸中C18∶1n9的质量分数最高,为21.20%。肌肉中ΣEPA+DHA的质量分数为8.48%,鱼头中为7.49%,高于其他部位。与普通白鲢相比,长丰鲢肌肉中的α-亚麻酸的含量高于白鲢,但ΣEPA+DHA低于白鲢,主要营养成分差别不大。     

鱼圆的制作工艺

"四大家鱼"中的鲢鱼、鳙鱼,养殖容易、成本低、产量高,但因肌间刺多,味道比其它鱼稍逊,往往销售不畅,因此加工利用鲢、鳙鱼的问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法。1.工艺流程原料(鲜链、鳙鱼等)→前处理→洗净→采肉→漂洗→脱水→精滤→擂溃、调料→成形→水煮(或油炸)→冷却→包装(或直接销售)。2.辅料配方按鱼肉50千克计,需食盐1千克,淀粉3千克,砂糖0.5千克,味精0.075千克,姜汁适量,含水量一般为鱼肉重量的50%～60%。3.操作要点(1)选料选用重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜     

高效液相色谱法对鲢鱼、鳙鱼和草鱼肌肉中氨基酸含量的测定

建立了高效液相色谱法检测鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙鱼(Aristichthys nobilis)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)肌肉中氨基酸含量的方法 ,采用专用氨基酸Eelipse-AAA色谱柱,以硼酸缓冲液为pH调节剂,以邻苯二甲醛(OPA)和9-芴甲基氯甲酸酯(FMOC)为柱前衍生化试剂,磷酸氢二钠、甲醇、乙腈和水为流动相,柱温40℃条件下分离目标化合物,同时用紫外检测器(DAD)和荧光检测器(FLD)检测同一个样品,对比两种检测器的检出限,利用两种检测器的检测结果来判定氨基酸的含量。结果表明,17种氨基酸在26 min内用紫外检测器能很好的分离,16种氨基酸在26 min内用荧光检测器也能较好的分离;鲢鱼、鳙鱼、草鱼的必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为35.75%、34.67%、36.24%。     

SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质

[目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小。[方法]采用同时蒸馏萃取法（Simuhaneous distillation extraction,SDE）提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用（GC—MS）法以及气相色谱一嗅觉测量（GC—olfactometry,GC-O）法对其进行定性分析以及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过芳香萃取物稀释分析法进行嗅觉测量。[结果]通过GC-MS分析鉴定得到了31种挥发性风味物质,其中,11种化合物具有气味活性,另外,有2种未知物也显示了较强的风味。它们分别具有鱼腥、青味、油脂、蘑菇等气味特征。通过稀释分析法发现,（E）-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛对鲢鱼肉的腥味有很大贡献。[结论]SDE—GC-O法能有效地筛选出白鲢鱼肉中的气味活性物质,并能确定各种物质对鱼肉风味的贡献大小。     

鲢鱼和鳙鱼绿色食品标准化养殖技术

介绍了绿色鲢鱼、鳙鱼的养殖技术,包括产地环境、鱼种质量要求、肥料使用原则、养殖技术、病害防治等内容,以期为鲢鱼、鳙鱼的养殖提供技术参考。     

鳙鱼头可食部位的营养成分分析

为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发，选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位，分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成，分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示：鳙鱼头可食部分基本成分对比，蛋白质含量：鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑，脂肪含量：鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比，鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高；鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸，鳃边肉中检出25种脂肪酸；鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86，符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸，第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸；必需氨基酸指数（EAAI）值为75.48，可作为蛋白质来源使用。结果表明：鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理，是优质的食物来源。     

如何用鲢鳙鱼加工制作鱼圆

四大家鱼中的鲢鱼、鳙鱼,因肌间刺多、味道比其他鱼稍逊,往往销售不畅,因此利用鲢、鳙鱼进行加工的问题亟待解决。下面介绍利用鲢、鳙鱼加工制作鱼圆的方法:     

L-肉碱强化卤虫对草鱼、鳙鱼和鲤鱼开口苗中长链脂肪酸组成的影响

【目的】研究L-肉碱强化卤虫对草鱼、鳙鱼和鲤鱼开口苗中长链脂肪酸组成的影响。【方法】用0(对照,CK),1,100,1 000 mg/L的L-肉碱分别强化卤虫无节幼体(Artemia sp.)12 h,投喂3种鱼开口苗21 d,测定鱼开口苗体内的脂肪酸含量,分析中长链脂肪酸(C14-C24)的组成。【结果】草鱼和鳙鱼开口苗的1和100 mg/L处理组的C18∶2n-6、C18∶3n-3、C20∶4n-6、DHA和EPA含量较对照组显著增加(P＜0.05);3种鱼开口苗的1 mg/L处理组的C14-C24脂肪酸总含量、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较其他3组大多显著降低(P＜0.05);草鱼和鳙鱼开口苗的100 mg/L处理组的多不饱和脂肪酸、n-3+n-6族脂肪酸以及DHA+EPA含量较对照组显著升高(P＜0.05);L-肉碱强化的卤虫对鲤鱼开口苗多不饱和脂肪酸、n-3+n-6族脂肪酸及DHA+EPA含量没有显著影响(P＞0.05)。【结论】在本试验条件下,以100 mg/L L-肉碱强化卤虫无节幼体投喂鱼开口苗,可显著改善草鱼和鳙鱼开口苗的中长链脂肪酸组成,但对鲤鱼开口苗中长链脂肪酸组成的影响较小。     

娄底地区鱼类肠道微生物与酶活性的初步研究

研究采用微生物传统选择培养法和比色法对娄底地区的草鱼、鲫鱼、鲢鱼和鳙鱼4种鱼肠道的微生物数量和酶活性进行测定,以期为娄底地区鱼类疾病的防治、微生物添加剂的使用提供资料。结果显示:草鱼肠道中真菌、肠球菌和大肠杆菌数量最多,鲫鱼肠道内的优势菌群为乳酸菌,而鲢鱼和鳙鱼肠道内不存在优势菌群;草鱼肠道内纤维素酶和淀粉酶活性较高,鲫鱼肠道内蛋白酶和脂肪酶活性较高,鲢鱼和鳙鱼肠道酶活性表现中规中矩,纤维素酶和淀粉酶活性低于草鱼,蛋白酶和脂肪酶活性低于鲫鱼。分析认为,在健康状态下,鱼类肠道微生物数量和酶活性与其食性存在一定的对应关系。     

主养大规格鳙鱼种高产技术

鳙鱼又名花鲢,俗称胖头鱼,是我国独有的四大家鱼之一。具有抗病能力强、生长快、食物链短(仅次于鲢鱼)、生长周期短等特点,加之肉味鲜美,深受水产养殖专业户与消费者欢迎。其商品价格已超过鲤鱼和草鱼,每公斤在15元左右。但鳙鱼因属滤食性鱼类,自然状态下以滤食浮游动物为主,又因其鳃耙间距是鲢鱼的两倍以上,滤食率远低于鲢鱼,在养殖水体中始终作为搭配品种,且不足鲢鱼的30%,