枸杞米酒的酿造工艺研究

[目的]优化枸杞米酒的生产工艺。[方法]以大米和枸杞为主要原料酿造枸杞米酒,在单因素试验的基础上确定各因素水平的最优范围后,以枸杞米酒发酵所达到的酒精度为评价指标,选取酒曲量、枸杞量、添加水量3个因素,每个因素均取3个水平,进行L9(33)正交试验,确定枸杞米酒最佳酿造工艺。[结果]研究表明,酒曲量和枸杞量对枸杞米酒的品质影响显著,而加水量对其影响不显著,酒曲量对米酒品质的影响较枸杞量的影响大。枸杞米酒的最佳工艺为：酒曲量1.0%,枸杞量15%,加水量1∶2.0 g/mL,所得产品口感最佳。[结论]研究可为开发枸杞多糖功能性食品的深加工提供参考,实现传统米酒向功能米酒的转变。     

柿子米酒酿造工艺条件的优化

[目的]研究柿子米酒酿造的最佳工艺条件.[方法]采用单因素及正交试验,考察柿子添加量、酒曲添加量、发酵时间及发酵温度4个因素对酿造柿子米酒的工艺的影响.[结果]试验结果表明,柿子米酒酿造的最佳工艺条件为:柿子添加量30％,酒曲添加量0.50％,发酵时间72 h,发酵温度32℃,在此工艺条件下酿造的柿子米酒感官评价达87分.[结论]将柿子和糯米混合发酵,酿制而成的柿子米酒营养丰富,澄清透明,香气浓郁,口感醇厚、协调,是老少皆宜的保健饮品.     

芒果甜米酒的研制

以芒果和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验分析芒果甜米酒的发酵工艺。结果表明,芒果甜米酒的发酵最适宜温度为28℃,最佳配方为糯米量1 kg,发酵时间48 h,酒曲添加量0.25%,芒果汁添加量5%。该甜米酒有芒果特有的芳香,甘甜鲜美,口味清爽。     

龙眼乳酸菌发酵饮料工艺的优化

为龙眼乳酸菌发酵饮料的开发应用提供科学依据,以龙眼和奶粉为原料,经接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,通过单因素试验探讨龙眼乳酸菌发酵饮料的发酵条件,利用正交试验筛选出最佳生产工艺,并检测其乳酸菌活菌数及pH。结果表明:随着龙眼果汁添加量的增加,乳酸产量呈升-降-升的变化趋势;随奶粉添加量的增加,乳酸产量则呈逐渐增加趋势;随发酵时间的延长,乳酸产量呈逐渐增加趋势。不同因素对乳酸产量和感官评分的影响为果汁添加量奶粉添加量发酵时间。龙眼乳酸菌发酵饮料的最优工艺条件为龙眼汁添加量50%、奶粉添加量4%和发酵时间5h,该条件下其品质最佳,乳酸产量为1.15%,综合评分为99.32分。     

米酒奶直投式发酵剂应用特性的研究

[目的]研究自制米酒奶直投式发酵剂的应用特性,为简化传统奶酪的制作工艺提供参考。[方法]采用单因素及正交试验方法,通过测定持水力和感官评价2个指标,进而完成对自制米酒奶直投式发酵剂性能的评价。[结果]运用米酒奶直投式发酵剂制作米酒奶时的最佳工艺条件为:发酵剂添加量为3%,发酵温度为50℃,糖添加量为4%。持水力的各个因素的影响次序是:发酵剂添加量发酵温度糖添加量;感官评价各个因素的影响次序是:发酵剂添加量糖添加量发酵温度。[结论]该研究为利用直投式发酵剂制作米酒奶工业化的生产提供了参考。     

草苁蓉酒发酵工艺研究

以大米、糯米、草苁蓉为原料,通过单因素试验和正交试验研究了草苁蓉粉用量、酒曲添加量和发酵时间对草苁蓉酒感官评分的影响。结果显示,用大米发酵时,当酒曲接种量为0.12%、草苁蓉粉末的添加量为0.2%、发酵时间为2.0 d时,所得发酵液感官评价最高;而以糯米发酵时,当酒曲接种量为0.12%、草苁蓉粉末的添加量为0.8%、发酵时间为2.0 d时,所得发酵液感官评价最高。由此得到的草苁蓉酒色泽呈亮黄色,澄清度高,甜度适宜。     

抹茶对馒头面团发酵、感官品质及抗氧化性的影响

通过在面团中添加不同量的抹茶,研究其添加量对馒头面团发酵的产气量、面团体积增加速度、感官品质和抗氧化性的影响.结果表明,添加抹茶会影响酵母的发酵,使馒头面团发酵体积变小、面团体积增加速度下降,使发酵时间延长;随着抹茶添加量的增加,馒头的比容及外观形状、结构、弹韧性、口感等感官品质显著下降(P<0.05);抹茶添加量在1...     

黑米酒酿造工艺的优化

为给黑米酒的工业化生产提供数据支持和理论依据,采用正交试验设计对黑米酒酿造工艺进行优化.结果表明,各因素对黑米酒酿造的影响程度为发酵温度>发酵时间>酒曲浓度.最佳工艺条件为发酵温度28℃、发酵时间48h、酒曲浓度4%.在此工艺条件下,酿造出的黑米酒有黑米特有的香气,且酒质醇和、品质良好.     

山药皮及发酵条件对山药米酒活性物质的影响

为了合理利用山药皮中的营养活性物质,研究了山药皮添加量及发酵条件对山药米酒中活性物质的影响。以市售糯米和铁棍山药为原料,选用甜酒曲对其进行兼性厌氧发酵,并对山药皮添加量、发酵温度、甜酒曲添加量与发酵时间等条件参数进行优化,以皂苷、多酚、黄酮等活性物质含量及感官品质作为评价指标,结合超氧自由基、DPPH、自由基的清除作用和铁离子还原能力的测定,综合评价山药米酒的品质。结果表明,山药米酒的最佳发酵条件为糯米500 g、山药块茎100 g、山药皮20 g、甜酒曲2 g、35℃发酵44 h。在最佳发酵条件下得到的山药米酒中皂苷、多酚、黄酮的含量分别为0.020 7、0.008 3、0.010 9 mg/m L,超氧自由基和DPPH自由基的清除率分别为88.14%和82.59%,亚铁离子含量为0.355 mmol/L,感官质量评分为93.6分,获得的山药米酒活性物质含量高,感官品质良好,具有良好的风味。     

黑糯玉米米酒生产工艺条件的研究

以黑糯玉米为原料,大麦芽粉、酒曲为糖化剂和发酵剂,在单因素的基础上,采用正交试验法对黑糯玉米米酒的发酵条件(酒曲的接种量、发酵时间、发酵温度)进行优化。试验分析结果表明,最佳发酵条件为:每百克原料糖化剂接种量为5 g,酒曲浓度为1.2%,发酵温度为28℃,发酵时间为72 h,乙醇生成量为9.5%。     

不同工艺条件对米酒酸甜度及酒精度的影响

[目的]研究甜酒酿发酵过程中化学成分的变化规律,考察不同发酵条件对米酒酸甜度及酒精度的影响.[方法]试验以微王长糯米、普通长糯米、圆糯米3种糯米为原料,以石台县高路亭酒曲、青阳县酒曲2种酒曲,在25、30、32、35℃4种温度条件进行试验,对比分析各组处理所酿制米酒的pH、糖度以及酒精度等指标.[结果]试验表明,甜酒酿发酵参数的最佳工艺配置为使用圆糯米和高路亭酒曲,在32℃发酵温度条件下发酵68h.该条件下酒酿酸甜适中、酒香浓郁、口感醇滑、无怪异气味、色泽澄清.[结论]研究可为生产质量稳定、品质优良的米酒产品提供技术参考.     

沙参米酒的理化特性与抗氧化性

大米中分别添加0,10%,20%,30%的沙参,通过酵母发酵制作功能性沙参米酒,对其进行理化特性、感官与抗氧化特性研究的结果表明,最终pH值和酒精含量随沙参添加量的增加而下降.色度中L＊值不随沙参添加量产生变化,a＊和b＊值却随沙参添加量的增加而增加.沙参米酒的DPPH消除率随着沙参添加量的增加而增加.通过感官评定结果,添加20%沙参制造的米酒嗜好度最高.因此,从物理化学特性、感官与抗氧化特性的指标来看,制作沙参米酒时沙参添加量为20%最适合.     

红曲甜米酒的研制

通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围,再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标,每个因素取3个水平进行正交试验,得到红曲米酒的最佳酿制条件为:红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚,符合大部分人的口味需求。     

中药甜酒酒曲的研制

[目的]确定中药甜酒酒曲的最佳生产工艺。[方法]以糯米和小麦为主要原料,适量的安琪甜酒曲、甘草、八角茴香和肉桂为辅助原料研制新型中药甜酒酒曲,并通过单因素及正交试验确定药酒曲成分的最佳配比。[结果]各因素对药酒曲品质的影响依次为甜酒曲添加量〉甘草添加量〉肉桂添加量〉八角茴香添加量;基料的制备方法为总重量为50g的糯米与小麦按质量比4∶1混合,25℃左右的水中浸渍4h后粉碎备用;药酒曲的最佳成份配比为甜酒曲添加量0.200g,肉桂添加量0.015g,甘草添加量0.700g,八角茴香添加量0.030g;新研制药酒曲的理化指标为水分12%～13%、总酸度不超过0.400mg/100ml、糖化力250～300u。[结论]新研制药酒曲发酵生产的中药甜酒的各项指标均较好。     

低度糜子海红果米酒工艺优化及品质研究

探讨了低度糜子海红果米酒的制作方法,并优化其工艺条件及品质鉴定。选取糜子加入量、甜酒曲加入量、海红果粒添加量、发酵时间作为试验因素,以感官评定作为评定标准,通过单因素和正交试验明确其最优工艺条件。然后进行品质鉴定即理化指标检测,包括酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测。结果表明低度糜子海红果米酒最优工艺为:糜子加入量40%、甜酒曲加入量0.5%、海红果粒加入量20%、发酵时长48 h。研制出的米酒呈淡黄色、质地均一、风味柔和、香甜可口且醇香适宜,并且各项指标(酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测)均符合标准。该研究为以后其他杂粮米酒的研发提供其参考依据。     

米酒发酵工艺条件对香气成分的影响

试验对米酒酿造的酒曲用量、糖化时间、酵母用量和发酵时间等工艺条件进行优化,通过GC/MS分析对香气成分影响。结果表明,酒曲用量0.8%,糖化温度28℃,酵母用量0.6‰,糖化时间24 h,加水比1 1,发酵温度28℃,发酵时间24 h时,得到米酒酒度为5.0%(V/V),消除米酒中苦涩味。在优化米酒、传统米酒中各检出香气成分50种、30种,检出的化合物中,醇和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,共27种和24种;其次是醇,分别为5种、4种,这两种香气物质占总含量的64%、93%,构成米酒主体香气成分;酸类物质分别为2种、1种;烷烃类物质分别为16种、1种。     

黑豆糯米酒加工工艺研究

以黑豆和糯米为主要原料,采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响,得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0.6%、黑豆添加量6%、发酵时间72 h。研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口,具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。     

2种吸附剂对鸡粪厌氧发酵产气特性的影响

【目的】研究生物炭和纳米零价铁(nano zero-valent iron, nZVI) 2种吸附剂对鸡粪中温厌氧发酵产气特性的影响,以寻求适宜的吸附剂及其添加量。【方法】采用中温(35±1)℃恒温批次试验,以鸡粪为发酵原料,分别添加不同质量分数(0%(对照),2.5%,5%,7.5%和10%)的生物炭和不同质量分数(0%(对照),0.25%,0.5%,0.75%和1%)的nZVI,探索添加生物炭和nZVI对鸡粪厌氧发酵产气特性动态的影响。【结果】添加生物炭后,鸡粪厌氧发酵累积沼气产量随着时间的延长总体不断增加;试验结束时,添加生物炭各处理的累积沼气产量显著高于对照(P0.05),其中添加5%生物炭处理的累积沼气产量最高,达到21 532 mL。添加nZVI后,累积沼气产量随时间的延长呈增加趋势;试验结束时,未添加nZVI的累积沼气产量最高,达到11 101 mL。随着生物炭添加量的增加,平均沼气产量呈单峰变化趋势,其中添加5%生物炭处理的平均沼气产量最高,达到414 mL/d;随着nZVI添加量的增加,平均沼气产量呈先降后增再降的变化趋势。与对照相比,添加生物炭均能显著提高甲烷含量,而添加nZVI的各处理仅1%nZVI才能显著提高甲烷含量。随着发酵时间的增加,添加生物炭后pH总体呈上升-下降-上升趋势,添加nZVI后pH总体呈逐渐上升趋势。添加生物炭和nZVI的各处理后发酵过程中挥发性脂肪酸质量浓度均呈上升-下降-上升-下降的变化趋势,氨态氮质量浓度发酵初期快速增加,之后总体呈降低的趋势。与对照相比,添加生物炭处理的总固体和挥发性固体的产气效率均显著增加(P0.05),其中添加5%生物炭的处理总固体和挥发性固体产沼气效率最高;而添加nZVI的总固体和挥发性固体产气效率均降低。【结论】添加生物炭对鸡粪厌氧发酵有促进作用,在以250 g干鸡粪为发酵原料、发酵总体积700 mL、发酵温度(35±1)℃的条件下,当生物炭添加量为15.32 g时,累积沼气产量最高为21 844.75 mL;添加nZVI对鸡粪厌氧发酵产沼气无促进作用。     

Kefir粒发酵人参米酒工艺的优化

以大米糖化液和人参浆液为主要原料,通过Kefir粒发酵酿造Kefir人参米酒。以乙醇体积分数(酒精度)和感官评价分数为响应值,使用Box-Behnken Design方法对糖化酶添加量、人参浆液添加量、Kefir接种量进行优化,得到Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件。结果表明:糖化酶添加量是显著影响(P0.05)米酒酒精度的因素,人参浆液添加量是影响米酒感官评价的显著因素(P0.05)。Kefir粒发酵人参米酒最佳工艺条件:糖化酶添加量0.8%、Kefir接种量10%、人参浆液添加量20%,发酵15 d后乙醇体积分数(酒精度)为13%,米酒感官评价为93分。该优化条件下人参总皂苷含量提高了18.6%。     

潮褐土重金属Cd污染对小白菜营养品质指标的影响

采用盆栽试验方法,研究了Cd对小白菜各营养品质指标的影响。结果表明,重金属Cd对小白菜在0～5mg·kg-1处理条件下呈增产趋势,在大于5mg·kg-1处理条件下呈减产趋势;随着Cd添加量的增大,小白菜吸收Cd量呈极显著线性增大趋势。同时Cd还极显著影响小白菜各营养品质指标的含量,其中随土壤中添加Cd量的增加小白菜叶绿素、还原糖和Vc的含量呈逐渐下降之势;粗纤维含量随土壤中Cd添加量的增加呈逐渐增加之势;粗蛋白在添加Cd浓度小于25mg·kg-1条件下呈逐渐下降趋势;添加Cd浓度大于25mg·kg-1时则呈逐渐增加趋势。明确了在该土壤类型区条件下,以土壤重金属Cd总量和小白菜吸收Cd量作为评价土壤污染对作物系统影响的评价指标都是可行的。