食品中亚硝酸盐对人体的危害

硝酸盐和亚硝酸盐是鱼、肉制品加工业中常用的发色剂，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下产生游离的亚硝酸，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的红色化合物——亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现鲜艳的红色，使肉品保持独特的色泽和风味。     

奶牛和乳制品中的肉毒杆菌

本文回顾了全球范围内牛的肉毒中毒事件和因食用乳及乳制品引发的人的肉毒中毒事件,分析了肉毒污染的可能原因.重点阐述了乳及乳制品中的肉毒毒素或肉毒杆菌引起人肉毒中毒或感染肉毒杆菌及引发乳品加工链中肉毒污染的风险,并对如何防控乳及乳制品发生肉毒污染提出了建议举措.     

牛血制备亚硝基血红蛋白发色剂稳定性的研究

<正>亚硝酸盐作为发色剂主要的功能是使肉制品具有稳定的色泽。在加工过程中添加亚硝酸盐生成比较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原,使肉制品呈现诱人的鲜红色,提高肉品质,增加消费者的购买欲     

牛血制备亚硝基血红蛋白发色剂稳定性的研究

<正>亚硝酸盐作为发色剂主要的功能是使肉制品具有稳定的色泽。在加工过程中添加亚硝酸盐生成比较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原,使肉制品呈现诱人的鲜红色,提高肉品质,增加消费者的购买欲     

浅谈肉制品中亚硝酸盐的危害与控制

<正>亚硝酸盐被用做腌制剂保存肉类已有几个世纪。最早是人们无意识的把盐硝混于食盐中腌制肉类,1800年,人们认识到硝酸盐可以使腌制肉呈现红色,并具有独特的风味,同时还具有较强的抑菌作用。亚硝酸盐是由硝酸盐生成,随着人们对亚硝酸盐的进一步认识,现在人们把它广泛的用于许多腌制肉制品和一些熏酱肉制品中。但亚硝酸盐的添加不当又会使肉制品中的亚硝酸盐残留,人长期大量食用含亚硝酸盐的食物会有致癌的隐患。     

肉及肉制品的保藏与选购要点

<正>随着人们生活水平的不断提高,肉制品种类也在不断丰富,但肉与肉制品中含有丰富的营养,在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败,给生产企业带来巨大经济损失的同时,也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期,减少肉的变质显得非常重要。     

植物多酚的抗氧化作用及其改善肉质的机制

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,消费者越来越关注肉制品的健康和营养。植物多酚具有天然的抗氧化、抗菌等特性,能够抑制氧化酶活性,促进抗氧化酶活性。大量研究表明,植物多酚不仅能够通过改善肌肉的肉色、pH、剪切力、滴水损失、肌纤维类型、脂肪酸组成等多项指标改善肉品质,还能够抑制肉制品中微生物的生长,延缓脂肪氧化,减少营养物质的损失,并延长肉制品的保质期。本综述阐述了植物多酚在畜牧业和食品行业的应用,详细论述了植物多酚抗氧化作用机制,为植物多酚更广泛的应用提供理论依据。     

肉毒杆菌及肉毒毒素研究进展

肉毒杆菌是一种致命病菌,能引起肉毒中毒症。肉毒杆菌作为影响食品安全的一个重要风险因素,尤其是在新西兰恒天然公司部分产品受到肉毒杆菌污染事件发生后,肉毒杆菌及肉毒毒素受到了普遍关注。现就肉毒杆菌及肉毒毒素的生物学特性、中毒机制、诊断及治疗研究进展进行综述。     

一种致命的隐形杀手:肉毒杆菌与肉毒毒素

2013年8月,因肉毒杆菌污染,问题奶粉再次进入公众视野。肉毒杆菌(Clostridium botulinum)是一种革兰阳性粗短杆菌,严格厌氧,有A～G 7个亚型,每个亚型都可产生一种剧毒的大分子外毒素,即肉毒毒素(botulinum toxin)。这种毒素可引起人和动物发生以松弛性麻痹为主症的肉毒中毒(botulism),虽然并不常见,但却是一种致命的中毒性疾病。本文综述了肉毒杆菌生物学特征、肉毒毒素结构与毒性、肉毒中毒临床表现以及检验鉴定等,并介绍了食品安全生产中肉毒杆菌与肉毒毒素的安全风险与控制措施。     

N-亚硝基化合物的危害及其检测方法

为使人们正确认识加工肉制品中存在的影响人类健康安全的风险因素,本文对亚硝酸盐等N-亚硝基化合物的化学性质、危害特征、来源及检测方法等进行了综述。N-亚硝基化合物广泛存在于熏肉（鱼）、烟草、腌菜、啤酒等食品中,是一类强烈化学致癌物质。N-亚硝基化合物主要来源于动物性食物或蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。食品中N-亚硝基化合物的含量非常低,在检测时需要进行样品的提取和净化。提取方法主要有蒸馏法、消煮法和萃取法;仪器检测方法主要有紫外和可见光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、胶束电动毛细管色谱法。     

N-亚硝基化合物的危害及其检测方法——由WHO将“火腿等食品列入致癌物”谈起

为使人们正确认识加工肉制品中存在的影响人类健康安全的风险因素,本文对亚硝酸盐等N-亚硝基化合物的化学性质、危害特征、来源及检测方法等进行了综述。N-亚硝基化合物广泛存在于熏肉(鱼)、烟草、腌菜、啤酒等食品中,是一类强烈化学致癌物质。N-亚硝基化合物主要来源于动物性食物或蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐。食品中N-亚硝基化合物的含量非常低,在检测时需要进行样品的提取和净化。提取方法主要有蒸馏法、消煮法和萃取法;仪器检测方法主要有紫外和可见光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、胶束电动毛细管色谱法。     

市售部分卤牛肉和肉类灌肠中亚硝酸盐含量的检测分析

在肉类制品加工过程中为了保持其鲜红的色泽,通常使用发色剂或称护色剂。亚硝酸盐常作为发色剂加入肉制品中,亚硝酸盐在酸性条件下(如肌肉中的乳酸)产生游离的亚硝酸,与肉中肌红蛋白结合,生成亚硝基肌红蛋白,呈现稳定的红色化合物,致使肉品呈鲜艳的亮红色,既使食品具有独特风味     

畜产肉类制品中亚硝酸盐残留问题的分析

在畜产肉类制品的加工过程中,亚硝酸钠目前还无法被完全替代。添加适量的亚硝酸盐,不仅可以使肉类制品呈现鲜艳的红亮色,还能够改善肉类制品的风味。此外,也能够有效地抑制肉毒梭菌和某些细菌的生长与繁殖,防止肉类制品腐败变质,延长其保质期。因此,亚硝酸盐从某种程度上看是一种很好的食品添加剂。但是亚硝酸钠同时又具有毒性。     

美采用新技术抑制肉制品细菌生长

据悉，美国明尼苏达州一家公司科研人员最近采用新的肉食加工技术，降低了肉制品中胆固醇含量，并明显抑制了肉制品中细菌的生长，为消费者提供了双重保护。     

弯曲杆菌的流行与控制

<正>弯曲杆菌(Campylobacter)是一种革兰氏阴性细菌,生长仅需较低浓度的氧气。弯曲杆菌生长的合适温度范围较窄,在30～47℃之间,生长的最低pH为5.8。弯曲杆菌独特的代谢特征是缺乏6-磷酸果糖激酶,这也使其不能使用糖类作为能量源。不过,空肠弯曲杆菌能够利用富马酸盐、硝酸盐、亚硫酸盐等化合物作为能量源。这些化合物是不少哺乳动物和鸟类肠道中的其他细菌的常见代谢终产物[1]。弯     

肉鸡及其制品弯曲杆菌污染的防控策略

弯曲杆菌是一种食源性病原微生物,消费者通过禽肉及其制品而感染并可导致严重的胃肠炎。研究发现,家禽盲肠内弯曲杆菌定植的减少可直接降低禽制品的污染率及人食源性感染的风险。随着消费者对无抗禽产品的需求日益增加,开发天然、安全、经济的抗生素替代产品和改进加工工艺从而有效控制弯曲杆菌在家禽肠道内定植和屠宰过程中污染的相关研究显著增多。文章从弯曲杆菌在家禽及其制品的污染情况、耐药性和控制措施等方面进行了阐述,以期为保障动物性食品安全的弯曲杆菌防控措施深入研究提供参考。     

肉毒杆菌的培养

目前全世界奶粉中都没有关于肉毒杆菌的限量标准.尽管肉毒杆菌对成人和1岁以上的儿童并没有太大的影响,但对1岁以下的婴儿存在较大威胁.但婴幼儿配方奶粉中也没有关于肉毒杆菌的限量标准.可能一是由于肉毒杆菌污染奶制品比较罕见,另一方面就是考虑到检测成本较高.     

解淀粉芽孢杆菌在动物生产中应用的研究进展

解淀粉芽孢杆菌具有较好的抑制细菌和真菌的能力,在养殖和畜产品加工领域均有应用。添加在动物饲料中可以调节动物的免疫机能、调节肠道菌群、减轻结肠受损程度、缓解免疫应激、提高饲料转化率和生长性能、减轻细菌生物被膜的聚集;其拮抗食源性病原菌的功能提示了在畜产品加工领域中应用的前景。本文就近年来解淀粉芽孢杆菌在养殖和畜产品加工领域的应用进行了综述和展望。     

肉毒杆菌检测与控制技术研究进展

肉毒杆菌是一种只能在厌氧条件下生长的细菌,大量繁殖分泌的肉毒毒素是迄今为止所发现的生物毒素中毒性最强的物质之一.本文就该菌的生物学特征、临床感染症状、最新研究进展、生产控制与产品检验等方面进行阐述,以便使广大奶业从业者及消费者对其有全面的认识.     

发酵肉制品的生产工艺

发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵。此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，