提高蛋白质乳化功能性的研究

蛋白质是食品加工中的重要原料,其乳化性对食品品质非常重要。本文综述了通过物理改性、化学改性、生物酶法改性、基因工程改性及复合改性等方法技术来提高食品蛋白质的乳化功能性,并为今后食品蛋白质加工过程中利用改性方法来提高乳化性提供一定理论基础和新的思路。     

甘露糖蛋白的提取及乳化性质研究

[目的]研究甘露糖蛋白的乳化性质。[方法]用热提取法提取甘露糖蛋白,然后对其乳化性进行研究,主要通过均质次数、pH值和温度3个影响因素进行的单因素试验和正交试验确定其乳化性质的最佳条件。[结果]均质次数、pH值和温度对甘露糖蛋白的乳化性和乳化稳定性均有一定的影响。乳化稳定性效果最好的条件为:均质次数为4,pH值为6,温度为40℃。[结论]甘露糖蛋白是一种有效的乳化剂。     

CO2-defatted oats: Solubility,emulsification and foaming properties

Functional properties of conventional oat materials are relatively poor with respect to foam and emulsion formation and stabilization. This is largely due to the poor solubility of oat proteins and the presence of lipids in aqueous extracts of oats. In the experimental part of this study, extracts were prepared from different type oat flours (oat endosperm flour, oat fine flour, CO₂-defatted whole oat flour and CO₂-defatted oat flour) with a buffered aqueous extraction procedure at acidic (pH 4.5 and 6.5) and basic (pH 8.5 and 10.5) regions. The solubility of proteins was the highest at pH 10.5 and NaCl concentration of 2%. Among the extracts, CO₂-oat flour showed improved foaming and emulsifying properties at basic pH values. The presence of 0.1% NaCl resulted in the lowest foam volumes, but the emulsion activity and stability values being the highest. Sucrose addition resulted in increased foam and emulsion stability of suspensions. Heat treatment at 80 °C impaired foam properties, whereas the stability of emulsions increased with the increase in temperature from 20 °C to 80 °C. CO₂-extracted oats can be useful raw materials in beverages and other aqueous applications where protein functionality plays an important role.     

金属离子对芋艿分离蛋白食品功能特性的影响

[目的]考察金属离子对芋艿分离蛋白食品功能性质的影响。[方法]以芋艿为原料,提取分离蛋白,研究了盐离子种类及强度对芋艿分离蛋白流变特性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性及乳化稳定性的影响。[结果]试验表明,盐种类及其浓度对芋艿分离蛋白的食品功能特性有明显的影响。在物质的量浓度为0~0.6%范围内,K+和Na+浓度增加能促进芋艿分离蛋白溶解,降低起泡性和起泡稳定性,增加乳化性和乳化稳定性,在0~0.8%范围内,能降低表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G';当K+和Na+浓度继续增加时,蛋白溶解度降低,起泡性增加,起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性减小,表观黏度、滞后现象、Tgel和凝胶G'增加。Ca2+和Mg2+能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,在离子浓度小于0.4%时,强度强于离子效应,使蛋白质溶液起泡性增加,但其他功能特性与K+和Na+相似。[结论]研究有助于加深对芋艿的了解,拓展芋艿食品的应用范围,且试验数据可为芋艿蛋白质食品生产提供参考依据。     

乳化条件对大豆粉末油脂乳化稳定性的影响

对大豆色拉油采用微胶囊化的方法制取大豆粉末油脂.为了使微胶囊的芯材含量及包埋率高,首先对乳化剂的含量及配比进行研究,以HLB值对乳化稳定性的影响确定乳化剂含量为0.5%,单甘酯、蔗糖酯之比为1:4.然后对乳化条件进行讨论,通过正交实验确定制取大豆粉末油脂的最佳乳化条件:乳化温度为40℃、乳化时间为5min、壁材量为20%、壁材比为1:20,为食品工业中微胶囊方法在油脂中的应用奠定了基础.     

甲醇/柴油混合燃料的应用研究

[目的]为柴油机掺烧甲醇技术的应用提供依据。[方法]在柴油机结构不变的情况下,把甲醇、柴油、OP乳化剂按体积比15:80:2.5混合,采取新的乳化工艺研制混合燃料,并与柴油作比较。[结果]甲醇-柴油混合燃料的密度和粘度较柴油降低,粘度为1.20°E20,雾化质量和蒸发性能得到提高。"微爆效应"对柴油机的负荷特性有影响,使热效率提高。随着负荷的增大,柴油机燃用混合燃料的耗油率低于燃用柴油的油耗率,经济性有所提高。甲醇-柴油混合燃料平均节油率达9.5%,在中、高负荷下节油率平均达12.4%。在中、高负荷范围内燃用混合燃料的烟度均低于燃用柴油时的,下降达25.6%,NOx的排放值显著降低。[结论]柴油机燃用甲醇-柴油混合燃料热效率有所提高,中、高负荷时耗油率显著下降,经济性好,减少了环境污染,具有良好的经济和社会效益。     

1株生物表面活性剂产生菌筛选及其条件优化

[目的]筛选1株生物表面活性剂高产量菌株,并对其发酵条件进行优化。[方法]利用血平板和油平板法,从油污水沟中分离得到1株生物表面活性剂高产菌,经形态、生理生化特征及16SrDNA鉴定,该菌为奇异变形杆菌E（Proteus mirabilis E）。对产生物表面活性剂的条件进行优化。[结果]结果表明,该茵在菜籽油15ml／L、（NH4）2S041．5g/L、pH值为8、接种量6％,37℃、200r／min发酵培养48h,生物表面活性剂的产量达到4．1g／L,是优化前的2．28倍。排油圈分析和TLC分析表明,菌株E发酵液排油圈直径为7．2cm,表面活性剂为糖脂类生物表面活性剂;该生物表面活性剂对菜籽油乳化能力较好,可以使乳化性能稳定保持14d以上。[结果]该研究结果为新型表面活性剂的开发和工业化生产奠定基础：     

超声技术在新资源食品行业中的应用

超声波具有空化作用、机械效应以及热效应等物理机制。超声辅助提取、超声液 液萃取、超声灭菌、超声乳化以及超声结晶等已广泛应用于食品行业。该文综述了超声波技术在新资源食品行业中的应用现状及前景。      

木质素胺的合成及表面活性的研究

研究木质素胺的合成及表面活性。用木质素胺与石油磺酸盐复配,可以有效地降低表面张力。这种表面活性剂用于原油的乳化降粘,具有性能好,成本低的优点。     

茶提取液致乳因子及其控制方法

在茶叶功能性成份提取过程中,常伴有大量泡沫和出现乳化现象,这不仅影响生产的进行,而且导致产品得率、纯度和质量的下降。在茶提取液乳化体系中,茶叶功能性成分（如茶多酚、咖啡碱等）属于分散介质,提取的试剂（常为非水溶试剂）则为分散相,那么,其中的乳化剂是什...