柿子发酵酒酯的生成规律初探

分析了不同柿子发酵酒样品中的主要有机酸和主要酯香成分，结果表明，柿子发酵酒中主要有机酸有酒石酸和乳酸，主要挥发酯是乳酸乙酯和乙酸乙酯。自然老熟的柿酒中乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，采用冷热处理方法老熟的柿酒中乙酸乙酯的含量高于乳酸乙酯。     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明:发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较多,其中苯乙醇为呈香成分,这些特征香气成分赋予了可可果酒独特的风味。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,葡萄酒/果酒专用型、葡萄酒/果酒高活性型发酵的可可果酒香气和口感较好,适宜大众口味。     

不同酵母发酵的可可果酒香气成分分析

以可可鲜豆为原料,选取酿酒曲増香高产型、葡萄酒/果酒专用型、32762、1425、1557、葡萄酒/果酒高活性型、1793共7种酿酒酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对7种可可果酒不同发酵阶段的香气成分进行比较。结果表明：发酵2周时,酒液中检出的香气成分分别为41、47、37、39、36、50、35种,其中葡萄酒/果酒高活性型酿制的果酒中香气成分种类较多;可可果酒中香气成分以醇类和酯类为主,主要的酯类成分为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、9-十六碳烯酸乙酯,醇类中乙醇和苯乙醇存在较     

紫外-可见光谱法鉴别3种泸州橄榄酒及质量评价

[目的]在利用紫外光谱法对橄榄品种鉴定的基础上,对泸州合江产的橄榄酒进行了紫外-可见光谱法分析,希望能够有效鉴定所分析的橄榄酒,进而对其质量进行评价,从而为泸州橄榄酒的质量控制奠定基础。[方法]以自制橄榄酒和青果无水乙醇、丙酮提取液的紫外光谱为对比,采用无水乙醇作溶剂,分别把3种橄榄酒适当稀释并且定容,用紫外光谱法分别在波长为190~1000 nm和190~400nm范围测定。[结果]自制橄榄酒和3种橄榄酒紫外、可见吸收峰的数目、形状、强度和位置有所不同。[结论]利用紫外光谱法可准确鉴别3种橄榄酒。     

果浆处理对苹果酒发酵过程中多酚的影响

实验结果显示,苹果浆的处理方法对其汁和酒中多酚物质的质和量都有较大的影响。采用4种工艺处理果浆得到果汁:热处理、热处理加果胶降解、分解果胶和果浆发酵。果汁中总多酚含量从640mg/L下降到510mg/L;发酵使总多酚含量下降约25%。果浆中加入果胶酶,接入葡萄酒酵母进行发酵所获得的酒中多酚物质含量最高。果汁和果酒中主要的酚酸为绿原酸,含量为205mg/L￣263mg/L。在酿酒发酵的过程中,部分绿原酸等酚酸化合物水解成咖啡酸。     

利口猕猴桃酒加工技术

用猕猴桃作为原料,以猕猴桃原酒发酵、猕猴桃皮渣蒸馏酒酿制以及利口猕猴桃酒调配等关键环节为重点,介绍了一种发酵结合蒸馏法酿制利口猕猴桃酒的实用生产工艺。利用该工艺酿制出的利口猕猴桃酒酒体澄清透亮、口味纯正、果香味典型,酒精度为18%~22%(vol)。利口猕猴桃酒可以作为猕猴桃果酒加工的一个主要方向。     

糯高粱杂1代酿酒品质性状的研究

糯高粱杂种１代籽粒粗蛋白、单宁、总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量的平均优势、超亲优势和相对优势均为负值。总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量的对照优势为正值。粗蛋白、总淀粉和支链淀粉含量呈负向优势。单宁和直链淀粉含量呈负向部分显性，表明利用糯高粱Ｆ１显性效应有一定困难，育种时应注意高值亲本的选择     

苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

为探讨苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF）对美乐（Merlot）低醇桃红葡萄酒品质的影响，在对不同接种方式进行优选的基础上，以美乐酿酒葡萄为原料，采用本土酒酒球菌（Oenococcus oeni，O. oeni）和商业酵母菌同时接种，进行酒精发酵与MLF试验，并对混菌发酵接种量进行优化，通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响。结果表明，与未进行MLF的对照组相比，MLF组产生的酯类物质种类最多（28种）、含量最高（质量浓度3229.52μg/L），且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异（P<0.05）；由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为：O. oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量，最优接种量为：O. oeni接种量7%、酿酒酵母接种量0.25g/L、非酿酒酵母接种量0.35g/L，在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高（1.229），酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高；感官评价显示，采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵，在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感。综合分析，进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质     

新疆天山北麓地区赤霞珠葡萄酒香气成分研究

采用溶剂微萃取法提取赤霞珠葡萄酒香气成分,用气相色谱—质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并以4-甲基-1-戊醇为内标物,半定量测定各成分的相对含量,以此来鉴定新疆天山北麓地区赤霞珠葡萄酒香气成分。结果鉴定出72种香气成分,主要香气成分为:乙酸异戊酯、琥珀酸单乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸二乙酯、3-羟基丁酸乙酯、癸酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、1-己醇、2-己烯醇、异戊醇、苯乙醇、2-甲基-丙醇等。     

电子顺磁共振波谱仪分析干红葡萄酒DPPH清除能力及其与总酚含量的关系

【目的】分析不同酿酒葡萄品种所酿制的干红葡萄酒抗氧化性的差异及其与总酚含量之间的关系。【方法】利用电子顺磁共振波谱仪（Electron Paramagnetic Resonance, 简称EPR）和福林-肖卡法（Folin-Ciocalteu,简称FC）分别对河北沙城产区5个单品种干红葡萄酒检测DPPH清除率和总酚含量,筛选适当的EPR试验条件。【结果】干红葡萄酒具有很强的抗氧化能力,在样品稀释200倍、反应时间5 min的条件下,各样品清除DPPH自由基的能力以赤霞珠葡萄酒为最强72.31%,宝石解百纳72.23%,梅鹿辄68.31%,西拉和增芳德分别为59.03%和56.34%。梅鹿辄、宝石解百纳和赤霞珠葡萄酒的总酚含量,分别为3 044.43、3 026.92和2 886.81 mg•L-1。西拉和增芳德葡萄酒的总酚含量相对较低,分别为2 085.51 mg•L-1和1 647.64 mg•L-1。【结论】电子顺磁共振法可以简便、快速检测干红葡萄酒的抗氧化性,不同单品种干红葡萄酒DPPH清除能力表现明显不同,自由基清除率与总酚含量之间存在线性正相关,回归方程y=0.01116x+37.327665,相关系数rGAE/DPPHequiv=0.91753。