发酵蓝莓酒品质影响因素及其解决方法

以"北陆"蓝莓为原料,研究果胶酶、护色单宁、酿酒酵母、二氧化硫和原酒冷冻浓缩对蓝莓酒品质的影响,探讨蓝莓酒中甲醇含量高、色素不稳定、有硫臭味、干浸出物含量低、感官品质差的解决方法,以提高蓝莓酒品质.结果表明,蓝莓果浆采用20 mg/L Clarification果胶酶酶解效果好,蓝莓酒中的甲醇含量低;采用浓缩汁发酵蓝莓酒,未检出甲醇,但原酒的典型性减弱;发酵前期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Supra,或陈酿期加入500 mg/L护色单宁Tanin VR Color,可有效提高蓝莓酒色素的稳定性;发酵结束后原酒中加入30 mg/L二氧化硫,既没有硫臭味,又能防止酒体氧化;8％原酒冷冻浓缩为10％原酒可提高干浸出物含量,增强其典型性;使用拉弗德F33酵母发酵酿造蓝莓酒,酒香浓郁,果香鲜明,酒体协调,蓝莓酒品质较优.     

冷冻-微波处理对葡萄汁品质的影响

为提高赤霞珠葡萄汁中花色苷等酚类物质的溶入量，以赤霞珠葡萄浆为试验原料，研究冷冻-微波处理1、3、5、7、9、11次后葡萄汁的品质和活性成分变化，优化该葡萄汁处理方式工艺参数。结果表明，冷冻-微波处理7次的葡萄汁理化指标表现较优，出汁率为89.5%，总糖含量为277.143 g/L，总酸含量为7.65 g/L，澄清度为88.46%，色度值为6.1，且在该处理次数下的葡萄汁中生物活性成分含量高于其他组，VC含量为3.5 mg/mL，多酚含量为2 430.714 mg/L，花色苷含量为729.416 mg/L，总黄酮含量为86.556 ?滋g/mL。说明冷冻-微波处理7次的葡萄汁品质最好，酚类物质溶出率最大。     

不同采收时期金银花中化学成分及其相关酶活性分析

为进一步探讨金银花活性成分动态变化规律，对不同采收期金银花和叶中活性成分含量及其相关酶活性进行研究。测定不同时期金银花及叶中的总酚、类黄酮、绿原酸等活性成分的含量以及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸4-羟基化酶(C4H)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性，并进行相关性分析。从幼蕾期到金花期，金银花中总酚、类黄酮的含量呈逐渐下降趋势，幼蕾期达到最高值，分别为4.42 mg/g、13.29 mg/g；绿原酸在三青期达到最高值，为33.37 mg/g。叶中的总酚、类黄酮含量呈现波动变化趋势；绿原酸呈现逐渐下降规律，含量与花中相差不多。相关性分析得出金银花中的C4H，PPO，POD与活性物质含量呈正相关关系。花和关联叶中的活性成分含量相差不大，可进一步开发叶子的利用价值。本研究对调控金银花质量和指导相关管理规范提供理论参考。     

软儿梨冷冻贮藏过程酚类物质与多酚氧化酶的区域化分布

为研究冷冻贮藏中不同部位酚类物质和多酚氧化酶的分布特征,以青海省地方梨优良品种‘软儿梨’果实为研究材料,采用高效液相色谱法和比色法测定软儿梨果实后熟(室温)、冻藏(-18℃)和解冻(室温)3个时期的果皮、果肉中总多酚、绿原酸的含量和多酚氧化酶活性。结果表明:软儿梨果实后熟后,酚类物质果肉?果皮,多酚氧化酶则果皮?果肉;冷冻贮藏过程中,不同部位的酚类物质和多酚氧化酶均呈现不同程度的升高,但绿原酸在果皮急剧下降、果肉中略有增加。解冻后总体呈下降趋势,2个部位总酚、多酚氧化酶下降明显,而果皮中的绿原酸变化不大。研究表明:软儿梨果实后熟后,酚类物质和多酚氧化酶分布呈现区域化,冷冻贮藏加剧了酚类物质和多酚氧化酶活性的积累,导致了软儿梨冷冻贮藏后果皮先于果肉发生了褐变。     

酶法提高蓝莓果花色苷与总酚溶出率的工艺条件研究

比较了纤维素酶、果胶酶以及复合果汁酶对蓝莓果浆的酶解效果,确定果汁酶具有最佳的提高花色苷及总酚溶出率的能力。通过单因素试验及正交试验,确定最佳酶解条件为酶添加量0.2 g/L,酶解温度60℃,酶解时间60 min。经酶解后的蓝莓果清汁中花色苷质量浓度达到410 mg/L,花色苷的提取率达到14.1%,较未经酶处理蓝莓果清汁中花色苷的提取率提高了2.17倍;总酚质量分数达到175.1 mg/100 g,提取率达到21.8%,较未经酶处理蓝莓果清汁中总酚的提取率提高了1.95倍。     

总酚含量及多酚氧化酶活性与岩黄连愈伤组织褐化的相关性研究

以未褐化的岩黄连愈伤组织为材料,于培养基中添加不同浓度的抗坏血酸,研究抗坏血酸对岩黄连愈伤组织褐化及总酚含量和多酚氧化酶活性的影响。结果表明：在培养第20天,各处理岩黄连愈伤组织的褐化率均低于对照;各处理的多酚氧化酶活性均高于对照,其中抗坏血酸浓度175mg/L的处理多酚氧化酶活性最高,为14.1400U/(g·min),比对照高72.3%;各处理的总酚含量均低于对照,抗坏血酸浓度为175mg/L的处理总酚含量最低,为0.4633μg/mL,比对照低88.3%。相关性分析结果表明,岩黄连愈伤组织褐变率与总酚含量呈正相关,与多酚氧化酶活性呈负相关;而岩黄连愈伤组织多酚氧化酶活性和总酚含量呈极显著负相关。     

乳酸菌混合发酵毛酸浆果汁工艺优化及发酵特性分析

以毛酸浆果汁为原料,采用植物乳杆菌和副干酪乳杆菌混合发酵果汁,分析发酵前后的毛酸浆果汁理化指标、黄酮、多酚含量和挥发性气味成分变化情况。结果表明：植物乳杆菌和副干酪乳杆菌接种比例2∶1（V∶V）,接种量1.0%（V∶V）,发酵时间12 h时,毛酸浆发酵果汁感官评分、总黄酮和多酚含量构成的综合评分最佳。毛酸浆果汁中主要的气味成分为萜烯类物质和无机硫化合物,混合乳酸菌发酵可以明显提高果汁中萜烯类物质、无机硫化物、氮氧化合物、有机硫化物和芳香物质含量,特别是对健康有益的萜烯类物质。本研究对乳酸菌发酵毛酸浆果汁的工业化生产具有重要的指导意义。     

SPME/GC-MS分析红枣刺梨发酵果酒中挥发性成分

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(SPME/GC-MS)分析红枣刺梨复配发酵果酒中挥发性成分。结果表明,在其中检测并鉴定出29种挥发性成分,共0.985 mg/L。其中,包含醇类物质3种,含量为0.223 mg/L(22.64%);酯类物质14种,含量为0.522 mg/L (53.05%);羧酸类物质7种,含量为0.153 1 mg/L (15.55%);酮醛等其他物质5种,含量为0.086 mg/L (8.77%)。相对含量较大的成分有辛酸乙酯(0.155 mg/L,15.71%)、己酸乙酯(0.136 mg/L,13.82%)、丁醇(0.101 mg/L,10.26%)、苯乙醇(0.092 mg/L,9.36%)等,是构成红枣刺梨果酒挥发性风味成分的主要基础物质。同时检测出角鲨烯,或可成为红枣刺梨酒的特色成分。     

不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响

为降低蓝莓加工产品中花青素的损失,研究了蓝莓酒酿制过程中不同的发酵工艺及工艺参数对蓝莓酒中花青素含量的影响。结果表明,花青素含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势,陈酿阶段的损失大于主发酵阶段;不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素含量不同,低温浸渍发酵酿造工艺可比传统工艺保存更多的花青素;添加3%的3#酿酒酵母时,可更好地保存蓝莓酒中的花青素;发酵温度在20~25℃、SO2添加量为150 mg/L时,蓝莓酒中的花青素损失较小。     

果浆酶SEB MASH的酶解工艺及其应用研究

研究了印度Advance enzyme公司果浆酶(SEB MASH)应用于苹果浆的酶解工艺条件,对比分析了酶解前后苹果浆各项指标的变化情况。利用L1(645)正交试验,得到果浆酶SEB MASH的最佳酶解条件为:果浆酶用量0.015 g/100 g苹果浆、酶解时间30 min,酶解温度35℃,在此条件下苹果浆的出汁率为95.39%;酶解后苹果的出汁率比直接榨汁的出汁率(75.36%)提高了26.58%。酶解前后的对比分析结果表明,果浆酶SEB MASH有效地提高了苹果榨汁的出汁率,果胶含量以及果渣质量比酶解前分别降低了55.09%和67.6%,且果浆酶处理后果汁的透光率和色值均有较大提高。所以,果浆酶SEB MASH可有效用于苹果果浆,提高苹果加工的出汁率和生产能力。     

澳洲青苹与红富士苹果冷破碎混合果浆发酵酒品质研究

以澳洲青苹(Granny Smith apple)与红富士苹果(Fuji apple)为原料,采用SY酵母不同比例(GSA与FA果浆体积比1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,0∶1)的冷破碎混合果浆,制备低度苹果酒,分析果酒各项品质指标。结果表明,不同比例混合果浆发酵,其残糖与酒精度与单种果浆发酵均无显著性变化;混合果浆发酵酒的酸度(100%)随GSA果浆添加比例减小而降低(66±0.31>58±0.23>44±0.11>39±0.18>33±0.33),总酚含量(53.3±0.11<57.7±0.30<59.7±0.24<65.7±0.61<68.5±0.43 mg/100 mL)随GSA果浆占比的减小而增大,但抗氧化活性随GS添加比例提高而增大,其色值减小不易发生褐变;有机酸随着GSA比例的增大而增加(8.28±0.03>6.99±0.10>6.23±0.06>5.62±0.03>5.33±0.01 mg/mL);混合发酵酒香气中共检测出42种呈香物质(19种酯类物质、11种醇类物质、9种低级脂肪酸及3种醛酮类),不同比例GSA与FA混合发酵酒的呈香物质主要区别在酯类,而醛酮类、低级脂肪酸及醇类基本无显著差异。加入澳洲青苹原料可使发酵果酒不易褐变,颜色明亮,GSA与FA混合果浆最佳体积比为1∶1。     

番荔枝果酒酿造工艺研究

采用成熟番荔枝果实为原料,研究在不同发酵温度、SO2添加量、酵母接种量、植酸量等条件下对其果酒发酵品质影响,最终得出最佳发酵工艺条件:SO2添加量为80~120 mg/L,发酵温度为23~26℃,酵母接种量为0.6 g/L,植酸添加量为0.06%~0.08%。     

UPLC法同时测定烤烟中的新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、莨菪亭、芸香苷和莰菲醇基-3-芸香糖苷

[目的]为了快速、准确地测定烟草中绿原酸、芸香苷和莨菪亭等多酚类化合物的含量,[方法]建立了一种同时测定了烤烟中的新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、莨菪亭、芸香苷和莰菲醇基-3-芸香糖苷的超高效液相色谱(UPLC)分析方法。方法采用HSS T3高强度硅胶色谱柱(HSS: High Strength Silica),梯度洗脱。[结果]实验方法的加标回收率在94.4 ~ 106.8%之间,检出限为3.7 ~ 9.9 μg/g,相对标准偏差0.9 ~ 3.4%(n=5),标准溶液的相关系数均大于0.9995。采用实验方法测定了不同来源的18个烤烟样品,结果发现烤烟中6种多酚的含量从高到低依次为绿原酸＞芸香苷＞隐绿酸＞新绿原酸＞莰菲醇基-3-芸香糖苷＞莨菪亭。[结论]与传统的高效液相色谱法(HPLC)相比,实验方法简单,分析时间短,能够满足对烤烟中多酚含量的测定要求。     

不同施氮水平下烤烟多酚含量与烤后烟叶化学指标关系研究

通过田间试验和化学分析等方法,研究不同施氮量对‘翠碧1号’烤烟多酚含量的影响及其与烟叶化学成分之间的关系。结果表明,不同施氮水平下,绿原酸和芸香苷占5种多酚类物质总量的77.77%~88.64%;随施氮量上升,烤后烟叶的绿原酸、4-o-咖啡奎尼酸、芸香苷、莨菪亭含量和5种多酚总量均表现为先明显下降再略有上升的趋势,新绿原酸含量表现为上升的趋势。5种多酚类物质含量及其总量随烟叶总氮和烟碱含量、还原糖/烟碱比值和总氮/烟碱比值的变化均呈二元二次曲线变化,相关关系显著或极显著。     

苹果浓缩汁中多酚物质的高效液相指纹图谱研究

通过优化多酚检测条件,分析不同来源苹果浓缩汁中多酚的种类与含量,建立苹果汁多酚的高效液相(HPLC)指纹图谱,以控制苹果多酚的质量及鉴别苹果汁产品的真伪。试验以苹果浓缩汁为样品,采用Welchrom C18色谱柱,在检测波长280 nm,柱温30℃,进样量20 μL,流动相0.3%三氟乙酸水溶液和甲醇（流速1 mL/min）以及梯度洗脱的条件下,标定了12个共有指纹峰,测定出10个不同来源苹果浓缩汁多酚的指纹相似度均在0.900以上,多酚含量为5559~7971 μg/mL。研究初步建立了苹果汁多酚的高效液相指纹图谱。该方法可为苹果加工企业进行苹果多酚的定性、定量分析及质量控制提供理论依据。     

降低高浓啤酒发酵中酯含量的研究

研究了α-氨基氮、不饱和脂肪酸含量和通氧量3个因素对于18°Bx麦汁高浓啤酒发酵过程中酯生成量的影响。通过正交试验得出降低高浓啤酒发酵中酯生成量的优化条件是:麦汁中α-氨基氮质量浓度达到230 mg/L,油酸添加量为10 mg/L,摇床通氧发酵60 min/d。方差分析结果表明,麦汁中α-氨基氮含量对高浓啤酒发酵中酯生成量有显著的调控作用。     

肉桂酸终止低醇葡萄酒酒精发酵的工艺优化

以天津汉沽“玫瑰香”葡萄为原料酿造低醇葡萄酒，以添加SO2终止发酵为对照，以酒精度、酵母菌致死率和稳定性等重要理化指标及感官评价为检测依据，比较了单纯添加不同浓度的肉桂酸（100、150、200、250 mg/L），以及肉桂酸（50、75、100、125 mg/L）协同SO2（60 mg/L）共同终止酒精发酵对酿造低醇葡萄酒品质的影响，并采用高效液相色谱法检测了最终成品酒中肉桂酸的含量。结果表明：单纯添加肉桂酸组和肉桂酸协同SO2组均优于对照组（单纯SO2 组），其中单纯添加250 mg/L肉桂酸终止发酵能获得品质最高且稳定性最好的低醇葡萄酒，其酒精度为6.32%(V/V)，酵母菌致死率达98.58%。所酿低醇玫瑰香葡萄酒呈浅玫瑰红色，澄清透明，果香、酒香平衡，酸甜适中，无酵母味，具有一定的玫瑰香的品种香。该低醇葡萄酒中肉桂酸检测含量为62 mg/L。     

五种中药有效成分诱导大鼠肠黏膜微血管内皮细胞分泌IFN-γ的研究

为了探讨抗病毒中药有效成分能否诱导肠黏膜微血管内皮细胞(IMMVECs)表达IFN-γ,本实验采用双夹心ELISA方法检测了穿心莲内酯、人参皂苷Rb1、苦参碱、绿原酸和甘草次酸等5种中药有效成分对体外培养的大鼠IMMVECs表达IFN-γ的影响。结果表明：一定浓度的穿心莲内酯、人参皂苷Rb1、苦参碱、绿原酸和甘草次酸均可以诱导大鼠IMMVECs表达IFN-γ,与空白对照组相比都具有极显著意义(P<0.01)。在同一个时间段内, 5.0 mg/L穿心莲内酯组IFN-γ的表达量高于10.0 mg/L穿心莲内酯组,20.0 mg/L人参皂苷Rb1组IFN-γ的表达量高于40.0 mg/L人参皂苷Rb1组,20.0 mg/L苦参碱组IFN-γ表达量高于40.0 mg/L 苦参碱组,5.0 mg/L 绿原酸组IFN-γ的表达量高于10.0 mg/L绿原酸组,5.0 mg/L甘草次酸组IFN-γ的表达量均高于10.0 mg/L甘草次酸。本结果提示：穿心莲内酯、人参皂苷Rb1、苦参碱、绿原酸和甘草次酸均可以激活MVECs诱生IFN-γ,而IFN-γ的表达可能与中药的抗病毒作用有直接或间接的关系。     

毛栓菌27-1漆酶对酚酸类化合物降解的效能分析

探究毛栓菌27-1漆酶对酚酸类化合物的降解效能,为竹林地酚酸类自毒物质降解提供依据。采用超高效液相色谱检测法,通过测定菌液处理后酚酸含量变化,研究毛栓菌27-1漆酶对10种酚酸类化合物的降解特性。结果表明,毛栓菌27-1漆酶能完全降解酚酸类化合物中的香草酸、咖啡酸和芥子酸;丁香酸、阿魏酸和龙胆酸的降解效果一般,降解率50%左右;原儿茶酸的降解效果较差,降解率达35%;不能降解香豆酸、对羟基苯甲酸和绿原酸。研究不同条件下毛栓菌27-1漆酶降解酚酸类化合物丁香酸的效能,发现在pH 5、温度30℃、丁香酸初始浓度小于100 mg/L时,菌株对丁香酸具有高效降解能力,ABTS溶液作为介体物质加入降解体系后降解效果更好,在浓度为0.5 mmol/L时,降解率可达到100%。毛栓菌27-1产生的漆酶对酚酸类化合物具有良好降解效能。     

金银花花器发育时期与有效成分含量的关系

为研究金银花花器发育时期与有效成分含量的关系,以幼蕾期、青蕾期、白蕾期、银花期、金花期5 个不同发育时期的金银花样品为试验材料,采用高效液相色谱法(HPLC)法对绿原酸、咖啡酸、木犀草苷、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C的含量、累积量及比例进行研究。结果表明：（1）绿原酸、咖啡酸、木犀草苷以及异绿原酸A含量在青蕾期最高,分别高达27.29、0.22、0.84、0.36 mg/g,而异绿原酸B、异绿原酸C和总异绿原酸含量峰值出现在幼蕾期,分别为7.22、1.77、9.30 mg/g。（2）绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C 和总异绿原酸累积量均在白蕾期最高,分别为82.19、4.12、5.56、101.67、23.05、130.07 μg/朵,仅有木犀草苷累积量最大值出现在青蕾期（10.39 μg/朵）。（3）随着金银花花器发育,绿原酸与木犀草苷比例先降低后增高,而异绿原酸A所占比例逐渐上升,异绿原酸B、C所占比例逐渐降低。金银花有效成分含量、累积量以及比例与发育时期密切相关,最适采收期为白蕾期。