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豌豆在油炸过程中会产生破碎现象,这不仅对产品的外观和感官乃至口感均有较大的影响,而且造成了不同程度的浪费。对影响油炸后豆瓣破碎率及感官的因素进行了分析与总结,并通过正交试验确定了油炸豆瓣的最佳工艺参数,即:豌豆水分含量55.0%,油炸温度160℃,油炸时间490 s,送料频率38.0 Hz,可达到豌豆的破碎率最低、产品的外观和口感最佳的效果。 相似文献
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