膳食纤维的生理功能及应用现状

介绍了膳食纤维的定义。系统地阐述了其生理功能和组成,并根据其溶解性和来源不同进行了分类,进一步介绍了膳食纤维的合理摄入量和其应用状况。     

单核细胞增生性李斯特菌的增殖和抑制

单核细胞增生性李斯特菌（Listeria Monocytogenes）引起的突发性中毒症是一种很特殊的食物中毒病症。阐述了单增李斯特菌的生长特性，包括营养需求、流行病学和溶血素O的一些研究，同时综述了影响李斯特菌增殖的因素，并介绍了一些对食品中单增李斯特菌的抑制方法。     

离子交换色谱法对肌肉中钙激活酶分离纯化的研究

试验通过离子交换色谱法对肌肉中钙激活酶(Calpain)进行定量分析研究,确定了Calpain粗提液制备工艺。对Calpain粗提液进行全波长紫外扫描说明276～280nm处有一个吸收高峰。应用DEAE离子交换层析对Calpain进行纯化,用0～500mmol·L-1NaClTris-HCl进行离子强度线性梯度洗脱,在280nm波长下测定洗脱液的光吸收值,洗脱得3个蛋白峰,μ-Calpain和m-Calpain分别在NaCl为130～180mmol·L-1和260～300mmol·L-1时洗脱下来,钙激活酶抑制蛋白(Calpastatin)在NaCl为70～110mmol·L-1时洗脱下来。Calpain分子量为110000u,通过电泳试验表明,本检测结果提取液正好在分子量约为110000u处有一条清晰的带,说明所得提取物为Cal-pain,而且纯度较高。     

枣肠的加工

枣肠外形酷似大枣，由纯瘦肉制成。其特点是色深褐、瑰丽光亮，结构坚实，食之有咀嚼性，口齿流香，营养价值高，保存期较长。……     

膳食纤维的分类与应用

随着改革开放的不断深入，我国的经济高速发展，人民的生活水平不断提高，饮食日趋精细，从而导致糖尿病、心血管病、肠道癌和便秘等越来越普遍。加之进入老龄化社会，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的要求不仅仅停留在感官和口感上，而是越来越讲究功能性。因此可以相信，21世纪的食品将逐渐以功能性食品为主，膳食纤维正是因其突出的保健功能而被人们逐渐认识。[编者按]     

红肠生产常见的质量问题

红肠是以猪肉、牛肉为主要原料,经腌 制、制馅、灌制、烘烤、煮制、熏烟而制成,在生 产中的每一个环节都可能影响产品的质量. 优质红肠外部形态的感官指标是:肠衣干燥 完整,并与内容物紧密结合,坚实而有弹性, 皮呈紫红色,色泽鲜艳,带有核桃壳式皱纹, 常见质量问题主要有以下几种.     

南京香肚的加工

香肚形似苹果,肥瘦红白分明.香肚外皮虽薄,但弹性很强,不易破裂,便于贮藏携带. 　　1 泡肚皮 　　香肚皮是由猪膀胱加工而成的,使用前要浸泡,清洗,挤沥去水分. 　　……     

豆乳牛乳混合再制干酪的加工

干酪是一种营养丰富的乳制品,但在我国生产历史较短,并且由于不符合中国人的饮食习惯,产销量均较低。豆乳与牛乳混合干酪逐渐成为研究热点。但由于豆乳与牛乳中蛋白结构的不同,造成豆乳添加量仅在15%~20%,无法达到降低成本与改善风味的效果,成果转化意义不大。再制干酪是以2种或2种以上天然干酪为原材料,经切割、粉碎、添加乳化剂、加热搅拌、充分乳化,趁热灌装而制成的产品。再制干酪在保存了天然干酪中的大部分的蛋白质、维生素、矿物质以及其他生物活性成分的同时,由于在其中添加了各种特色配料,再加上特有的加工技术,可以消除天然干酪的…     

壳聚糖及其在肉类保鲜中的应用

壳聚糖(Chitosan)是甲壳质(Chitin)经化学处理使分子中C2上的乙酰基脱去得到的一种生物高分子化合物。它天然高分子的多功能性、生物相容性、广谱抗菌性、生物降解性等特点是其他合成高分子物质无法比拟的,它是一种极具开发利用价值的活性物质。现将壳聚糖在肉类保鲜中的应用报道如下。1抑菌作用与成膜特性张燕婉[1]研究发现,壳聚糖溶液浓度在0·5%~2·5%范围内对大肠肝菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门菌、单核细胞增生李斯特菌和小肠结肠炎耶尔森菌等食物中毒菌的生长有显著的抑制作用。壳聚糖的抑菌作用受pH值影响,在pH值5·5时效果明显…     

氯化钙注射对羊肉嫩度的影响

应用氯化钙注射法嫩化肉类是近些年来国内外肉类嫩化领域的热点.Koohmaraie M等[1]提出了向羊肉中注射3 mol/L CaCl2溶液可以改善羊肉的嫩度,随后Polidori P[2]等众多学者进行了相关研究,也得到了类似的结论.虽然,构成肉类基本嫩度的结缔组织在肉类成熟过程中变化很小,但屠宰后立刻注射氯化钙溶液可以增加钙激活酶的活力,加快成熟速度,促进肌原纤维小片化,改善肉类的嫩度.同时,氯化钙是食品加工中常用的添加剂,对人体无毒害作用,并且具有不会造成肉类嫩化过度和价格低廉等优点.此次试验的目的在于通过向羊肉中注射不同浓度的氯化钙溶液,分析在成熟不同阶段氯化钙注射对羊肉嫩度、保水性、蒸煮损失和pH值的影响.