金鳙和黑鳙的肌肉营养成分分析及评价

采用国标(GB)检测方法,依据FAO/WHO的评价规定,对2010年发现于常德珊珀湖后经人工选育的金鳙和2015~2016年采样于常德珊泊湖的黑鳙(Aristichthys nobilis)进行肌肉营养成分分析和评价。结果表明,金鳙肌肉鲜样的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分水平分别为76.1%、20.6%、0.52%、1.1%,黑鳙的相应指标为76%、19.8%、0.48%、1.2%,其中两者间粗脂肪含量有显著性差异。金鳙和黑鳙的肌肉干样中17种氨基酸总含量分别为88.69 g/100 g和87.68 g/100 g、鱼类必需氨基酸含量为43.2 g/100 g和42.63 g/100 g、呈味氨基酸含量为32.52 g/100 g和32.32 g/100 g,没有显著性差异。两者肌肉氨基酸含量高低的排序也一致,含量最高的均为Glu,其次为Asp、Lys、Leu,含量最低的为Pro;必需氨基酸中含量最高的是Lys、Leu,最低的是Met。两种鳙鱼间除2种含硫氨基酸(Met、Cys)和组氨酸(His)含量有显著性差异外,其他氨基酸含量基本一致。从AAS和CS评分值可见,两者的限制性氨基酸均为Val、Ile或Thr。两者的必需氨基酸指数(EAAI)为80.47和80.13。研究说明,人工选育的金鳙具有与天然水域鳙鱼相当的营养品质。