发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气-质联用仪（GC-MS）分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显。从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多。在105、125、145 ℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温焙烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区。这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法。     

香草兰精油微胶囊的制备工艺优化及缓释性分析

以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,香草兰精油为芯材,通过喷雾干燥的方式制备香草兰精油微胶囊。5种单因素实验结果表明:壁芯比、均质压力、固形物质量分数对包埋产率具有显著影响。通过响应面实验设计得到最佳制备香草兰精油微胶囊的工艺条件为壁芯质量比4∶1、均值压力20 MPa、固形物质量分数40%,该条件下包埋产率为(97.21±0.3)%,包埋率为(89.16±1.2)%。100℃加热30 h后,微胶囊的挥发率为22.12%,结果表明微胶囊能够显著降低精油的挥发速率。     

蒸汽爆破法对米糠纤维组分的影响

以高变性米糠为原料,采用蒸汽爆破预处理技术,以米糠中纤维素、半纤维素、木质素为指标,通过均匀设计分析得出,最佳蒸汽爆破条件为汽爆压力2.2 MPa,时间190 s,含水率10%。通过SEM电镜扫描图像及XRD衍射图分析,经蒸汽爆破预处理米糠表面结构及纤维素结晶度发生了较大变化。经蒸汽爆破预处理后,米糠蛋白提取率可达48.6%。     

基于感官与主成分分析的可可豆加工品质变化研究

采用电子鼻、色差仪、水分测定仪测定分析未发酵可可豆、发酵可可豆、焙烤未发酵可可豆和焙烤发酵可可豆的品质，并结合人工审评和主成分分析的方法对其风味进行评定。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的电子鼻分析结果差异较大；未发酵豆水分含量高于发酵豆；不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值（L*、a*、b*）比较分散，发酵豆较集中；基于人工审评的主成分分析，能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆，其主要被划分为低温和高温焙烤区；变量与因变量之间的相关性分析，能较好地区分开不同加工可可豆的品质。可见，利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效地鉴别不同加工可可豆的品质。     

酶法提高蓝莓果花色苷与总酚溶出率的工艺条件研究

比较了纤维素酶、果胶酶以及复合果汁酶对蓝莓果浆的酶解效果,确定果汁酶具有最佳的提高花色苷及总酚溶出率的能力。通过单因素试验及正交试验,确定最佳酶解条件为酶添加量0.2 g/L,酶解温度60℃,酶解时间60 min。经酶解后的蓝莓果清汁中花色苷质量浓度达到410 mg/L,花色苷的提取率达到14.1%,较未经酶处理蓝莓果清汁中花色苷的提取率提高了2.17倍;总酚质量分数达到175.1 mg/100 g,提取率达到21.8%,较未经酶处理蓝莓果清汁中总酚的提取率提高了1.95倍。     

响应面法优化超声辅助提取蓝靛果多糖的工艺研究

为优化超声辅助提取蓝靛果多糖的工艺,提高蓝靛果多糖得率,以干燥后的蓝靛果为原料,以热水浸提法为基础,在单因素试验的基础上,利用Design-Expert软件进行三因素响应面设计,探究超声辅助提取蓝靛果多糖的最佳工艺条件。单因素试验选取超声时间、超声温度和超声功率3个因素进行研究,并设计三因素的响应面试验。结果表明,单因素试验中的最佳条件为超声时间60 min,超声温度40℃,超声功率175 W;通过响应面法得到的最终提取工艺为超声时间67 min,超声温度41℃,超声功率175 W,在此条件下蓝靛果多糖得率为24.324%,与预测值相近,表明响应面法优化的提取条件可行。     

发酵乳清柠檬饮料的研制

以乳清和柠檬为原料,采用正交试验确定了乳清发酵的最佳条件和发酵乳清柠檬饮料的最佳配方,并对其稳定性进行了研究。结果显示:①乳清最佳发酵条件为混合乳酸菌接种量4%,发酵时间5h,发酵温度40℃;②在饮料中添加0.3%的黄原胶,沉淀率最低(4.3%),稳定效果最好;③发酵乳清柠檬饮料最佳配方为柠檬汁9.0%,绵白糖6.0%,稳定剂0.4%。