发酵与焙烤对可可豆香气影响的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气-质联用仪（GC-MS）分析未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的香气成分,并采用主成分分析法对可可豆香气的影响进行分析。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆香气差异明显。从未发酵豆和发酵豆中分别鉴定出30和62种挥发性成分,主要为醇类、酮类、烯烃类和醛类,发酵后可可豆香气物质增多。在105、125、145 ℃下焙烤的未发酵豆和发酵豆分别鉴定出47、59、84和71、68、83种,主要为醇类、酯类、醛类、烯烃和吡嗪类,低温焙烤和高温焙烤的可可豆香气差异明显;酮类集中于未发酵低温焙烤区,酸类、酯类和醇类偏向于发酵低温焙烤区,呋喃类和吡嗪类等杂环类化合物指向高温焙烤区。这些香气成分的差异,形成不同处理可可豆之间的风味差异,可可豆香气成分的主成分分析可以作为可可豆不同处理潜在的评价方法。     

基于感官与主成分分析的可可豆加工品质变化研究

采用电子鼻、色差仪、水分测定仪测定分析未发酵可可豆、发酵可可豆、焙烤未发酵可可豆和焙烤发酵可可豆的品质，并结合人工审评和主成分分析的方法对其风味进行评定。结果表明：未发酵豆、发酵豆和焙烤豆的电子鼻分析结果差异较大；未发酵豆水分含量高于发酵豆；不同温度焙烤下未发酵可可豆色度值（L*、a*、b*）比较分散，发酵豆较集中；基于人工审评的主成分分析，能区分未发酵豆和发酵豆、以及不同温度焙烤豆，其主要被划分为低温和高温焙烤区；变量与因变量之间的相关性分析，能较好地区分开不同加工可可豆的品质。可见，利用电子感官仪器结合人工评定的方法能有效地鉴别不同加工可可豆的品质。