模拟胃液条件下假蒟叶提取物抑制亚硝化反应的研究

[目的]研究不同溶剂的假蒟叶提取物对亚硝化反应的影响。[方法]在模拟胃液条件下,测定假蒟叶提取物亚硝酸盐清除率及亚硝胺合成阻断率。[结果]不同溶剂的假蒟提取物均有一定的抑制亚硝化反应作用,其中乙酸乙酯提取物的抑制作用最强,且其对亚硝酸盐的清除率及对亚硝胺合成的阻断率在一定的浓度范围内随其浓度的增加而增加,对亚硝酸盐清除能力较强,其IC50值为0.425mg/ml,对亚硝胺合成阻断的能力相对较低,其IC50值为4.064 mg/ml。[结论]假蒟叶提取物具有较好的亚硝化反应抑制活性且主要通过清除底物亚硝酸盐来实现。     

基于PBL-SRT的食品化学课程科研型教学模式探析

食品化学课程是食品类专业的基础课,对于学生学好专业课和从事科学研究至关重要。该文在分析食品化学课程教学现状与问题的基础上,结合食品化学的课程特点,探索建构以学生为中心,基于问题导向与科研训练驱动的PBL-SRT科研型教学模式,旨在更好地培养食品专业学生的创新意识、创新精神和提升创新能力。     

电子鼻系统识别罗非鱼品质劣变的传感器筛选研究

应用电子鼻采集冷藏真空包装罗非鱼贮藏过程的气味信息,以鱼肉品质变化为参考,对识别传感器和特征信息提取进行分析,旨在筛选适用于鱼肉品质判定的传感器种类和特征提取.结果表明:罗非鱼贮藏过程中,鱼肉的新鲜度逐渐下降,部分传感器的响应信号随着气味浓度的增强而增大;40～42 s的信号特征稳定,与品质变化趋势较为一致,可用于特征提取;通过相关分析和逐步回归分析获得与品质指标线性关系较好的传感器种类;使用筛选后的传感器种类和特征提取进行模式识别,能够很好地区分鱼肉的不同品质等级,表明筛选后的传感器条件可用于品质判定.     

高良姜多糖对酪氨酸酶抑制作用的研究

[目的]研究高良姜多糖对酪氨酸酶活性的抑制作用。[方法]以新鲜的高良姜和马铃薯为原料,通过比色法、色差仪法、Photoshop图像灰度值分析等测定高良姜多糖对马铃薯酪氨酸酶活性的抑制率,以及对马铃薯匀浆褐变度和反应体系颜色值变化的影响。[结果]试验得出,高良姜多糖对酪氨酸酶的活力有显著的抑制作用,其IC50为0.315 mg/m L,能显著降低反应体系的褐变度。[结论]高良姜多糖具有较强的酪氨酸酶抑制活性,可望用于美白护肤、果汁护色、鲜切果蔬保鲜等领域,值得进一步研究。     

猪肉冷链物流感官质量控制图设计与应用

为观测猪肉冷链物流过程中产品的感官质量变化,分析了物流过程猪肉的感官特征,采用敏感性和回归分析获得感官评价的关键指标,进而设计质量控制图展示感官特征的波动性。结果表明:配送中心、近距离超市和远距离超市的感官品质总体上差异显著;颜色是评价总体可接受性的敏感指标,设计其均值-标准差控制图;配送中心的感官质量波动较大,过程能力指数偏低,需对配送中心的质量管理加以完善。均值-标准差控制图可直观展现物流过程产品质量的波动性和合格率,为监控猪肉冷链物流过程的外观品质变化提供了科学的管理方法。     

真空包装罗非鱼冷藏过程物性特征与新鲜度的关联分析

通过分析真空包装罗非鱼肌肉的质构、颜色、水分指标等物性特征与感官评价和微生物生长的相互关系,探讨物性参数用于评价鱼肉新鲜度的可行性.结果表明,随着贮藏时间的延长,罗非鱼新鲜度不断下降,感官指压弹性和颜色分值逐渐下降,耐冷菌和肠杆菌呈指数增长;水分相关指标与新鲜度没有明显关联;仪器法测定的硬度和a*值呈下降趋势,与感官评价的指压弹性和颜色分值具有良好的线性关系.     

桑叶酚类物质组成及富集工艺研究

酚类物质是桑叶的重要活性物质之一,利用常规乙醇-水溶液提取工艺制备的桑叶粗提物中酚类物质占比较低且大分子杂质多,不利于桑叶酚类单体组成研究及后续产品研发。以酚类物质含量较高的桑叶为提取原料,开展桑叶多酚粗提物的富集、纯化工艺研究。以桑叶多酚富集效果为考察指标,筛选出吸附和解吸能力最佳的D101型树脂,并在此基础上进一步优化分离纯化条件,获得最佳吸附工艺参数为:进料液多酚质量浓度1 mg/m L、p H 3. 0,上样流速1 m L/min,上样量11倍柱床体积(BV)。获得的最佳解吸工艺参数为:1 BV 10%乙醇去除多糖、还原糖、水溶性蛋白等杂质,3 BV 30%乙醇和3 BV 50%乙醇以1 m L/min的流速洗脱收集。纯化后,经HPLC鉴定和分析,桑叶多酚主要含有绿原酸、芦丁等11种酚类单体,其中绿原酸、芦丁、金丝桃苷、安息香酸4种单体含量较高,占可检测总酚类单体含量的93. 6%。纯化后,总酚质量比由纯化前的198. 8mg/g提高到752. 9 mg/g,绿原酸、芦丁、金丝桃苷、安息香酸分别由纯化前的99. 3、39. 1、12. 7、35. 0 mg/g提高到纯化后的408. 3、112. 0、58. 1、122. 0 mg/g。研究结果可为桑叶酚类单体组成研究及桑叶多酚功能食品研发提供参考。     

冷链物流过程猪肉微生物污染与控制图设计

为科学监控猪肉冷链物流过程的微生物污染和产品质量安全,该研究检测冷却猪肉物流环节主要腐败菌和病原菌的数量变化,设计基于统计过程控制的均值-极差控制图,用以分析物流过程微生物数量的波动性和产品合格率。结果表明：猪肉微生物数量随着物流链的延长而显著增加（大肠菌群除外）,超市货架肉块的微生物数量显著高于屠宰场待出货样品,且外市超市显著高于本市超市。物流过程猪肉的菌落总数、大肠菌群和热杀索丝菌的数量均符合正态分布,假单胞菌和李斯特菌的数量不符合正态分布。根据猪肉中微生物不同限量标准控制线所得到的过程能力指数和产品合格率不同,但样品中的菌落总数均符合国家标准。均值-极差控制图可以直观呈现微生物数量的波动性和产品合格率,为监控猪肉冷链物流过程或操作工序的微生物污染提供科学的管理和控制方法。     

全日制工程硕士专业学位研究生培养模式改革与实践——以广东海洋大学食品工程领域为例

以广东海洋大学全日制工程硕士专业学位点（食品工程领域）为例，通过对原有研究生培养模式存在问题的分析，从改革课程体系、建设双师型导师队伍、创建实践基地和加强学位论文质量监控等方面进行了重点改革，取得了一系列的成效，最后提出了该学位点今后持续改革和提升的发展计划。希望该专业硕士学位点的建设成果能为其他专业硕士学位点的建设提供一些参考。      

采后菠萝果实品质及果胶分解酶活性的变化

[目的]研究采后后熟软化过程中菠萝贮藏品质及果胶酶活性的变化,探讨菠萝果实成熟软化的原因.[方法]试验以菠萝为原料,测定常温贮藏过程中菠萝果实的色差、硬度、呼吸强度、可滴定酸（TA）、抗坏血酸（VC）、可溶性固形物（TSS）等品质指标,同时分析多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）3种果胶酶活性的变化.[结果]试验表明,菠萝果实的后熟软化是一个渐变的过程,随着果实成熟度的提高,其果肉硬度逐渐降低,呼吸强度、TSS及TA含量逐渐增强,VC含量先上升后下降.PG等果胶酶的活性先升后降,且与菠萝果肉硬度呈显著负相关,说明3种酶参与了菠萝果实的后熟软化.[结论]研究可为菠萝果实贮藏保鲜提供理论依据.