岗稔果制备高花色苷含量的真空浓缩果汁工艺探索

为利用岗稔果制备高花色苷含量的浓缩果汁,以花色苷含量为指标,在比较打浆过程中添加柠檬酸、抗坏血酸、锌离子对花色苷保护效果的基础上,探索了真空浓缩温度、时间、柠檬酸添加量等对岗稔果汁中花色苷含量的提高效果,并进行了正交优化和验证.结果表明:打浆时添加柠檬酸可有效保护岗稔花色苷,低剂量的抗坏血酸和锌离子才对岗稔花色苷有保护作用;果胶酶有助于提高岗稔汁中花色苷的含量;真空浓缩温度和时间对提高花色苷含量有显著作用.优化后的工艺条件为:添加0.6 g/kg柠檬酸、0.1 g/kg抗坏血酸和1.0 mg/kg硫酸锌打浆,果浆在50℃下酶解60 min,果汁在0.1 MPa真空度、65℃下真空浓缩90 min,可使果汁中的花色苷浓度达到初始值的30倍,而获得高花色苷含量的岗稔浓缩果汁.     

龙眼贮藏保鲜技术研究进展

<正> 龙眼果实营养丰富,风味独特,深受消费者的喜爱。龙眼果实采后在自然条件下存放,通常3天左右风味就开始变劣,超过1周就会完全丧失食用价值。我国是龙眼生产大国,栽培面积和产量均占世界首位,年产量在100万t以上,其中,产地只能消费20％,其余80％要靠外销或者贮藏加工[1],有效地延长龙眼的贮藏保鲜期和货架寿命有着重要的意义。近20年来,国内外学者对龙眼的贮藏保鲜进行了大量研究工作,研究内容涉及龙眼果实的贮藏特性、采后生理、冷害与果皮褐变机理、贮藏保鲜技术等。现将龙眼果实贮藏贮藏保鲜技术方面的研究综述如下。     

提升食品专业学生创新能力和实践技能的教学实践探讨

从理论教学改革、实践教学改革、创新实践技能培养和生产实践等方面探讨了食品专业本科生教学改革,评价了实践效果。实践证明,以学生为中心,贯穿于整个培养过程的综合实施方式可有效提升食品专业本科生的创新能力和实践技能水平。     

复合酶法制备澄清岗稔汁工艺优化

研究了复合酶系对岗稔果汁澄清效果的影响.采用果胶酶与纤维素酶两种酶对岗稔果浆进行酶解处理,以出汁率为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验设计,对影响果汁酶解效果的酶比例、酶用量、酶解温度及酶解时间进行优化.结果表明:果胶酶与纤维素酶的合用可明显提高岗稔果浆的出汁率,在酶比例2∶1、酶用量0.4％、酶解温度40℃、时间180 min时,酶解效果最好,出汁率可达56.40％,比空白出汁率33.12％高出了23.28％,可溶性固形物可达14.330Birx,功能因子花色苷的含量可达169.28 mg/g鲜果.     

提升食品专业学生实验技能和创新能力的教学模式探索

探讨了提升应用型食品专业学生实验技能和创新能力的教学改革内容和实践效果。提出了通过对核心课程实验改革为基础、以技能体系改革为辅助,以参与课外科研项目为提升的实验技能和创新技能培养模式和思路。通过对食品工艺学实验教学和实验项目设置、核心技能优化、学生创新实验项目研究、学生科研活动参与、学生技能活动竞赛等内容的改革与实践,发现该模式可有效提升食品专业学生实验技能和创新能力。     

助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响

[目的]研究4种助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响,为岗稔果粉的加工提供参考依据.[方法]采用单因素试验,分析麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、β-环糊精和大豆分离蛋白4种助干剂的不同添加量对真空冷冻干燥岗稔果粉花色苷含量、水含量、速溶时间和感官评价的影响;在此基础上,以综合评分为评价指标,通过正交试验确定助干剂的最佳配方.[结果]单独添加麦芽糊精和β-环糊精能显著降低岗稔果粉水含量(P<0.05,下同),CMC-Na能显著提高岗稔果粉花色苷含量,大豆分离蛋白能明显缩短岗稔果粉的速溶时间.助干剂的最佳配方为:麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比1:1、CMC-Na添加量1.2%、β-环糊精添加量2.5%、 大豆分离蛋白添加量0.5%,在此配方下按照工艺流程制备的岗稔果粉花色苷含量为450.10 mg/L、水含量为6.22%、速溶时间为23.0 s、感官评分为85.8分,计算综合评分得90.8分;果粉品质优良,其色泽绛红,质地细腻,有岗稔特殊风味.[结论]以添加麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比为1:1的果汁为基底液,并添加1.2%CMC-Na、2.5%β-环糊精和0.5%大豆分离蛋白,再利用真空冷冻干燥法制备的岗稔果粉品质优良,营养成分保留全面,在实际生产中可按此比例进行调配.     

龙眼果实的贮藏特性与保鲜技术研究进展

对龙眼果实的贮藏特性研究表明：龙眼适于热带亚热带地区生长发育的生理代谢特征,成熟于高温季节,果肉汁多,高糖低酸等因素成为龙眼不耐贮藏的主要原因。保鲜技术研究主要集中在常温、低温2个方面,利用辐射、速冻等保鲜技术对龙眼果实保鲜的研究还有待深入。     

杨梅果粒饮料加工中果粒制备条件优化

杨梅果粒的制备技术直接影响杨梅果粒型饮料的开发。为研究杨梅果粒饮料加工中果粒的硬化和染色工艺条件,先以感官描述分析法对果粒硬化的时间、温度、氯化钙质量浓度进行了研究;再以水浴加热的褪色时间为指标研究并优化了赤藓红、苋菜红、桑椹红3种染色剂对杨梅果粒的染色效果。结果表明:最佳的杨梅果粒硬化条件是0.4%质量浓度的氯化钙溶液在40℃下对杨梅果粒浸泡40 min,在该条件下硬化后的杨梅果粒饱满有弹性而不产生明显苦涩味。赤藓红、苋菜红和桑椹红3种染色剂对杨梅果粒的染色效果均随着时间的延长和浓度的提高而增强,采用0.5%赤藓红、0.25%苋菜红和7.5%桑椹红处理杨梅果粒60 min可使杨梅果粒达到最佳呈色效果,且不易褪色。     

岗稔果制备高花色苷含量的真空浓缩果汁工艺探索

为利用岗稔果制备高花色苷含量的浓缩果汁,以花色苷含量为指标,在比较打浆过程中添加柠檬酸、抗坏血酸、锌离子对花色苷保护效果的基础上,探索了真空浓缩温度、时间、柠檬酸添加量等对岗稔果汁中花色苷含量的提高效果,并进行了正交优化和验证。结果表明：打浆时添加柠檬酸可有效保护岗稔花色苷,低剂量的抗坏血酸和锌离子才对岗稔花色苷有保护作用;果胶酶有助于提高岗稔汁中花色苷的含量;真空浓缩温度和时间对提高花色苷含量有显著作用。优化后的工艺条件为：添加0.6 g/kg 柠檬酸、0.1 g/kg 抗坏血酸和1.0 mg/kg 硫酸锌打浆,果浆在50℃下酶解60 min,果汁在0.1 MPa 真空度、65℃下真空浓缩90 min,可使果汁中的花色苷浓度达到初始值的30 倍,而获得高花色苷含量的岗稔浓缩果汁。     

基于Moodle平台的食品营养与卫生网络课程设计与教学实践

从设计和开发基于Moodle平台的食品营养与卫生网络课程的理论、方法和步骤的角度,进行了教学大纲设计、专题模块设计、专题教学设计及相关实践教学和评价.探讨了以Moodle平台为依托的食品营养与卫生课程实践活动,以学生自主学习为主导的实践教学模式,以期达到通过开发网络教学课程,改善和提高食品营养与卫生课程的教学模式和质量的效果.