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为利用岗稔果制备高花色苷含量的浓缩果汁,以花色苷含量为指标,在比较打浆过程中添加柠檬酸、抗坏血酸、锌离子对花色苷保护效果的基础上,探索了真空浓缩温度、时间、柠檬酸添加量等对岗稔果汁中花色苷含量的提高效果,并进行了正交优化和验证.结果表明:打浆时添加柠檬酸可有效保护岗稔花色苷,低剂量的抗坏血酸和锌离子才对岗稔花色苷有保护作用;果胶酶有助于提高岗稔汁中花色苷的含量;真空浓缩温度和时间对提高花色苷含量有显著作用.优化后的工艺条件为:添加0.6 g/kg柠檬酸、0.1 g/kg抗坏血酸和1.0 mg/kg硫酸锌打浆,果浆在50℃下酶解60 min,果汁在0.1 MPa真空度、65℃下真空浓缩90 min,可使果汁中的花色苷浓度达到初始值的30倍,而获得高花色苷含量的岗稔浓缩果汁. 相似文献
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【目的】研究4种助干剂对真空冷冻干燥岗稔果粉品质的影响,为岗稔果粉的加工提供参考依据。【方法】采用单因素试验,分析麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、β-环糊精和大豆分离蛋白4种助干剂的不同添加量对真空冷冻干燥岗稔果粉花色苷含量、水含量、速溶时间和感官评价的影响;在此基础上,以综合评分为评价指标,通过正交试验确定助干剂的最佳配方。【结果】单独添加麦芽糊精和β-环糊精能显著降低岗稔果粉水含量(P0.05,下同),CMC-Na能显著提高岗稔果粉花色苷含量,大豆分离蛋白能明显缩短岗稔果粉的速溶时间。助干剂的最佳配方为:麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比1∶1、CMC-Na添加量1.2%、β-环糊精添加量2.5%、大豆分离蛋白添加量0.5%,在此配方下按照工艺流程制备的岗稔果粉花色苷含量为450.10 mg/L、水含量为6.22%、速溶时间为23.0 s、感官评分为85.8分,计算综合评分得90.8分;果粉品质优良,其色泽绛红,质地细腻,有岗稔特殊风味。【结论】以添加麦芽糊精与岗稔果汁中固形物质量比为1∶1的果汁为基底液,并添加1.2%CMC-Na、2.5%β-环糊精和0.5%大豆分离蛋白,再利用真空冷冻干燥法制备的岗稔果粉品质优良,营养成分保留全面,在实际生产中可按此比例进行调配。 相似文献
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《食品安全学》课程教学改革与探索 总被引:6,自引:0,他引:6
《食品安全学》课程旨在培养食品质量与安全专业学生的食品安全意识和教授食品安全系统框架知识。针对该课程的教学现状,着重论述了该课程在教学目标、内容、教学方法及考核方式上的改革措施,以便学生全面立体掌握此课程的知识框架和实体,并提高学生学习该课程的兴趣和教学的效果。 相似文献
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复合酶法高品质澄清猕猴桃果汁生产工艺研究 总被引:3,自引:2,他引:1
介绍了通过复合酶法制备高品质澄清度猕猴桃果汁的生产工艺。该工艺以成熟猕猴桃为原料,先打浆取汁,然后以0.2%Protamex中性蛋白酶,恒温55℃慢速搅拌l h,灭酶后,添加0.14%明胶处理除单宁多酚类物质,然后用0.2%果胶酶和0.15%α-淀粉酶于45℃净化2 h。最后以0.7%硅藻土为助滤剂在0.3 MPa压力下压滤,可得到澄清度超过95.2%的高澄清度猕猴桃原汁。该工艺处理时间短、生产效率高,VC保存率高达91.7%。 相似文献
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杨梅树叶、皮、根部精油成分及其抗氧化活性物质 总被引:11,自引:3,他引:8
采用GC-MS技术结合Kovats保留指数(KI)对比法分析鉴定了采自南岭自然保护区的乌杨梅(Myrica rubravar.astropureaTsen.)叶、皮和根部芳香精油的成分,同时运用薄层层析(TLC)筛分法对其抗氧化活性物质进行了对比分析。杨梅树根和树皮精油的主要成分为5-羟基菖蒲烯(相对含量分别为74.66%和60.32%)和油酸(7.74%和11.39%),而树叶精油的主体成分为5-羟基菖蒲烯(30.44%)、石竹烯(11.61%)、异石竹烯(10.17%)、(E)-橙花叔醇(9.57%)和油酸(4.40%)。树根、树皮到树叶部位的次生代谢物明显出现越来越复杂的分化特性。5-羟基菖蒲烯是3个部位精油的主要抗氧化活性物质,但叶部精油中的倍半萜烯类物质也表现出一定的二苯代苦味酰(DPPH)自由基清除活性。 相似文献
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