大米加工精度对其营养品质和食用品质的影响

以湖北省内5种稻谷为原料,制备4种不同加工精度的大米,探究加工精度对大米营养品质和食用品质的影响。结果表明,随着加工精度的升高,大米的水分、淀粉含量升高,灰分、蛋白质和脂肪含量降低;同一种大米,随着加工精度的增加,米汤pH逐渐增大;吸水性、膨胀体积以及米汤干物质含量均呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高。同一种大米,随着加工精度的增加,硬度、咀嚼性呈先减小后增大的变化趋势,在碾磨90 s时最低;弹性、黏聚性呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高。     

大豆膳食纤维对面团流变学特性及面制品品质影响的研究进展

随着人们对均衡膳食和高品质面制品需求的不断提高,通过添加大豆膳食纤维改良面团流变学特性,进而在一定程度上改良面制品品质成为新的研究热点.该文综述了近年来添加大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质方面的研究进展.同时,归纳了大豆膳食纤维改善面团流变学特性及面制品品质的作用机理,为加工富含大豆膳食纤维的高品质面团及面制...     

燕麦蛋白源ACE抑制肽脱盐工艺研究

采用离子交换工艺,对强活性的燕麦蛋白ACE(Angiotensin I Converting Enzyme,血管紧张素转化酶)抑制肽进行了脱盐处理。结果表明,在10倍柱体积/h的洗脱流速和15℃的洗脱温度下,离子交换处理能脱除肽中81.8%的盐分,同时氮回收率高达89.8%,且脱盐处理对肽的ACE抑制活性影响很小。脱盐处理后的燕麦蛋白ACE抑制肽产品中的蛋白质含量为86.4%,灰分含量为2.1%。     

基于多层功能结构的谷物蛋白质功能预测

为使研究人员可以更加便捷、准确地选择功能蛋白质，更高效完成谷物功能性食品的研发与创新，该研究提出基于多层功能结构的谷物蛋白质功能预测方法。该研究首先构建多种谷物数据共建的大规模相互作用网络，通过集群的功能特征与未知蛋白的交互作用探寻未知蛋白的相关功能；其次，定义新的蛋白质权重与语义相似度、功能层级权重来确定蛋白质可能具有的功能；最后，通过评分机制辅助完成谷物蛋白质功能的预测结果的判定。试验结果表明，该研究提出的预测方法使预测的功能具有层级性的特点，并且可获得指定功能蛋白质；对功能类别FunCat(functional catelogue)前二层的谷物蛋白质功能预测平均准确率达到85%以上，且能完成对蛋白质的第五层、第六层功能的预测;层级结构的可回溯性使得预测结果差的功能返回至上层功能，并达到降低假阳性的概率、提高算法整体的预测准确率的效果。该研究结果可为功能类食品、药品的研发提供参考。     

水产品中孔雀石绿的检测及残留提取技术

采用紫外可见光分光光度法检测了水产品中孔雀石绿的含量,并对其残留提取技术进行了研究.结果表明,孔雀石绿的最佳吸收波长为618 nm,该方法的线性范围为0.2 ～2.0 μg/mL,线性系数R为0.999 5;孔雀石绿提取液的pH值为40,对甲苯磺酸的浓度为0.01 mol/L,盐酸羟胺的浓度为0.4moYL;2、25、...     

燕麦麸分离蛋白的酶解对其功能性质的影响

为了改善燕麦蛋白的功能性质以扩大其在食品工业中的应用，该文以燕麦麸为原料制备了燕麦麸分离蛋白(OBPI)，并利用胰蛋白酶对其进行水解，得到了3种不同水解度(4.1%、6.4%、8.3%)的酶解产物。SDS-PAGE分析结果表明OBPI中的主要蛋白成分是球蛋白，其经过胰蛋白酶处理后，球蛋白酸性亚基被部分水解而碱性亚基相对保持完整。胰蛋白酶水解显著改变了OBPI的功能性质。在所考察的水解度范围内，随着水解度的升高，酶解产物的溶解性、持水性、乳化活性及起泡能力等方面均逐渐增加；但持油性、乳化及泡沫稳定性有不同程度的降低。     

复合多糖酶Viscozyme L在制备燕麦麸分离蛋白中的应用

以脱脂燕麦麸为原料，通过碱溶酸沉工艺制备燕麦麸分离蛋白。在传统工艺基础上增加了复合多糖酶Viscozyme L预处理过程，并通过响应面回归分析方法对预处理条件进行了优化，确定最优的工艺参数为：加酶量3.02 FBG/g，pH 4.6，温度44℃，预处理时间2.8 h。与传统工艺相比，燕麦麸蛋白的提取率由6.6%提高到56.2％，分离蛋白制品纯度由72.9%提高到81.7％。     

我国食品企业推行HACCP体系的现状与对策

HACCP体系是一种世界上广泛认同的食品安全控制体系。介绍了HACCP体系在我国食品企业中推行的现状,并对其中存在的主要问题进行了分析,提出在企业中推广HACCP体系的有效对策。