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| 大米加工精度对其营养品质和食用品质的影响 | |
| 引用本文： | 蔡沙,李森,管骁,梅新,何建军,隋勇,施建斌,陈学玲,范传会,蔡芳.大米加工精度对其营养品质和食用品质的影响[J].湖北农业科学,2019,58(21). |
| 作者姓名： | 蔡沙 李森 管骁 梅新 何建军 隋勇 施建斌 陈学玲 范传会 蔡芳 |
| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,武汉,430064;上海理工大学医疗器械与食品学院,上海,200093 |
| 摘 要： | 以湖北省内5种稻谷为原料,制备4种不同加工精度的大米,探究加工精度对大米营养品质和食用品质的影响。结果表明,随着加工精度的升高,大米的水分、淀粉含量升高,灰分、蛋白质和脂肪含量降低;同一种大米,随着加工精度的增加,米汤pH逐渐增大;吸水性、膨胀体积以及米汤干物质含量均呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高。同一种大米,随着加工精度的增加,硬度、咀嚼性呈先减小后增大的变化趋势,在碾磨90 s时最低;弹性、黏聚性呈先增大后减小的变化趋势,在碾磨90 s时最高。 |
| 关 键 词： | 大米 加工精度 营养品质 食用品质 |
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