酱油酿造添加酶制剂提高原料利用率的研究

酿造酱油主要是以大豆、小麦、麸皮等为原料,经过米曲霉等菌株发酵制成的调味品,酱油的整个酿造中起主要作用的是各种酶。该文通过在酱油酿造过程中添加酱油专用酶制剂——植物水解酶制剂,补充和强化酶系,促进淀粉和蛋白质的分解率,从而提高酱油原料利用率和酱油风味。     

豆渣酶制剂及减时制曲技术在酱油制曲中的应用研究

[目的]研究在酱油制曲过程中添加酶制剂以提升原料的蛋白质利用率。[方法]利用腐乳制作过程中的副产物豆渣为主要原料培养酶制剂,然后在酱油制曲的过程中添加,研究其对制曲时间、大曲酶活及蛋白质利用率的影响。[结果]试验表明,在第1次松曲时添加5%的酶制剂,大曲酶活提升61%,且制曲时间由原来的44 h缩短至36 h,天然油酿造时蛋白质的利用率比对照组高4.38个百分点。[结论]在第1次松曲时添加豆渣酶制剂,可明显提升原料蛋白质利用率,经济效益显著。     

一种可免去酱油生产添加防腐剂的酱油酿造工艺

该工艺以黄豆和面粉为主要原料,在传统广式高盐稀态酿造工艺的基础上,通过"初期低糖低盐,中期补糖补盐"的发酵工艺优化,使酱油在酿造工序中就能获得天然防腐能力,而免去在酱油的后续精制工序中添加防腐剂。