藕淀粉的加工性能研究

该文从化学成分、淀粉颗粒大小、淀粉糊、热力学、淀粉颗粒形态和表面结构以及对酶水解耐受力等方面，对藕淀粉的加工性质进行了较为详尽的研究。结果表明，藕淀粉(重庆产)的水分含量为15.32%、蛋白质0.16%、脂肪0.07%、粗纤维0.02%、灰分0.54%、磷0.053%，其直链淀粉含量(30.61%)高于玉米淀粉的。藕淀粉的平均粒径为50.27 μm，而玉米淀粉的为38.97 μm。藕淀粉颗粒呈小圆形和椭圆形，但在某些淀粉颗粒一端有凹陷。淀粉的X-衍射图谱为B型，糊化温度为54.09℃，透明度为57.9%，淀粉糊达到最大黏度即呈现平缓的特征，黏度峰值远低于玉米淀粉糊的。该研究对实际生产中，提高藕淀粉得率和纯度以及应用具有指导意义。     

花魔芋和白魔芋褐变机理及褐变抑制研究

该文通过研究花魔芋和白魔芋球茎中酚类物质含量、多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO)活性、褐变底物和干燥脱水过程中褐变的机理，探讨了无公害酶促褐变抑制剂植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸对魔芋褐变的抑制效果。结果表明：从11月至次年1月，白魔芋球茎的总酚含量始终高于花魔芋，花魔芋的PPO活力始终强于白魔芋，白魔芋的褐变强度始终弱于花魔芋的褐变强度，褐变强度跟魔芋球茎PPO活力呈正相关。引起魔芋褐变的主要底物可能是多巴胺。引起白魔芋和花魔芋褐变的酶均为多酚氧化酶。对白魔芋采用0.01% L-半胱氨酸单因子抑制剂浸泡5 min，并在60℃下烘烤，所得白魔芋干片颜色白，效果最好。对花魔芋采用0.15% L-半胱氨酸+1%柠檬酸+1%植酸+0.01%抗坏血酸组合抑制剂浸泡5 min，并在60℃下烘烤，所得魔芋干片颜色白，效果最好。     

魔芋精粉在粮食食品中的应用

葡甘露聚糖是一种高分子多糖物质 ,是由葡萄糖、甘露糖通过β-（１-４）和β-（１ -３）苷键连接而成 ,分子量２５～１２０万 ,属食用半纤维素 ,具有独特的理化性质。葡甘露聚糖易吸水形成溶胶 ,大于１%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态 ;小于０．５%的精粉溶液才呈葡甘露聚糖溶解完全的稀溶液。精粉溶液的热稳定性较好 ,能耐短时１００℃以上的高温。精粉的性质与酸度的关系密切 ,在酸性（ｐＨ值＜４）条件下 ,容易发生水解 ;在弱酸性或中性条件下稳定 ;在碱性（ｐＨ值１０～１２）条件下 ,加热后呈可逆的凝胶状态 ,即在低温（＜１…     

葡萄籽和皮中黄酮成分和抗氧化能力研究

通过高效液相色谱(HPLC)分析了酿酒葡萄中的梅鹿辄和霞多丽品种的籽和皮及圆叶葡萄品种麝香葡萄籽中主要单体黄酮醇和酚酸种类,并测定了葡萄籽和皮中的单体黄酮醇和酚酸对总抗氧化能力的贡献.结果表明:麝香葡萄籽中没食子酸、儿茶素、表儿茶酸的含量为68,7和69 mg/100g干重,而在霞多丽葡萄籽相应为10,211和303mg/100g干重,梅鹿辄葡萄籽中为7,74和83 mg/100g干重.这3种成分在葡萄酒副产物的皮中的含量低于籽中,采用抗氧化能量指数法(ORAC)测定其抗氧化能力贡献占总抗氧化能力的17%.在葡萄籽或皮中的酚类对过氧化游离基清除能力从大到小依次为:白藜芦醇、儿茶素、表儿茶酸=没食子儿茶精、没食子酸=鞣花酸.葡萄籽中抗氧化能力的最主要物质是二聚、三聚、寡聚或多聚原花青素.     

魔芋褐变原因分析及防止褐变途径初探

魔芋粉已在食品、医药、石油、化工、轻纺等工业中广泛使用。但是魔芋粉中SO2含量达3-5g/kg,超过国标和行标1-2倍,SO2的超标已影响到我国魔芋粉在国际市场上的竞争力。魔芋粉中的SO2含量来源于鲜魔芋初加工过程中煤或人为添加的SO2,它对人的眼睛、皮肤和呼吸道粘膜有强腐蚀作用,吸入后引起肺水肿等损害人体健康,同时它对环境也造成污染。我国加入WTO以后,SO2的超标问题极可能成为日本继提高关税之后限制中国魔芋粉进入的绿色贸易壁垒,而且还广泛地影响我国魔芋产业的发展。因此,降低初加工产品中的SO2含量是我国魔芋产     

蜂胶在食品保鲜中的应用

蜂胶含有多种对人体有益的生物活性成分,可提高人体的生理机能,并含有抑菌成分。因此,蜂胶具有高效、广谱的抑菌作用,它又是天然的产物,是理想的食品防腐保鲜剂加添。     

风味蕨菜罐头的研制

对鲜嫩蕨菜护绿最佳工艺条件及其罐头生产的可行性进行探讨.结果表明,蕨菜最佳护绿工艺条件为温度95℃,漂烫时间3min,pH4,Cu(COOH)2护绿液浓度250mg/kg护绿效果最佳.利用0.2?Cl2溶液作为蕨菜保脆溶液能够达到较好的保脆效果.以泡椒型和酸辣型蕨菜罐头风味最佳.     

甘薯淀粉白度的研究

用石灰水调整磨浆液ｐＨ值至７．５～８．５，（３０００－４０００ｒ／ｍｉｎ）离心分离和沉淀，能有效改善甘薯淀粉白度。     

白魔芋中多酚氧化酶活性测定及其护色研究

白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变,影响魔芋粉的质量. 研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确立白魔芋的最佳无硫护色条件. 结果表明: 白魔芋中PPO活性最适温度为35 ℃,在90 ℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性;最适pH值为5.5,pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性;L-半胱氨酸0.006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性.     

葡萄籽和皮中黄酮成分和抗氧化能力研究

通过高效液相色谱(HPLC)分析了酿酒葡萄中的梅鹿辄和霞多丽品种的籽和皮及圆叶葡萄品种麝香葡萄籽中主要单体黄酮醇和酚酸种类,并测定了葡萄籽和皮中的单体黄酮醇和酚酸对总抗氧化能力的贡献。结果表明：麝香葡萄籽中没食子酸、儿茶素、表儿茶酸的含量为68,7和69mg／100g干重,而在霞多丽葡萄籽相应为10,211和303mg／100g干重,梅鹿辄葡萄籽中为7,74和83mg/100g干重。这3种成分在葡萄酒副产物的皮中的含量低于籽中,采用抗氧化能量指数法(ORAC)测定其抗氧化能力贡献占总抗氧化能力的17％。在葡萄籽或皮中的酚类对过氧化游离基清除能力从大到小依次为：白藜芦醇、儿茶素、表儿茶酸=没食子儿茶精、没食子酸=鞣花酸。葡萄籽中抗氧化能力的最主要物质是二聚、三聚、寡聚或多聚原花青素。