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| 魔芋精粉在粮食食品中的应用 | |
| 引用本文： | 钟耕,张盛林.魔芋精粉在粮食食品中的应用[J].畜牧市场,2000(9). |
| 作者姓名： | 钟耕 张盛林 |
| 作者单位： | 西南农业大学食品科学学院!重庆400716(钟耕)，西南农业大学魔芋研究中心!重庆400716(张盛林) |
| 摘 要： | 葡甘露聚糖是一种高分子多糖物质 ,是由葡萄糖、甘露糖通过β-（１-４）和β-（１ -３）苷键连接而成 ,分子量２５～１２０万 ,属食用半纤维素 ,具有独特的理化性质。葡甘露聚糖易吸水形成溶胶 ,大于１%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状的溶胀状态 ;小于０．５%的精粉溶液才呈葡甘露聚糖溶解完全的稀溶液。精粉溶液的热稳定性较好 ,能耐短时１００℃以上的高温。精粉的性质与酸度的关系密切 ,在酸性（ｐＨ值＜４）条件下 ,容易发生水解 ;在弱酸性或中性条件下稳定 ;在碱性（ｐＨ值１０～１２）条件下 ,加热后呈可逆的凝胶状态 ,即在低温（＜１… |
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