酶促水解制备猪脑抗氧化活性肽

本文以新鲜猪脑为原材料,比较了13种生产用酶的酶解效率;采用筛选的几种较优酶进行酶解,获得酶解产物,经超滤分离获取不同分子质量的多肽,探究其总抗氧化能力;最后基于总抗氧化能力,优化猪脑抗氧化活性肽的酶解工艺。对13种酶进行筛选发现,胃蛋白酶、Ban 480 L、Palatase 2000 L和胰蛋白酶的酶解率显著高于其他酶。分子截留后发现分子量<1 ku组分的总抗氧化能力显著高于1~5 ku组分,且胰蛋白酶酶解产物中<1 ku组分的总抗氧化能力显著高于胃蛋白酶和Palatase 2000 L酶解产物;在加酶量20 mg、酶解时间3 h、酶解温度40 ℃、pH 7.0的条件下,胰蛋白酶酶解猪脑最佳,此时总抗氧化能力为17.03 mmol·g^-1。     

复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化

为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明:在加酶量(胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2)0.04%,料液比1∶3(g/m L)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4 h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2%的蛋清酶解液。     

五香兔肉加工工艺及配方优化研究

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为:4％食盐,2％五香粉,0.04％肉类香精.在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4％茴香、0.2％花椒、0.6％～0.8％辣椒或2％～4％白糖,可制作出不同风味的五香兔肉.     

发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg^-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。     

体外模拟淡水鱼小清蛋白对胃肠消化的影响

大多数食物过敏原的理化性质决定了蛋白质在消化道中的稳定性.模拟胃液(simulated gastric fluid,SGF)的稳定性是评估食物过敏的一个重要参数.为了解一种主要的鱼类过敏原小清蛋白(parvalbumin,PV)与来自鲤鱼(Cyprinus carpio)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molhrix)肌肉中的非致敏性蛋白在SGF和模拟肠液(simulated intestinal fluid,SIF)中的稳定性差异,本研究采用3种蛋白水解酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶和来自猪的胰凝乳蛋白酶)来模拟人(Homo sapiens)体肠道的消化蛋白酶;结合两次三氯乙酸沉淀法和凝胶过滤层析法纯化PV,通过Tricine-十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,Tricine-SDS-PAGE)和Western blot对3种蛋白在模拟肠胃液中的稳定性进行了评估.结果显示,鲤鱼和鲢鱼的PV都获得了分子量约10kD的蛋白,同时在SGF中鲤鱼和鲢鱼的纯化PV也获得了相同的分子量蛋白.胃蛋白酶使原先的PV带几乎在60 min内完全降解,并观察到一些稳定的肽片段,而胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶在240 min后都无法有效降解PV.在SGF中的非致敏性鱼浆蛋白在很短的时间内迅速降解,而PV的消化时间延长.Western blot分析表明,抗鲢鱼PV多克隆抗体可以特异性地检测到PV及其降解产物.PV比非致敏性蛋白更能抵抗蛋白酶消化,相比胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶,胃蛋白酶处理能更有效地减少超敏反应.研究结果为未来低致敏性鱼产品的开发提供了理论参考.     

即食鸡骨泥贡丸加工技术研究

以感官评分为指标,通过正交试验考察了鸡胸肉、鸡骨泥、肥膘和马铃薯淀粉的添加量对贡丸品质的影响,建立即食鸡骨泥贡丸的加工技术。研究结果表明,各主要原料的最佳添加比例分别为：鸡胸肉75%、骨泥5%、肥膘5%、马铃薯淀粉10%。按照最佳配方生产的即食鸡骨泥贡丸弹性好、风味佳、营养丰富且无明显骨渣感。     

卵泡中胆固醇脱除技术研究

为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及品质,采用β-环状糊精(β-CD)包合法脱除其中的胆固醇。结果表明:通过正交试验优化出的脱除工艺可以有效降低卵泡中的胆固醇含量,即将卵泡醇提物与15%的β-CD以1∶1的料液比混合,30 ℃搅拌40 min,卵泡中的胆固醇脱除率达到76.81%,保留的磷脂成分占干基质量的22.4%。     

亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg^-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。     

稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响

为了探究稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响,以蛋白液为主要原料制作鸡蛋干,分析不同加水量、NaCl添加量以及不同种类稳定剂及添加量对鸡蛋干感官评分、硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性等参数的影响。结果表明,鸡蛋干的感官评分和质构参数随着水、NaCl的添加量变化而发生明显改变,在加水量12%、加盐量1.5%的条件下,鸡蛋干的品质相对较好。与不添加稳定剂的对照组(CK)相比,单独添加复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、瓜尔豆胶、结冷胶的试验组的鸡蛋干感官评分均提高,质构同样得到不同程度的改善。上述稳定剂的各自最佳添加量分别为:复合磷酸盐0.20%、TG酶0.25%、瓜尔豆胶0.25%、结冷胶0.10%。本研究结果为改进蛋白液鸡蛋干的加工配方,有效提升蛋白液鸡蛋干的感官品质和质构特性提供了一定的技术指导。     

脯氨酸及KCl替代食盐对海鲈鱼品质影响的研究

为研究脯氨酸及KCl对海鲈鱼品质的影响,本试验用不同腌制组分(NaCl、NaCl+脯氨酸、NaCl+KCl、NaCl+KCl+脯氨酸)在4℃条件下干腌海鲈鱼,分别在腌制18 h、腌制36 h(结束)、风干3 h、风干6 h取样,测定海鲈鱼的pH值、色差、水分含量、含盐量、硫代巴比妥酸(TBA)值,同时进行质构、微观结构和感官评价。结果表明,随着处理时间的延长,不同处理腌制海鲈鱼pH值均呈现先下降后上升的趋势,含水量始终呈下降趋势,而含盐量则呈现上升趋势,用NaCl+脯氨酸腌制海鲈鱼后测得的TBA值最低,为1.415 7mg·kg^-1。通过透射电镜观察,添加脯氨酸使鱼肉组织更紧密,能更好地溶解肌球蛋白。使用NaCl+KCl+脯氨酸的减盐配方结合干腌法对海鲈鱼进行腌制,制得的海鲈鱼硬度和咀嚼性较高,并且能够有效抑制脂肪氧化,使肌球蛋白更好的凝集,得到风味及品质更好的产品。本研究结果为海鲈鱼的工业化腌制生产提供了技术支撑。