酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展

酱腌菜是新鲜蔬菜通过腌制加工得到的特色食品。在传统酱腌菜制作过程中,蔬菜内的硝酸盐会通过杂菌作用转化成亚硝酸盐,而长期摄入亚硝酸盐对人体有致畸、致癌的风险;因此,控制酱腌菜中的亚硝酸盐含量对保障食品安全和人体健康具有重要意义。本文阐述了酱腌菜中亚硝酸盐的形成机理、对人体的危害,以及酱腌菜中影响亚硝酸盐形成的因素,并对目前亚硝酸盐控制的现状进行梳理,旨在为开发更健康、安全的酱腌菜产品提供理论参考。     

复合酶解脱盐咸蛋清的工艺优化

为了提高脱盐咸蛋清蛋白的酶解效率,采用胰蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶对脱盐咸蛋清蛋白进行复合酶酶解。结果表明:在加酶量(胰蛋白酶∶复合蛋白酶∶风味蛋白酶=1∶2∶2)0.04%,料液比1∶3(g/m L)、pH值7.5、酶解温度50℃条件下酶解4 h,可获得水解液清亮、无苦味、具有较好的鸭蛋蛋清风味特征、感官品质评分88分、水解度为47.2%的蛋清酶解液。     

发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg^-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg^-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。     

即食鸡骨泥贡丸加工技术研究

以感官评分为指标,通过正交试验考察了鸡胸肉、鸡骨泥、肥膘和马铃薯淀粉的添加量对贡丸品质的影响,建立即食鸡骨泥贡丸的加工技术。研究结果表明,各主要原料的最佳添加比例分别为：鸡胸肉75%、骨泥5%、肥膘5%、马铃薯淀粉10%。按照最佳配方生产的即食鸡骨泥贡丸弹性好、风味佳、营养丰富且无明显骨渣感。     

介绍一种新的瘤胃、皱胃软瘘管技术

传统的胃瘘管通常采用硬质材料做成“T”型筒状 ,经过外科手术打开腹腔 ,缝合固定到胃壁和腹壁上。这种创伤性手术一方面对动物造成较大的伤害 ,另一方面更重要的是影响到动物正常功能 ,尤其在反刍动物瘤胃 ,不能完全进行厌氧发酵。在单胃和皱胃安装传统瘘管 ,常由于解剖结构的特点 ,瘘管部位的腹部肌肉张力很大 ,瘘管极易脱落。此外 ,皱胃液中盐酸的腐蚀和胃蛋白酶的消化作用造成皱胃瘘管周围组织溃烂 ,瘘管无法固定 ,导致研究工作无法进行。本方法采用医用橡胶管进行复合穿刺固定技术 ,代替传统瘤胃、皱胃瘘管的制备安装 ,显示了简洁、实…     

五香兔肉加工工艺及配方优化研究

研究了五香兔肉的加工工艺与配方,通过正交试验确定了加工五香兔肉主要调味料的最佳添加量为:4％食盐,2％五香粉,0.04％肉类香精.在此基本配方的基础上,如再分别添加0.4％茴香、0.2％花椒、0.6％～0.8％辣椒或2％～4％白糖,可制作出不同风味的五香兔肉.     

蛋黄油的提取及其氧化产物挥发性成分分析

为提高淘汰蛋鸡副产物——卵泡的利用率,本研究以鸡卵泡为试验原料,经提取卵磷脂、脱去胆固醇后,将其卵泡残渣以溶剂萃取法提取出蛋黄油,通过单因素试验和正交试验研究了提取温度、提取时间、料液比和乙醇浓度对蛋黄油提取的影响。之后将提取的蛋黄油进行氧化调控,采用气相离子迁移色谱(GC-IMS)进行测定与分析。正交试验结果表明,鸡卵泡中蛋黄油提取的最佳工艺条件:提取温度80℃,提取时间55 min,料液比1∶10,乙醇浓度95%。氧化蛋黄油中含有多种挥发性物质,包括4种醇类、3种醛类、2种酯类、2种酮类、1种呋喃,其中3-甲基丁醛是氧化蛋黄油的特征风味物质。本研究结果为开发利用蛋鸡副产物,提高产品附加值提供了新思路。     

卵泡中胆固醇脱除技术研究

为提高淘汰蛋鸡副产物的利用率及品质,采用β-环状糊精(β-CD)包合法脱除其中的胆固醇。结果表明:通过正交试验优化出的脱除工艺可以有效降低卵泡中的胆固醇含量,即将卵泡醇提物与15%的β-CD以1∶1的料液比混合,30 ℃搅拌40 min,卵泡中的胆固醇脱除率达到76.81%,保留的磷脂成分占干基质量的22.4%。     

亚硝酸盐替代物对肉糜色泽的影响

对猪肉糜进行3种发色处理,分别添加100 mg·kg^-1亚硝酸盐(A组)、添加0.5%甜菜粉和50 mg·kg^-1亚硝酸盐(B组)、添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白(C组),测定肉糜的色泽、肌红蛋白含量等指标。结果表明:亮度值B组>C组>A组;红度值C组>B组>A组;黄度值B组>C组>A组;氧合肌红蛋白含量C组>B组>A组,但B组、C组差异不显著。综合色泽、肌红蛋白总量等指标,添加0.1%甜菜粉和0.06%糖基化酰基血红蛋白的肉糜色泽最好。因此,从发色角度,甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白可以替代部分亚硝酸钠添加于肉糜制品中。     

稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响

为了探究稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响,以蛋白液为主要原料制作鸡蛋干,分析不同加水量、NaCl添加量以及不同种类稳定剂及添加量对鸡蛋干感官评分、硬度、胶着性、咀嚼性、弹性、粘聚性、回复性等参数的影响。结果表明,鸡蛋干的感官评分和质构参数随着水、NaCl的添加量变化而发生明显改变,在加水量12%、加盐量1.5%的条件下,鸡蛋干的品质相对较好。与不添加稳定剂的对照组(CK)相比,单独添加复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、瓜尔豆胶、结冷胶的试验组的鸡蛋干感官评分均提高,质构同样得到不同程度的改善。上述稳定剂的各自最佳添加量分别为:复合磷酸盐0.20%、TG酶0.25%、瓜尔豆胶0.25%、结冷胶0.10%。本研究结果为改进蛋白液鸡蛋干的加工配方,有效提升蛋白液鸡蛋干的感官品质和质构特性提供了一定的技术指导。