| 酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展 |
| |
| 引用本文： | 陈伊凡,李欢欢,张晋,唐宏刚,郭斯统,周安渊,陈光耀,陈黎洪.酱腌菜中亚硝酸盐控制的研究进展[J].浙江农业科学,2020,61(12):2618-2621. |
| |
| 作者姓名： | 陈伊凡 李欢欢 张晋 唐宏刚 郭斯统 周安渊 陈光耀 陈黎洪 |
| |
| 作者单位： | 1 浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江 杭州 3100212 宁波市鄞州三丰可味食品有限公司,浙江 宁波 315145 |
| |
| 基金项目： | 浙江省“一带一路”国际科技合作项目(2019C04022);鄞州区2017年度第三批科技计划项目(鄞科〔2017〕110号);国家蛋鸡产业技术体系(CARS-40-K26) |
| |
| 摘 要： | 酱腌菜是新鲜蔬菜通过腌制加工得到的特色食品。在传统酱腌菜制作过程中,蔬菜内的硝酸盐会通过杂菌作用转化成亚硝酸盐,而长期摄入亚硝酸盐对人体有致畸、致癌的风险;因此,控制酱腌菜中的亚硝酸盐含量对保障食品安全和人体健康具有重要意义。本文阐述了酱腌菜中亚硝酸盐的形成机理、对人体的危害,以及酱腌菜中影响亚硝酸盐形成的因素,并对目前亚硝酸盐控制的现状进行梳理,旨在为开发更健康、安全的酱腌菜产品提供理论参考。
|
| 关 键 词： | 酱腌菜 亚硝酸盐 形成机理 危害 |
| 收稿时间： | 2020-09-27 |
|
| 点击此处可从《浙江农业科学》浏览原始摘要信息 |
| 点击此处可从《浙江农业科学》下载免费的PDF全文 |
|
