超声辅助提取大豆膳食纤维及产品物性研究

【摘要】为研究超声辅助提取对大豆膳食纤维提取效率及物性的影响,以超声波进行辅助,并进行工艺优化和产品物性分析。在液料比,超声功率强度,超声温度和超声时间4个单因素试验的基础上,通过四元二次通用旋转组合设计试验优化超声辅助提取豆渣中大豆膳食纤维的工艺条件,并采用扫描电镜、红外光谱仪等对大豆膳食纤维产品进行了物性表征。试验结果表明,在液料比35ml/g,超声功率强度600W/g,超声温度50 ℃,间歇性超声处理累计时间50 min条件下大豆膳食纤维得率最高,达92.11%。物性分析结果表明,与酸溶碱沉提取、酶解辅助提取的大豆膳食纤维相比,超声辅助提取的大豆膳食纤维具有更高的持水力、溶胀力、结合水力和结合脂肪能力以及更丰富的空间网状结构;同时,超声处理增加了膳食纤维的游离羟基,但未改变其热降解机理。试验结果显示,超声辅助提取不仅能够提高大豆膳食纤维的提取率,而且对其加工性能有很好的改进作用。     

超声辅助提取水不溶性大豆膳食纤维及其物理特性

为研究超声辅助提取对豆渣中水不溶性大豆膳食纤维提取效率及物理特性的影响,该文以超声波为辅助,在液料比、超声功率强度、超声温度和超声时间4个单因素试验的基础上,通过四元二次通用旋转组合设计试验优化超声辅助提取水不溶性大豆膳食纤维的工艺条件,并采用扫描电镜、红外光谱仪等对超声辅助、酸溶碱沉、酶解辅助提取所获得的水不溶性大豆膳食纤维产品进行了物理特性表征。优化试验结果表明,在液料比35 mL/g、超声功率强度600 W/g、超声温度50℃、间歇性超声处理累计时间50 min条件下水不溶性大豆膳食纤维提取率较高,达92.11%。物性分析结果显示,与酸溶碱沉、酶解辅助提取的水不溶性大豆膳食纤维相比,超声辅助提取的水不溶性大豆膳食纤维具有更高的持水力、溶胀力、结合水力和结合脂肪能力以及更丰富的空间网状结构。研究结果揭示,超声辅助提取法不仅能够提高豆渣中水不溶性大豆膳食纤维的提取率,而且对其加工性能有很好的改进作用。     

芸薹属5种紫红色蔬菜花青素苷含量及组分分析

采用高效液相色谱-质谱法对芸薹属中红叶芥菜、紫红色大白菜、红菜薹、紫色白菜和紫结球甘蓝新鲜叶片所含花青素苷含量和组成进行鉴定。结果表明,这些蔬菜中花青素苷主要组分为矢车菊素苷,兼有少量的飞燕草素苷和矮牵牛素苷。红叶芥菜、紫红色大白菜、紫色白菜和红菜薹中均含有矢车菊–3–p–香豆酰–丙二酰–葡萄糖苷–5–葡萄糖苷、矢车菊–3–阿魏酰–丙二酰–槐糖苷–5–葡萄糖苷和矢车菊–3–芥子酰–阿魏酰–槐糖苷–5–丙二酰–葡萄糖苷,分别达到总量的46.51%、56.04%、46.38%和68.96%。紫结球甘蓝主要花青素苷成分为矢车菊–3–芥子酰–槐糖苷–5–葡萄糖苷,矢车菊–3–槐糖苷–5–葡萄糖苷和矢车菊–3–p–香豆酰–槐糖苷–5–葡萄糖苷,分别达到总量的41.87%、20.58%和16.02%。花青素苷含量最高的是红叶芥菜,为719.04 μg · g-1 FW;其次是紫红色大白菜,为604.03 μg · g-1 FW;第三是紫结球甘蓝,为264.96 μg · g-1 FW;最低的是红菜薹和紫色白菜,分别为219.07 和130.02 μg · g-1 FW。紫红色大白菜中检测到2 种特有的矢车菊素苷和1 种矮牵牛素苷。