抹茶粉添加量对鸭肉糜脯质构特性和风味品质的影响

【目的】为改善肉脯的质地和风味,将抹茶粉与鸭肉脯结合,研究抹茶粉添加量对鸭肉脯质构特性和风味品质的影响。【方法】采用低场核磁共振技术（LF-NMR）测定不同浓度抹茶粉鸭肉脯的水分状态分布规律及相对含量,并结合流变学特性、水分含量和烘烤损失率分析抹茶粉浓度对肉脯质构特性的影响,探讨鸭肉脯水分相对含量变化与质构各指标的相关性。同时使用模糊数学感官评价法、电子鼻和色差测定,研究抹茶粉浓度对鸭肉脯风味等品质的影响,以选出抹茶粉的最优添加量。【结果】抹茶粉添加量增加可改善鸭肉脯的烘烤损失率和水分含量,且当抹茶粉浓度为4%时,鸭肉脯的模糊数学感官评价综合得分最高,该结果与电子鼻结果相一致,说明添加适量抹茶粉可以改善鸭肉脯的品质,缓解鸭腥味过重的缺陷。LF-NMR分析表明,随抹茶粉浓度增加,弛豫时间T2呈现左移趋势,且自由水相对含量大体下降,肉脯的硬度、胶黏性和咀嚼性均显著升高（P<0.05）,该结果与结合水峰面积A21的变化呈正显著相关（P<0.05）。【结论】添加一定量的抹茶粉能够改善鸭肉脯的质构特性和风味品质,可提高肉脯的营养和经济价值。     

高压脉冲电场对调理牛肉杀菌效果的研究

为了探究高压脉冲电场(PEF)对调理牛肉的杀菌效果,以调理牛肉为研究对象,微生物致死率为主要指标,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化了PEF处理调理牛肉的参数,并对比分析了PEF处理前后调理牛肉的感官品质、色度、蒸煮损失率及剪切力。结果表明,调理牛肉的PEF处理最佳参数为:脉冲频率30.5 kHz、占空比2.3%、处理时间7 min、电场强度45 kV·cm^-1,此条件下PEF对调理牛肉中微生物致死率达到了87.33%(R²=0.986,Radj2=0.972),调理牛肉的货架期延长了2 d,且其感官品质无显著降低。本研究结果为PEF在调理肉制品的杀菌保藏中的应用提供了参考。     

芒果废弃物降解菌的筛选及香菇混菌发酵条件优化

【目的】为提高我国芒果加工产品利用率,同时为农业发展提供新原料,使芒果废弃物得到资源化利用。【方法】利用选择培养基从芒果废弃物中筛选出一株具有高效降解纤维素能力的菌株L-1,以纤维素降解率、糖化率为响应值,通过单因素和正交试验对其与木质素降解菌(MF687854)混菌发酵条件进行优化,并对发酵产物中蛋白质含量和氨基酸成分进行分析。【结果】通过形态学及分子生物学鉴定该菌为里氏木霉(MK257811),且最优发酵条件为混菌(纤维素降解菌:木质素降解菌)比例3∶2,接种量12.5 g/100 g、含水量70%、初始pH值6.0,最适温度为26℃。【结论】混菌发酵具有极高的可行性及降解能力,两种菌在共同作用时,可显著提高芒果废弃物降解能力。     

响应面优化石榴皮多酚提取物提取工艺及其活性研究

【目的】优化从石榴皮中提取多酚的工艺，并探究3种常见石榴皮提取物（会理水晶石榴（HL）、突尼斯软子石榴（TN）、云南蒙自甜石榴（MZ））的组成成分和抗氧化抑菌活性。【方法】采用单因素试验、响应面分析法研究提取时间、乙醇浓度、温度、料液比对总酚含量的影响并确定最优提取工艺，核磁共振法分析石榴皮提取物成分，通过抗氧化抑菌试验，评估其抗氧化抑菌能力。【结果】最佳提取条件为：提取时间77 min、乙醇浓度36.0%、温度66.9℃、料液比1∶37。在此条件下，总酚含量为（242.026±1.94） mgGAE/g，。石榴皮提取物的主要成分为糖类、有机酸、酚类化合物等物质。抗氧化能力依次为HL>TN>MZ>丁基羟基茴香醚。3种细菌对石榴皮提取物的敏感度依次为：荧光假单胞菌>金黄色葡萄球菌>大肠杆菌，抗菌能力依次为HL>TN=MZ。【结论】HL的抗氧化抑菌能力最强，研究结果为石榴皮提取物提取及利用提供了实验依据。