酶解牛肉工艺的研究

<正>肉味香精近几年广泛应用于方便面、米线及熟肉制品等的加香产品中,在当今的食品工业中起到举足轻重的作用,其品质直接影响了加香产品的风味与质量。肉味香精中热反应型香精的制备利用了动     

儿童果汁型饮料的生产工艺及稳定性研究

为了开发一种能够满足儿童营养需求的果汁型饮料,以经过认证的有机果汁为主要原料,采用单因素实验和正交实验对儿童果汁型饮料配方、生产工艺及其稳定性进行了研究。结果发现最优成分配比为苹果浓缩汁12%、梨浓缩汁2%、葡萄浓缩汁2%、白砂糖2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%、葡萄糖酸钙23g/kg、牛磺酸300mg/kg、维生素C 300mg/kg、L-肉毒碱40mg/kg、耐酸CMC 0.15%,黄原胶0.04%,果胶0.04%,海藻酸钠0.04%。因此建立了一种安全、有效制备儿童果汁饮料的生产工艺,所生产的饮料以5000r/min的转速离心30min沉淀率为2.45%,外观呈现淡黄色、香气浓郁、酸甜适中、清亮透明。关键词：儿童果汁饮料;生产工艺;稳定性     

热加工程度对不同部位牛肉食用品质的影响

热加工程度对牛肉的食用品质有着非常重要的影响,本文以辽育白牛的牛背最长肌、牛腩、牛腱子、牛肩为例,分别对其进行水浴加热,温度分别为40、50、60、70、80、90、100℃,保温时间为30 min,研究其保水性、颜色、嫩度指标随着加热程度的变化规律,同时利用电子鼻的PCA模式分析加热温度与风味变化的关系,旨在为不同低温牛肉制品的熟制优化出更加精确的工艺参数,从而为低温牛肉制品的加工作理论性指导.结果表明:70℃水浴加热30 min时,牛背最长肌和牛肩肉综合评价分数最高,分别为29.58(其中蒸煮损失率41.36％、L*值51.99、a*值13.01、剪切力99.6 N、感官评定29分)、30.96(其中蒸煮损失率39.87％、L*值52.64、a*值12.04、剪切力为65.8 N、感官评定30分),80℃水浴加热30 min时,牛腩和牛腱子肉综合评价分数最高,分别为29.76(其中蒸煮损失率42.78％、L*值54.62、a*值14.36、剪切力179.8 N、感官评定28分)、29.43(其中蒸煮损失率44.79％、L*值52.09、a*值14.91、剪切力159.5 N、感官评定29分).PCA分析结果表明,电子鼻能够将不同加热程度的牛肉区分开,即加热程度对牛肉的风味有较为明显的影响.     

牛肉低温储藏过程中水分迁移与蛋白质氧化的相关性研究

蛋白质氧化会影响肉品的加工特性、营养价值及风味滋味,对肉制品品质影响极大.本研究以黄牛外脊为研究对象,采用低场核磁共振技术研究牛肉在4℃冷藏、-2℃冰温储藏期间水分迁移规律及其与蛋白质氧化的相关性.结果表明,随着储藏时间延长,牛肉pH、储藏损失率上升,且随着蛋白质氧化,羰基含量上升而巯基含量下降.两组牛肉结合水T21和不易流动水T22含量下降,自由水T23含量上升,牛肉的保水性降低.相关性分析表明,在4℃冷藏条件下,T2b与巯基含量呈显著正相关(P＜0.05),T21与羰基含量呈显著负相关(P＜0.05),T22与羰基含量呈极显著负相关(P＜0.01),T22与巯基含量呈显著正相关(P＜0.05),T23与羰基含量呈极显著正相关(P＜0.01).在-2℃冰温条件下,T22与羰基含量呈极显著负相关(P＜0.01),T22与巯基含量呈显著正相关(P＜0.05),T23与羰基含量呈显著正相关(P＜0.05),T23与巯基含量呈显著负相关(P＜0.05),即水分迁移与蛋白质氧化有良好的相关性,可以通过低场核磁共振弛豫时间T2表征蛋白质的氧化,且用T22来表征蛋白质氧化效果最好.     

抗人轮状病毒IgY的制备

利用能引起婴儿腹泻的轮状病毒制备灭活疫苗,免疫产蛋母鸡,并用ELISA法检测抗体活性。结果表明:母鸡在免疫后第11 d卵黄中出现特异性抗体,加强免疫后抗体活性迅速升高,免疫35~42 d达到高水平,3次免疫后活性较长时间不下降。经硫酸铵两步沉淀法从鸡卵黄中分离抗人轮状病毒卵黄免疫球蛋白(抗HRV-IgY),透析纯化IgY测得抗体蛋白含量达14 mg/m l蛋黄液。     

不同储藏条件对牛肉品质的影响

为研究不同包装方式和储藏温度对牛肉品质的影响,以宰后24 h的牛背最长肌为材料,对其分别进行托盘、真空、涂膜3种方式包装,并置于（4±1） ℃冷藏及（-1.0±0.5） ℃冰温条件下储藏,并在储藏期间对牛肉的pH值、TVB-N含量、TBARS含量、微观结构以及挥发性成分进行检测。结果表明：储藏15 d后,冰温＋涂膜组牛肉的pH值和TVB-N含量最低,分别为6.23和11.59 mg/100 g;冰温＋涂膜组、冷藏＋涂膜组牛肉的TBARS值分别为0.35 mg/kg和0.39 mg/kg;电镜观察发现冰温＋涂膜组牛肉肌内膜结构相对完整,其他组都有不同程度松散和破坏;储藏期间牛肉中酮类、醛类、烃类、酯类物质的相对含量由低到高依次为：涂膜组＜真空组＜托盘组。综上所述,冰温储藏结合涂膜保鲜能更好地维持牛肉的品质,延长货架期。     

红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析

以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶（TGase）为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明：按牛排质量计,用1.2%的食盐,0.13%的D-异抗坏血酸钠,20%的红酒,0.32%的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香。该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持。     

不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响

采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明，不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为：微压组＞常压组＞高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质，微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。     

猪流行性腹泻病毒重组M蛋白膜外区的原核表达及鉴定

猪流行性腹泻病毒(porcine epidemic diarrheavirus,PEDV)是引起猪呕吐、腹泻和脱水为主要临床症状特征的猪肠道传染病病原。尤其PED与猪传染性胃肠炎在流行病学、临床症状、病理剖检等变化上非常相似,给该病的快速诊断带来了一定困难。目前很多用于诊断PEDV的免疫学检测方法多以全病毒抗原或由其制备的抗体制剂为基础。而在生产实践中由于人工培养或提取大量PEDV的技术难度及经济成本均很高,因此极大地限制了利用天然PED病毒作为诊断试剂的应用。本研究的目的就是通过基因重组表达技术获得大量重组PEDVM蛋白进而将其应用于大规模…     

高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响

以鸡胸肉为原料,空气炸锅烤制为熟制方式,以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标,考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化。结果表明：当高良姜素添加量为0.002%,槲皮素添加量为0.002%,空气炸锅145 ℃烤制10 min时,调理鸡排综合评价指数最高,为18.83,其中剪切力为23.2 N,失水率为13.25%,感官评分为32.5分,杂环胺Norharman和Harman的含量分别为20.96 μg/kg和7.39 μg/kg。