| 高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响 |
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| 引用本文： | 李美莹,李琳,代媛媛,王昱苏,王柳岑,查恩辉.高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质及杂环胺的影响[J].保鲜与加工,2022,22(4):59-66. |
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| 作者姓名： | 李美莹 李琳 代媛媛 王昱苏 王柳岑 查恩辉 |
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| 作者单位： | 锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000 |
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| 摘 要： | 以鸡胸肉为原料，空气炸锅烤制为熟制方式，以调理鸡排的嫩度、保水性、感官品质、安全性为检测指标，考察高良姜素、槲皮素对调理鸡排食用品质的影响。在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法对高良姜素、槲皮素添加量及熟制工艺参数进行优化。结果表明：当高良姜素添加量为0.002%，槲皮素添加量为0.002%，空气炸锅145 ℃烤制10 min时，调理鸡排综合评价指数最高，为18.83，其中剪切力为23.2 N，失水率为13.25%，感官评分为32.5分，杂环胺Norharman和Harman的含量分别为20.96 μg/kg和7.39 μg/kg。
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| 关 键 词： | 调理鸡排 高良姜素 槲皮素 高效液相色谱 杂环胺 品质 |
Effects of Galangin and Quercetin on Edible Qualities and Heterocyclic Amines of Prepared Chicken Steaks |
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| LI Mei-ying,LI Lin,DAI Yuan-yuan,WANG Yu-su,WANG Liu-cen,ZHA En-hui.Effects of Galangin and Quercetin on Edible Qualities and Heterocyclic Amines of Prepared Chicken Steaks[J].Storage & Process,2022,22(4):59-66. |
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| Authors: | LI Mei-ying LI Lin DAI Yuan-yuan WANG Yu-su WANG Liu-cen ZHA En-hui |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | prepared chicken steaks gaolangin quercetin high-performance liquid chromatography heterocyclic amines quality |
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