|
|||||
|
|
| 不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响 | |
| 引用本文： | 张硕,何珊,王昱苏,吴汉东,查恩辉.不同压力煮制对鸡胸肉风味的影响[J].保鲜与加工,2024(1):28-35. |
| 作者姓名： | 张硕 何珊 王昱苏 吴汉东 查恩辉 |
| 基金项目： | 辽宁省凌源市牛肉及副产品精深加工科技特派团（2022JH5/10400106） |
| 摘 要： | 采用主观评定与电子鼻和固相微萃取气相色谱质谱联用仪（SPME-GC-MS）对常压、微压、高压3种熟制方式处理后的鸡胸肉进行风味分析。结果表明，不同压力煮制的鸡胸肉风味评分由高到低依次为：微压组＞常压组＞高压组。鸡胸肉经常压、微压、高压煮制后分别检测到57、63和55种挥发性物质，微压煮制更具优势。本研究为酱卤肉类的生产提供了新的方法与思路。 |
| 关 键 词： | 微压煮制 鸡胸肉 风味 电子鼻 GC-MS |
Effects of Different Pressure Cooking Methods on the Flavor of Chicken Breast |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | micro pressure cooking chicken breast flavor electronic nose GC-MS |
| 点击此处可从《保鲜与加工》浏览原始摘要信息 | |
| 点击此处可从《保鲜与加工》下载免费的PDF全文 | |