荞麦戚风蛋糕的研制

荞麦具有较高的营养价值和保健功能,应用于戚风蛋糕中可以提高戚风蛋糕的营养保健作用。在单因素试验的基础上,采用正交试验优化荞麦戚风蛋糕的配方,结果表明,荞麦戚风蛋糕的最优用量为荞麦粉6g,小麦粉24g,水15g,白砂糖22g,植物油15g,塔塔粉0.5g,泡打粉0.6g,食盐0.3g。     

短小芽孢杆菌HB-3的分离鉴定及其淀粉酶的纯化特性研究

从湖北省襄阳市三九酿酒厂下水道污泥分离筛选得到产淀粉酶菌株HB-3,根据菌株生长形态和生理生化特征分析,初步鉴定为短小芽孢杆菌。短小芽孢杆菌HB-3在淀粉培养基上培养72 h后,淀粉酶活力达到120.0 U/mL。然后使用DEAE-52和CM-52阴阳离子交换层析柱对短小芽孢杆菌HB-3产生的淀粉酶进行了部分纯化。结果表明,短小芽孢杆菌HB-3中淀粉酶经过部分纯化后,纯化倍数为5.9,酶活力回收率为90.9%。纯化后的淀粉酶使用SDS-PAGE凝胶电泳研究,以标准蛋白为对照,计算出短小芽孢杆菌HB-3中淀粉酶分子量为56.5 kDa。同时对短小芽孢杆菌HB-3的淀粉酶进行了纯化特性研究,结果表明,该酶的酶促反应最适温度为50℃,40～60℃热稳定性良好;该酶的酶促反应最适pH为5.0,pH 4.0～6.0酸碱稳定性良好,该酶对底物淀粉的反应动力学米氏常数K_m为0.062 mmol/L,最大反应速率V_(max)为3.019 mmol/(L·min)。     

山药乳饮料制备工艺研究

山药乳饮料是以新鲜山药和奶粉为主要原料开发的一种新型饮料。研究主要通过护色处理来改善山药饮料的感官,使用高温来灭酶和复合稳定剂来解决山药乳饮料易发生分层和沉淀的问题,提高山药的稳定性。试验结果表明,最佳工艺配方和加工条件为山药与水的比例为1∶7,稳定剂CMC-Na用量为0.05 g,由此配制的山药乳饮料的风味、色泽、稳定性各项指标良好。     

山药中尿囊素研究进展

山药是常见的药食两用植物之一,尿囊素作为山药中重要的活性物质,一直受到研究者的重视。综述了山药中尿囊素的提取及分离工艺、检测方法和药理功能方面的研究现状,以期为未来研究山药中尿囊素的分离工艺、新型检测技术以及作用机制提供必要的理论参考。     

应用型人才培养模式下的食品工艺学实验课程改革

为符合应用型人才培养模式的要求,对食品工艺学实验课程进行了一系列的改革,并探讨了改革对学生能力培养的效果。     

工程教育专业认证背景下的“食品工艺学实验”教学改革探索

结合工程教育专业认证要求,通过对“食品工艺学实验”课程的师资队伍、教学方法、教学内容、教学组织形式和考核方式教学改革的探索,提高了学生的动手能力和学习积极性,培养了学生的思维方式和学习意识,有效提高了课程的教学效果。     

多酚氧化酶交联对牛乳蛋白起泡性和起泡稳定性的影响

多酚氧化酶可催化蛋白发生分子内和分子间交联反应,从而改善蛋白质的功能特性。利用多酚氧化酶交联牛乳蛋白,当PPO活力为300 U/m L,咖啡酸浓度为0.2 mmol/L,p H值为8~9,25℃反应2 h时,交联后牛乳蛋白的起泡性和起泡稳定性显著提高,其中起泡性比交联前提高了2.3倍。     

电子舌在绿茶饮料滋味品质评价中的应用研究

采用电子舌技术和多元统计分析方法对市售的6个品牌(康师傅、东方树叶、天喔茶庄、统一、伊藤园、立顿)的18种绿茶饮料进行了滋味品质的分析。结果表明:主成分1和主成分2的贡献率为87.23%,包含了样品原始大量数据信息,可以反映样品的整体信息;在聚类分析中,绿茶样品可大致分为4类,与PCA分析结果基本一致;方差分析显示18种绿茶饮料的8种味觉指标差异均极显著(P0.01),且酸味、涩味、鲜味3个味觉的差异性最大。本研究为电子舌技术用于绿茶饮料的开发、品质监控等奠定了良好的基础。     

致病性迟缓爱德华氏菌CA26的分离鉴定及其对鲶鱼免疫因子的影响

采用平板划线培养的方法,从凤阳养殖场患病鲶鱼肝脏样本中分离纯化到病原菌菌株CA26,使用VITEK-32全自动细菌分析仪对致病菌进行鉴定,采用多重PCR方法分析致病菌CA26是否携带有溶血性毒素基因(eth A、eth B、esa C)。并对健康鲶鱼腹部注射致病菌CA26,采集侵染后6~96 h鲶鱼的血液和肝脏样品,使用分光光度计检测血液中的铁元素质量浓度,采用干法消化法检测鲶鱼肝脏中的铁元素质量浓度,实时荧光定量PCR检测铁元素调控基因的变化(以未侵染健康鲶鱼为对照)。结果表明,鲶鱼致病菌属于溶血性迟缓爱德华氏菌。与对照组鲶鱼相比,鲶鱼受到迟缓爱德华氏菌CA26侵染后,血液铁元素质量浓度降低,血液载铁蛋白质量浓度升高,肝脏铁元素质量浓度升高。肝脏铁调素基因(hepc)、白细胞介素6基因(il-6)、蛋白质酪氨酸激酶基因(jak3)、转录激活因子基因(stat3)表达量均升高。可见,健康鲶鱼受到迟缓爱德华氏菌CA26侵染后,hepc基因、il-6基因、jak3基因、stat3基因等表达量升高,从而降低鲶鱼血液铁元素质量浓度,增加血液载铁蛋白和肝脏铁元素质量浓度,有利于提高其机体免疫能力。     

仙人掌醇溶物的超声波辅助提取及其对食品腐败菌的抑制作用研究

为开发仙人掌在食品工业上的应用,尤其是仙人掌醇溶物在食品防腐和抑菌上的应用,采用超声波辅助乙醇提取仙人掌醇溶物,通过正交试验对主要工艺参数进行优化,确定最佳提取工艺,并通过体外抑菌试验分析其抑菌活性。结果表明:超声波辅助乙醇提取仙人掌醇溶物的最佳工艺为粉碎度60～80目,乙醇体积分数75%,料液比1∶20,超声波提取时间30min,在此工艺条件下,仙人掌醇溶物得率为15.63%;体外抑菌试验表明,仙人掌醇溶物对细菌(大肠杆菌)、霉菌(黄曲霉)和酵母菌(鲁氏酵母)等常见食品腐败菌都有良好的抑制作用。