滚筒干燥条件对荞麦雪花片质构特性的影响

考察了不同滚筒温度、滚筒转速、料液比对滚筒干燥工艺制得的荞麦雪花片质构特性的影响。研究结果表明,当滚筒温度由135℃增加到165℃时,荞麦雪花片质构特性值增大显著,每个参数都增加了70%左右;当滚筒转速由2 r·min^-1增加到4 r·min^-1时,荞麦雪花片坚实度增加了23.6%,稠度增加了11.6%,粘聚性增加了44.7%,粘度指数增加了30.8%;当料液比从1:1增加到1:1.4时,荞麦雪花片质构特性值都增大了20%,且滚筒温度、转速及料液比与质构特性的相关性强,相关系数R2都在0.96到1.0之间。本研究对不同工艺条件下荞麦雪花片质构特性的变化进行了理论分析,通过分析推测荞麦淀粉糊化过程中结构的变化及荞麦雪花片内部蜂窝结构的变化是导致荞麦雪花片质构特性变化的原因。     

不同贮藏温度对磴口华莱士蜜瓜质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析

以磴口华莱士蜜瓜为试材,研究不同贮藏温度对其采后果实质构特性、理化指标、感官品质变化及相关性分析.选用成熟度一致的果实随机分为2组,放置于常温(28℃)和低温(6℃)条件,每隔1 d进行感官评定,常规理化指标检测、质地多面分析(TPA)及整果穿刺试验.结果显示,低温贮藏能有效减缓果实可溶性固形物和有机酸含量的下降,有效...     

响应面法优化预制调理汤圆加工工艺

为改善预制调理汤圆的感官品质,采用响应面分析汤圆的最佳加工工艺.在单因素试验的基础上,选取高筋面粉添加量、馅料添加量以及煮制时间为响应因素,以感官评分为响应值进行工艺优化.结果表明,预制调理汤圆的最佳工艺条件为:以糯米粉质量为100％计,高筋面粉添加量6％,热水添加量80％,馅料添加量40％,煮制时间4 min.在此条件下汤圆具有较好的感官品质和质构特性.     

热压凝胶法制备营养质构米及其营养性质研究

为弥补食用精白米导致营养不良的状况,以大米加工过程中产生的碎米作为原料和载体,产生的米糠作为天然营养强化剂,采取热压凝胶法制备营养质构米。在预试验的基础上,采用响应面法考察热压凝胶过程条件包括喂料含水率,螺杆转速,5个加热区机筒温度对营养质构米的质构和营养特性的影响,得出制备最佳工艺条件:当喂料转速为30r/min,米糠添加量为4%,物料含水率为30%,螺杆转速为17.7r/min,5个区机筒温度分别为50,65,85,100,95～97℃。在此条件下制备的营养质构米含有质量分数总膳食纤维11.44%,蛋白质11.62%,脂肪6.49%,而维生素为B12.07μg/g,维生素B20.31μg/g和γ-谷维素12.04mg/100g。相比于天然精白米,质构特性相近,但维生素B1,维生素B2,γ-谷维素分别增加了1.17,0.06,5.83μg/g,为营养质构米工业化生产提供参考。     

栖热菌4-α-糖基转移酶对马铃薯淀粉的改性作用

该文将栖热菌4-α-糖基转移酶（TSαGT）作用于马铃薯淀粉,分别利用理化分析、质构TPA分析及酶解分析等方法研究该酶对淀粉糊化、凝胶特性和消化性的影响。结果表明,TSαGT可以显著降低马铃薯淀粉中直链淀粉质量分数,使从初始的21%降低至15%,从而使淀粉糊冻融稳定性得以提高、糊透明度得到改善;对酶处理马铃薯淀粉凝胶的研究结果显示,TSαGT对淀粉的改性存在最适作用条件,控制0.024～0.06?U/g的酶用量作用30?min可以明显改善淀粉凝胶质构特性,使凝胶硬度降低,而弹性、咀嚼性、黏结性和胶着性得到不同程度的提高;进一步的消化试验结果表明,使用0.024?U/g以下的酶用量作用30?min,马铃薯淀粉的抗消化性得到提高,继续加大酶量则使抗消化性下降。因此,应用TSαGT对马铃薯淀粉改性处理,控制合适的酶作用程度可以显著提高马铃薯淀粉糊及凝胶的应用特性,同时增加其抗消化性。     

水洗结合pH值调整对鸡肉糜低盐热凝胶特性的影响

为解决肉糜类产品含盐量偏高而降低食盐添加量又影响其凝胶特性的技术难题,研究水洗结合pH值调整处理对0.88%食盐含量鸡胸肉糜热凝胶的质构特性、水分吸附和保水性的影响,并与0.15%和2.5%食盐添加量组进行对比。结果表明:水洗结合pH值调整不利于2.5%食盐组样品的质构特性,但对0.15%和0.88%食盐组的改善效果显著;pH值调整可显著增强0.15%和0.88%食盐组水洗肉糜的溶胀和凝胶保水性。2×2析因分析发现水洗和pH值调整具有显著的主效应和交互效应(P<0.05):两两比较后得出水洗组和pH值调整组的假设检验统计量(t值)为4.69,而水洗结合pH值调整组与未处理组的t值为30.25,P值均小于0.001。这些结果说明水洗结合pH值调整处理的新工艺可以使肌肉蛋白形成具有良好质构特性和保水性的低盐热凝胶,从而为低盐肉糜类产品的研发提供参考。     

豆浆处理工艺改善内酯豆腐的质构特性

豆浆的粒子大小可以通过一定的处理工艺加以改变,从而提高内酯豆腐质构特点。该文研究了胶体磨磨齿间隙(10~30μm)、超声波功率强度(1~3 W/g)、匀浆机转速(1 000~5 000 r/min)对内酯豆腐质构特点的影响。结果表明胶体磨处理能显著(p0.05)提高内酯豆腐的弹性和内聚性。但在间隙为10μm的情况下,长时间研磨会降低硬度。在不同超声波功率强度条件下,内酯豆腐的硬度和弹性都是先上升后下降。超声波处理会显著(p0.05)降低内酯豆腐的内聚性。匀浆处理对内酯豆腐的质构特点均产生先上升后下降的影响。通过Topsis法进行多指标综合评价,得出较好的豆浆处理工艺是匀浆处理1 000 r/min处理8 min。粒径分析结果证明处理工艺能降低豆浆粒径大小。豆浆处理工艺可以改善内酯豆腐的质构特点,从而满足人们的不同需求。     

不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响

为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响,试验模拟5种不同物流过程,测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质;随着储运过程中温度变化次数增多、幅度增大,鱼肉劣化显著,其中,经2次-18℃运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙达17.20μm,在4℃家用冰箱中贮藏12 h后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为-0.81、5.2、53.08%、1.128 N和58.03,其质量甚至低于物流过程始终保持在-18℃而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温冷藏车,仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变,此时应适当调节贮藏温度,尽量避免储运期间的温度变化;相较于2℃冷藏销售,-18℃冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。     

不同乳酸菌对羊酸奶的感官和质构特性的影响

研究分析不同乳酸菌对羊酸奶感官与质构特性的影响作用,为筛选优良的羊酸奶发酵剂提供依据。使用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、丁二酮乳链球菌发酵羊奶,对羊酸奶的感官品质、酸度及质构特性进行评定。结果表明,单一菌种发酵,四种菌发酵的羊酸奶的感官评分排序是双歧杆菌〉嗜热链球菌〉保加利亚乳杆菌〉丁二酮乳链球菌,不同乳酸菌发酵羊酸奶的质构特性差异显著,使用双歧杆菌发酵可以获得最佳的质构特性,其发酵的羊酸奶的硬度为34.96g、黏度为802.28g.s、凝聚性为44.65g、粘性指数为137.17g.s、保水力为85.00%;混合发酵剂发酵羊酸奶具有各自不同的感官和质构特性优势,双歧杆菌和嗜热链球菌发酵的羊酸奶的硬度和黏度最好,分别达到29.93g和715.09g.s,但风味欠佳;双歧杆菌和丁二酮乳链球菌发酵的羊酸奶的凝聚性、粘性指数和保水力最好,分别达到45.86g、143.49g.s、91.00%,且风味良好。综合感官评价与质构特性,复合菌种双歧杆菌和丁二酮乳链球菌适宜作为羊酸奶的发酵剂。     

基于低场核磁共振技术探究不同水分含量对熟化板栗品质的影响

为探究不同水分含量对熟化栗仁品质特性的影响,采用高压蒸汽方法对不同水分含量的生栗仁进行蒸制,结合熟化栗仁的质构特性与色差,基于低场核磁共振技术解析熟化栗仁失水过程中的水分迁移、分布规律,并借助线性回归分析不同水分含量与熟化栗仁质构特性、色差和核磁参数的相关性。结果表明,失水过程中熟化栗仁的硬度、胶黏性及咀嚼性变化较大。栗仁含水量在48%～28%范围时经高压蒸汽处理,栗仁发生美拉德反应,色泽逐渐变暗,褐色加深;含水量在28%～18%时栗仁逐渐发生石灰化,蒸制后栗仁色泽较白。栗仁含水量为48%、43%时均会出现结合水、不易流动水和自由水3个组分峰,随着失水程度加剧,结合水含量呈先上升后下降的趋势、不易流动水含量表现为先下降而后逐渐趋于平缓,自由水含量变化最明显。随着栗仁失水程度加剧,蒸制后的可食性口感逐渐不佳。不同水分含量对熟化栗仁品质特性有显著影响。本研究结果可为栗仁品质的控制提供参考。