| 不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响 |
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| 引用本文： | 汤元睿,谢 晶,李念文,徐慧文,苏 辉,黎 柳,潘文龙.不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响[J].农业工程学报,2014,30(5):285-292. |
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| 作者姓名： | 汤元睿 谢 晶 李念文 徐慧文 苏 辉 黎 柳 潘文龙 |
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| 作者单位： | 1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海 201306;;1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海 201306;;1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海 201306;;1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海 201306;;1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海 201306;;1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海 201306;;1. 上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2. 上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心,上海 201306; |
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| 基金项目： | 国家"十二五"支撑计划课题（2012BAD38B09）;上海市科委工程中心建设（11DZ2280300） |
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| 摘 要： | 为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响,试验模拟5种不同物流过程,测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明,超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著,储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质;随着储运过程中温度变化次数增多、幅度增大,鱼肉劣化显著,其中,经2次-18℃运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙达17.20μm,在4℃家用冰箱中贮藏12 h后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为-0.81、5.2、53.08%、1.128 N和58.03,其质量甚至低于物流过程始终保持在-18℃而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温冷藏车,仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变,此时应适当调节贮藏温度,尽量避免储运期间的温度变化;相较于2℃冷藏销售,-18℃冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。
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| 关 键 词： | 冷冻 冷藏 物流 温度 质构 冷链物流 金枪鱼 肌纤维 |
| 收稿时间： | 2013/10/11 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2013/11/16 0:00:00 |
Effects of different cold chain logistics situations on quality and microstructure of tuna (Thunnus obesus) fillets |
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| Tang Yuanrui,Xie Jing,Li Nianwen,Xu Huiwen,Su Hui,Li Liu and Pan Wenlong.Effects of different cold chain logistics situations on quality and microstructure of tuna (Thunnus obesus) fillets[J].Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering,2014,30(5):285-292. |
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| Authors: | Tang Yuanrui Xie Jing Li Nianwen Xu Huiwen Su Hui Li Liu and Pan Wenlong |
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| Institution: | 1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China;;1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China;;1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China;;1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China;;1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China;;1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China;;1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, Shanghai 201306, China; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | refrigeration cold storage logistics temperature texture cold chain logistics tuna muscle fiber |
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