番茄醋发酵阶段产物抗氧化成分和色泽变化研究

以番茄汁、番茄酒和番茄醋为原料,对其进行热处理(40、60、80℃)、金属离子处理(Cu2+、Fe3+、Ca2+、Mg2+、Na+)和光照处理(太阳光、紫外光、室内避光),并对抗氧化成分(类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸)和色泽进行分析。结果表明,与番茄汁相比,番茄醋中类胡萝卜素质量分数损失9.85μg·g-1,总酚质量浓度损失300.85μg·mL-1,抗坏血酸未检测出;此外,亮度(L*)降低9.36,红值(a*)整体升高1.97,黄值(b*)升高19.46,色差值△E显著增大,色泽发生显著改变。随着热处理时间延长和热处理温度升高,番茄汁、番茄酒和番茄醋中类胡萝卜素和总酚质量浓度均显著降低;随着金属离子浓度的增加,类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度也呈下降趋势,其中Cu2+和Fe3+对类胡萝卜素质量分数和总酚质量浓度的影响最为明显;太阳光对类胡萝卜素和总酚造成的损失最为严重,经7h照射后,类胡萝卜素和总酚损失率均为90%以上。由于番茄醋中并未检测出抗坏血酸,所以没有对抗坏血酸进行处理分析。光、热和金属离子处理均使得番茄汁、番茄酒和番茄醋色泽变深。     

拮抗旱柳枯萎病菌YQT13菌株发酵条件和抑菌稳定性

从鄂尔多斯伊金霍洛旗旱柳枯萎病疫区采集的土样中分离获得对该病原菌(成团泛氏菌Pantoea agglomerans)生长有抑制作用的菌株YQT13(米根霉Rhizopus oryzae)。通过平板打孔对峙方法对该菌株进行最佳培养基筛选、最适培养条件优化及发酵液稳定性研究。结果表明:最佳培养条件为葡萄糖40 g·L-1、蛋白胨10 g·L-1、初始p H值6.2、摇培速度160 r·min-1、培养温度35℃,其发酵原液抑菌直径(14.2±0.3)mm。浓缩作用能有效提高发酵液抑菌效果,发酵液于121℃灭菌30 min或-80~0℃保存20 d抑菌活性几乎不变,但光稳定性较差;p H值3.0保存24 h抑菌活性不变,随着p H值增大抑菌直径减小,p H≥10.0保存24 h会完全失活。     

苦豆子茎秆粉基质发酵中碳素及氮素的变化

设净苦豆子茎秆粉(T1)、苦豆子茎粉+粗纤维降解菌(T2)、苦豆子茎秆粉+有机肥+粗纤维降解菌(T3)、苦豆子茎秆粉+尿素+粗纤维降解菌(T4)、苦豆子茎秆粉+有机肥+尿素+粗纤维降解菌(T5)5个处理,以T1处理为对照,研究苦豆子茎秆粉基质化发酵中碳素及氮素相关参数的变化。结果表明:T3和T5处理堆体升温速度显著快于T1,且保持较长时间的高温(50℃,均达10d,55℃,均达6d),缩短苦豆子茎秆堆体腐熟的时间至发酵结束时,较T1处理T5总有机碳和C/N分别降低12.20%、27.76%,T3处理和T5处理全氮质量分数分别增加19.24%和21.49%,NO_3~--N分别增加12.72%和13.60%,NH_4~+-N分别降低16.67%和21.26%,均显著高于T1及其他处理,且两处理间无显著差异,提高堆肥腐熟进程中的总氮质量分数,保证腐熟后的肥力。综合考虑,添加有机肥+尿素+接种微生物菌和添加有机肥+接种微生物堆体对苦豆子茎秆基质化促进效果较优。     

产CO2气肥残余物对番茄产量和品质的影响

为通过田间试验,研究和比较了商品有机肥和产CO_2气肥残余物对番茄生长和品质的影响。试验结果表明,施用商品有机肥和产CO_2气肥残余物均可促进番茄产量的增加,分别较CK处理增加了24.02%和28.59%,但二者之间没有达到显著性差异;通过对各处理中番茄品质指标的结果分析,可以得知,产CO_2气肥残余物显著降底了番茄坏果率,比有机肥和CK处理分别降低了18.18%和33.33%。产CO_2气肥残余物促进了番茄可溶性糖和维生素C含量的提升。由此可知,产CO_2气肥残余物较商品有机肥,可以增加番茄产量、显著降低番茄果实坏果率并改善番茄果实的品质。     

凋萎和添加绿汁发酵液对杂交狼尾草青贮发酵品质的影响

为探讨凋萎、添加绿汁发酵液、凋萎+绿汁发酵液处理对杂交狼尾草(Pennisetum americanum×P.purpureum)发酵品质与水溶性碳水化合物的影响。试验设对照组(Control)、凋萎组(W)、绿汁发酵液组(PFJ)及凋萎(W)+绿汁发酵液组(PFJ),青贮30天后开窖取样分析。结果表明:Control组有较低的pH(4.09)和较高的乳酸含量(79.80 g·kg^-1DM),青贮主要是受乳酸发酵支配;W组的pH值显著高于Control组(P<0.05),而乳酸含量显著低于Control组(P<0.05),说明尽管乳酸菌对较干燥的环境有一定的忍受力,但是凋萎在一定程度上抑制了乳酸菌的活性。PFJ组和W+PFJ组pH值、氨态氮/总氮、丙酸、丁酸、乙酸、总挥发性脂肪酸含量低于或显著低于Control组,而乳酸、水溶性碳水化合物含量及乳酸/乙酸又显著高于Control组(P<0.05),表明添加绿汁发酵液后促进同质乳酸菌的发酵,有效地抑制了丁酸菌及其他有害微生物活性,减少了蛋白质的分解,提高了乳酸菌对水溶性碳水化合物的利用效率及杂交狼尾草青贮发酵品质。综合考虑,建议凋萎后添加绿汁发酵液处理效果更好。     

纳豆菌的发酵条件优化及纳豆制备方法改良

对实验室分离到的纳豆菌Y-07进行了发酵条件的优化,确定了最佳碳源、氮源分别为葡萄糖和大豆蛋白胨,最佳发酵温度为35℃。通过制备方法的改良得出,添加适当比例的大豆蛋白胨和葡萄糖,可以提高纳豆制品的质量。     

一株发酵床接种用枯草芽孢杆菌的分离鉴定

从发酵床养殖垫料堆体中分离筛选到一株细菌,再次接种锯末、稻壳与鸭粪的混合物,与空白对照组相比,堆积时间缩短3天,单位发酵垫料对粪污的处理能力增加,垫料在使用28～49天间,氨气排放降低30%～50%。经16S rDNA序列比较,该菌为枯草芽孢杆菌。     

桑红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究

采用普通红茶加工方法制作桑红茶,在单因素试验基础上,确定影响桑红茶发酵的因素桑叶成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵湿度的优化区间,再选择后3个因素进行三因素三水平正交试验优化获得最佳的发酵工艺参数。影响桑红茶发酵的因素排序为发酵温度、发酵时间以及发酵湿度,其最佳发酵工艺条件为:以顶芽下2-3叶位的新鲜桑叶为原料,发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在此优化条件下,桑红茶的色泽乌润,汤色红亮,滋味回甘,综合品质最好。对桑红茶在发酵过程中活性成分含量的动力学特征分析表明,随着发酵时间的延长,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量逐渐增加,而总黄酮和多酚类化合物含量逐渐减少,并且各种活性成分的配伍也更趋合理。     

Chemical and sensory evaluation of vegetable milks from African yam bean Sphenostylis stenocarpa (Hochst ex A Rich) Harms and maize (Zea mays L.)

Vegetable milks were developed from fermented and unfermented African yam bean (AYB) flours and their maize blends. AYB was cleaned, dehulled, milled and fermented for 24 hours by the natural microflora present in the legume flour. Maize was fermented for 48 hours. A ratio of 70:30 (protein basis) of AYB: maize was used to formulate the blends. Vegetable milks were prepared from the AYB flours and their maize blends. Standard assay techniques were used to evaluate the milks for proximate, mineral, ascorbate and antinutrient composition. The protein contents of the milks (1.47–2.06 percent) was comparable to soymilk (2.04 percent) and bambara groundnut milk (2.00 percent). The milks contained appreciable quantities of carbohydrate and minerals tested. The milk blends had traces of ascorbate and contained higher phosphorus than the milks from the AYB flours. The fermented milk blend had higher protein, ash and sugar levels and lower phytate and stachyose levels compared to non-fermented blend. Raffinose was reduced to trace levels in the fermented milks. The milks were appetizing. The fermented milk blend was more acceptable than others and was preferred in terms of flavor and color. It had greater advantages over the other vegetable milks evaluated in terms of zinc, phosphorus and stachyose levels.     

三种药用菌发酵茶的最适茶培养基

分别以低档乌龙茶、茶青、珠茶初胚为培养料培养灵芝、茯苓和猴头菌发酵茶。研究结果表明,茯苓和猴头菌发酵茶最适茶培养基为乌龙茶培养基;灵芝发酵茶最适茶培养基为茶青培养基。 ?A ?A ?A ?A ?A ?A ?A ?A ?A ?A