| 桑红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究 |
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| 引用本文： | 杨清,徐立,王俊,庞晓莉,孙国霞,王蒙,张金亮,吴滔,梁垚,吴福安.桑红茶发酵工艺条件优化及活性成分含量的动力学研究[J].蚕业科学,2010,36(2):221-228. |
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| 作者姓名： | 杨清 徐立 王俊 庞晓莉 孙国霞 王蒙 张金亮 吴滔 梁垚 吴福安 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学生物技术学院,重庆,400715;江苏科技大学生物与环境工程学院,江苏,镇江,212018;中国农业科学院蚕业研究所,江苏,镇江,212018;江苏科技大学生物与环境工程学院,江苏,镇江,212018;中国农业科学院蚕业研究所,江苏,镇江,212018 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设项目(蚕桑)，江苏省高校青年教师自然科学基础研究计划项目，江苏省高等学校大学生实践创新训练计划项目，江苏科技大学本科创新计划项目 |
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| 摘 要： | 采用普通红茶加工方法制作桑红茶,在单因素试验基础上,确定影响桑红茶发酵的因素桑叶成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵湿度的优化区间,再选择后3个因素进行三因素三水平正交试验优化获得最佳的发酵工艺参数。影响桑红茶发酵的因素排序为发酵温度、发酵时间以及发酵湿度,其最佳发酵工艺条件为:以顶芽下2-3叶位的新鲜桑叶为原料,发酵温度20℃,发酵时间3h,相对湿度90%。在此优化条件下,桑红茶的色泽乌润,汤色红亮,滋味回甘,综合品质最好。对桑红茶在发酵过程中活性成分含量的动力学特征分析表明,随着发酵时间的延长,其游离氨基酸和1-脱氧野尻霉素(DNJ)含量逐渐增加,而总黄酮和多酚类化合物含量逐渐减少,并且各种活性成分的配伍也更趋合理。
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| 关 键 词： | 桑红茶 发酵工艺条件 单因素试验 正交试验 活性成分 动力学 |
Optimization of Technological Conditions for Mulberry-black-tea Fermentation and Kinetic Analysis of the Active Ingredients |
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| YANG Qing,XU Li,WANG Jun,PANG Xiao-Li,SUN Guo-Xia,WANG Meng,ZHANG Jin-Liang,WU Tao,LIANG Yao,WU Fu-An.Optimization of Technological Conditions for Mulberry-black-tea Fermentation and Kinetic Analysis of the Active Ingredients[J].Acta Sericologica Sinica,2010,36(2):221-228. |
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| Authors: | YANG Qing XU Li WANG Jun PANG Xiao-Li SUN Guo-Xia WANG Meng ZHANG Jin-Liang WU Tao LIANG Yao WU Fu-An |
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| Institution: | YANG Qing1 XU Li2 WANG Jun3 PANG Xiao-Li1 SUN Guo-Xia3 WANG Meng3 ZHANG Jin-Liang3 WU Tao4 LIANG Yao3 WU Fu-An3,4(1College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400715,China,2College of Biotechnology,3College of Biological , Environmental Engineering,Jiangsu University of Science , Technology,Zhenjiang Jiangsu 212018,4The Sericultural Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,China) |
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| Abstract: | Mulberry-black-tea was prepared by following the processing method for making ordinary black tea.Based on single-factor tests,factors including mulberry leaf maturity,fermentation temperature,fermention time and fermentation humidity were investigated to explore their influence on mulberry-black-tea fermentation and to determine ranges of these factors for further optimization.Subsequently,the latter 3 factors were selected to run the orthogonal test with three factors and three levels to obtain the best fe... |
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| Keywords: | Mulberry-black-tea Fermentation technological conditions Single-factor test Orthogonal test Active ingredient Kinetics |
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