几种淡水鱼内脏油脂提取的工艺条件

以草鱼、鳊、鲢三种高产的淡水鱼内脏的提取油脂原料，着重研究内脏油脂的提取工艺条件。研究中采用隔水蒸煮法提取油脂，以出油率和油脂的质量指标为评价依据，通过正交试验初步确立时间、温度和加碱量等主要影响因素，优选出较佳的提取淡水鱼内脏油脂的工艺条件，从而为扩大试验提供论据。     

大目金枪鱼块温盐水-冷藏库组合解冻工艺的优化

为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化。通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较,确定盐水质量分数、盐水温度以及浸置时间是影响金枪鱼块解冻品质的主要因素,再通过L9(34)正交试验,确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件是：盐水温度为40 ℃、盐水质量分数为3.0 %、浸置时间为90 s,在此条件下的最佳均温时间为12 h,所得的金枪鱼块的红度值为26.27,咀嚼性达到570.05,感官得分为7.2,且微生物指标在行业标准规范内。电子鼻分析数据显示,盐水质量分数对金枪鱼块的气味有显著的影响。与金枪鱼块常用解冻方法的对比也显示,此组合解冻工艺方法具有明显的优势。     

分离自腌干鱼的抗氧化发酵菌株的筛选及鉴定

以符合耐盐、耐高低温、产酸等要求和过氧化氢耐受能力为指标,对分离自传统腌干鱼制品的29株乳酸菌进行初筛,再以抗脂质过氧化率、羟自由基清除率和还原力为复筛指标评价了菌株不同组分的体外抗氧化能力,以期获得具有优良抗氧化活性的发酵菌株。结果表明,15株乳酸菌符合腌干鱼发酵要求,菌株间的抗氧化活性差异明显,其中以L4、L11和L21综合抗氧化活性最好。经VITEK-2微生物鉴定系统和16S r DNA分子鉴定,确定L4、L11和L21分别为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(L.casei)。     

不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响

为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15d)对其品质的影响.结果显...     

具促南极大磷虾蛋白水解活性的太湖蓝藻氯仿提取物化学成分分析

太湖蓝藻以微囊藻(Microcystis spp.)为优势种,对环境产生严重危害。对太湖微囊藻提取物的氯仿部位进行了南极大磷虾(Euphausia superba)蛋白水解活性测试和主要化学成分研究。结果表明,太湖微囊藻提取物的氯仿部位具有明显的促进南极大磷虾蛋白自溶的作用,且作用呈剂量相关性。对这一活性部位开展进一步化学成分研究,从中分离鉴定了4个主要的氨基酸衍生化合物,分别为(1)3-(1-甲基丙基)-6-(苯甲基)-2,5-哌嗪二酮、(2)3-(1-甲基乙基)-6-(苯甲基)-2,5-哌嗪二酮、(3)3-甲基-6-(苯甲基)-2,5-哌嗪二酮和(4)N-(2-苯基乙基)丙氨酸,均为首次从微囊藻属中分离鉴定。     

基于介电特性的狭鳕鱼糜无线电波解冻数值模拟

无线电波加热具有选择加热的特性,随着被解冻物料温度的升高,物料的介电特性随温度的变化会导致热点部位吸收能量多,升温迅速,而相应的较冷部位吸收能量少,致使温度分布差异增大,物料品质大幅下降。提高加热均匀性是无线电波解冻中被最为关注的问题。文章以阿拉斯加狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜为研究对象,采用同轴探针方法测定了狭鳕鱼糜的介电特性,得出了狭鳕鱼糜介电常数和介电损失随温度变化的回归方程;在此基础上应用COMSOL Multiphysics软件,对无线电波解冻狭鳕鱼糜的物理过程进行动态数值模拟,以有限元方法数值求解电磁波耗散及热传递耦合方程并通过实验测定对温度计算值进行验证。结果表明,基于介电特性的耦合方程可准确地模拟无线电波加热过程的温度变化,从而用于预测物料的温度分布。     

中华绒螯蟹不同部位中活性香气物质的研究

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术(HS-SPME-GC-MS),对采自崇明的二级雄性中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉和性腺中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。大闸蟹四可食部位中共检测到8大类58种香气物质,根据阈值进一步求得每种香气物质的活性值(OAV值)。以OAV值为依据,从58种化合物中筛选得到了癸醛等15种最为关键的活性香气物质,并运用主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对其活性值进行了分析。由PCA分析得到:性腺样品香气品质较佳,戊醛等8种为表征"高品质风味"的特征性香气物质(其中2,4-庚二烯醛最为重要)。由CA分析得到:大闸蟹性腺样品可聚为一类,戊醛等8种活性香气成分也可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立大闸蟹香气品质的评价模型。     

冰藏鲢的鲜度变化对其鱼糜凝胶作用的影响

通过比较不同冰藏时间的鲢所制鱼糜在各种加热温度下的凝胶化和凝胶劣化的特性,考察了鲢的鲜度变化与鱼糜凝胶作用能力的关系。实验结果表明：冰藏０￣９天鲢鱼糜,在３０℃低温一段加热时凝胶的形成与链鲜度关系不大;８５℃一段加热时,凝胶化能力随鲜度下降而降低;３０￣８５℃二段加热与３０℃一段加热相比,两者凝胶破断强度之间的差值随鲢鲜度的下降而减小;６０℃加热条件下,凝胶劣化程度随原料鲜度下降而明显加剧。据此可见：鲜度对鲢鱼糜凝胶作用能力的影响主要表现在凝胶劣化方面。８５℃高温一段加热和３０￣８５℃二段加热的凝胶强度之所以受鲜度下降而影响,都是由于加热时经过了易劣化的６０℃温度区所致。从总体上看,鲢肉蛋白质在冰藏条件下较为稳定,保持较强的凝胶化能力。     

野生草鱼与养殖草鱼的挥发性成分

采用电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合气-质联用仪(GC-MS)探讨草鱼肉中背肉、腹肉和红肉的挥发性成分,并对野生草鱼和养殖草鱼肌肉部分的挥发性成分进行了比较.电子鼻检测分析结果显示:除养殖草鱼的背肉和腹肉间不能较好地区分外,能有效地区分出野生草鱼背肉、腹肉、红肉、养殖草鱼背肉(或腹肉)和红肉间挥发性成分的差别;固...     

电解水对冷藏河豚鱼肉质构及品质变化的影响

为探讨在冷藏条件下电解水保鲜河豚鱼的效果。对冷藏条件下（4℃）河豚鱼质构及与品质变化有关的指标进行了检验。并研究了冷藏开始和结束后河豚鱼的肌肉纤维的变化。结果表明,与直接冷藏的对照组相比,电解水处理可以减缓贮藏过程中鱼肉中的肌原纤维分解,进而减少河豚鱼肉的硬度,弹性和回复性等质构结果的变化。在贮藏结束时,电解水处理的河豚鱼肉硬度,弹性和回复性分别达到对照组的1.10-1.45倍（p<0.05）。并且电解水能够减少贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮、pH值,硫代巴比妥酸值等品质指标的变化,延长冷藏条件下（4℃）河豚鱼货架期时间2天,延长时间达原货架期时间的50%。