金枪鱼保鲜方法及其对品质影响的研究进展

详细介绍了国内外对金枪鱼的若干保鲜方法以及金枪鱼肉随贮藏温度和时间而改变的理化性质,为我国金枪鱼加工技术的开发及相关产品质量标准的制定提供了可靠的依据.     

盐度对奥尼罗非鱼和乌鳢生长及肌肉成分影响的比较研究

进行了两个试验以考察盐度对淡水鱼生长的影响.试验一采用平均体重为230 g的奥尼罗非鱼,分别饲养在盐度为0(对照组),7.5,10,12.5的水体中,经30天养殖后,各组奥尼罗非鱼增重率分别为23.73%、23.23%、25.42%、15.71%,饲料系数分别为2.79、2.71、2.58、4.17,在盐度低于10.0时,随着盐度增加,鱼体增重率有增加趋势,盐度为12.5时,奥尼罗非鱼增重率显著降低(P＜0.05),饲料系数显著升高(P＜0.05).在肌肉成分方面,盐度7.5组的鱼体肌肉蛋白含量较对照组显著提高(P＜0.05),其余各组在肌肉水分、蛋白、脂肪和灰分含量方面均无显著差异.试验二采用平均体重为402 g的乌鳢饲养在盐度为0(对照组),5,7.5,10的水体中,经过30天养殖后,各组乌鳢增重率分别为37.70%、33.95%、31.46%、6.30%,饲料系数分别4.03、4.20、4.37、6.28,随盐度增加,鱼体增重率有下降趋势,其中盐度10组鱼体增重率显著低于对照组(P＜0.05),饲料系数显著升高(P＜0.05).与对照组相比,盐度10组体肌肉蛋白和脂肪含量均显著下降(P＜0.05).上述结果表明:适宜盐度可以促进奥尼罗非鱼的生长(盐度≤10);而乌鳢的生长则随盐度升高受到抑制.     

SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质

[目的]探究鲢鱼肉中的挥发性气味活性物质,并分析各个物质对鱼肉整体风味的贡献大小。[方法]采用同时蒸馏萃取法（Simuhaneous distillation extraction,SDE）提取鱼肉中的挥发性物质,并利用气相色谱-质谱联用（GC—MS）法以及气相色谱一嗅觉测量（GC—olfactometry,GC-O）法对其进行定性分析以及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过芳香萃取物稀释分析法进行嗅觉测量。[结果]通过GC-MS分析鉴定得到了31种挥发性风味物质,其中,11种化合物具有气味活性,另外,有2种未知物也显示了较强的风味。它们分别具有鱼腥、青味、油脂、蘑菇等气味特征。通过稀释分析法发现,（E）-2-辛烯醛和3-甲硫基丙醛对鲢鱼肉的腥味有很大贡献。[结论]SDE—GC-O法能有效地筛选出白鲢鱼肉中的气味活性物质,并能确定各种物质对鱼肉风味的贡献大小。     

中国虾类产品主要出口国的技术贸易壁垒分析

我国虾类产品出口主要集中在美国、日本、欧盟,这些国家和地区对进口虾类产品制定了严格的技术性标准,我国的虾类产品不可避免地受到这些技术性贸易壁垒的限制,技术性贸易壁垒长期困扰我国虾类产品出口的发展.逐一分析这些国家和地区虾类产品技术性贸易壁垒对我国虾类产品贸易的影响,旨在为我国虾类产品出口企业积极应时技术贸易壁垒和相关政府管理部门决策提供参考依据.     

高校食品质量与安全专业教学思考

结合当前食品安全新形势,根据高校食品质量与安全专业教学中存在的f＊-I题,就教学内容、教学方法和考核形式3个方面对该专业教学提出了建议。     

《食品试验设计与统计分析》课程教学改革与实践

通过对《食品试验设计与统计分析》的教学改革,包括合理选用教材、提高学习兴趣、采用案例教学方式、培养综合能力和改革考核方式等,使学生的学习兴趣得到了提高,加深了对理论知识的理解,并通过多种途径最终达到了掌握这门课程的目标,为今后的学习和工作打下了坚实的基础。     

基于神经网络及电子鼻的虾夷扇贝鲜活品质评价及传感器的筛选

追踪检测虾夷扇贝品质变化过程中的存活指标,生理指标以及电子鼻气味图谱的变化,建立保活流通过程中不同等级的活品虾夷扇贝电子鼻气味指纹图谱,购买市场上不同状态的活品虾夷扇贝,分别通过学习向量量化(learning vector quantization,LVQ)、概率(probabilistic neural networks,PNN)、支持向量机(support vector machine,SVM)神经网络对测试样品快速模式分类,最后通过对电子鼻传感器的筛选探索便携式快速品质鉴别设备的可能性。研究结果表明,24 h的极端胁迫环境放置较为完整的模拟了虾夷扇贝在保活流通过程中状态变差的过程;将电子鼻数据主成分分析、聚类分析结果与存活指标(开口率、缩边率以及死亡率)和生理指标(超氧化物歧化酶活性、耗氧率以及海水浊度)相结合可以把品质变化过程中的虾夷扇贝分成5个等级,并分别得到每个等级的扇贝气味指纹图谱;3种神经网络均可以对测试样品等级进行快速测定,其中支持向量机(SVM)神经网络兼具精确和快速的特点,测试样本T全部预测为等级4,测试样本N全部预测为等级3,从交叉验证到仿真预测所用时间仅为7.652 s;筛选得到的8个电子鼻传感器也可以对不同等级鲜活虾夷扇贝气味特征进行有效区分。     

MAE-SAFE-GC×GC/HR-TOFMS法鉴定熟制中华绒螯蟹挥发性风味成分

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法(MAE-SAFE)提取中华绒螯蟹两大可食部位-体肉(不含足钳肉),性腺(含肝胰腺)的挥发性风味成分,并应用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱技术(GC×GC/HR-TOFMS)结合保留指数及精确质量数进行香气定性分析.共鉴定出122种挥发性成分,60种物质经精确质量数二次定性,在同原料研究中检出种类最多.其中性腺检出108种化合物,体肉75种,性腺中具有更为丰富的醛类,酮类及含氮类化合物.MAE-SAFE法获得的20种酮类、27种醇类、7种含氮类,4种含硫类化合物,使得其对该类极性热敏性挥发性成分化合物具有其他前处理方法所不具有的富集优势,温和快速的加热萃取方式保证了所获香气成分的真实性.GC×GC/HR-TOFMS的高分辨率和高峰容量使得(E)-2-戊烯-1-醇与(Z)-2-戊烯-1-醇等多种同分异构体实现完全分离,甲酰胺(氨味),麦芽酚(焙烤样香)及其前体物4H-2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基吡喃-4-酮为首次在中华绒螯蟹中检出,为后续进行关键香气成分的筛选提供了可靠全面的香气成分信息.     

加工处理对鲢小清蛋白免疫活性的影响

采用鱼丸加工、烘烤、油炸、高压4种方式对鲢进行加工,并比较在这4种鲢制品中小清蛋白的含量、免疫活性以及体外模拟胃液消化稳定性的变化情况.通过Tricine-SDS-PAGE和Western-blotting分析表明,鱼丸加工、烘烤、油炸、高压等方式处理可降低鲢制品中小清蛋白的含量,但在一定程度上提高了小清蛋白的胃液消化稳定性;高压几乎可完全破坏小清蛋白的IgG结合能力,是较为理想的降低食物过敏原免疫活性的加工方式之一.     

响应面法优化酶法提取大鲵皮胶原蛋白工艺

为了优化人工养殖大鲵(Andrias davidianus Blanchard)皮中胶原蛋白的提取工艺, 以加酶量、液料比和酶解时间为试验因素, 胶原蛋白提取率为响应值, 采用Box-Behnken设计进行试验。通过响应面法考察了3个因素对胶原蛋白提取率的影响, 建立了胶原蛋白提取率的二次多项式回归模型, 并对提取工艺进行了优化。试验结果表明, 3个因素对鲵皮中胶原蛋白提取率的影响大小次序为: 液料比>酶解时间>加酶量; 交互项中“液料比-酶解时间”项对提取率影响显著, 其他交互项对提取率影响不显著。为满足实际需要, 对模型预测得到的大鲵皮胶原蛋白最优提取工艺稍做调整, 具体参数为: 加酶量16.5%、液料比15 mL/g、酶解时间29 h。此条件下, 大鲵皮胶原蛋白提取率可达到66.99%, 与模型理论预测值(67.83%)较为一致。