梨立枯丝核菌果腐病菌生长条件及寄主范围测定

对近年来新发现的梨立枯丝核菌果腐病菌（Rhizoctonia solani）生长条件和寄主范围进行了研究。利用生长速率法测定了不同培养基、温度、pH值、光照条件、碳源、氮源对菌丝生长和菌核形成的影响。结果表明：R. solani菌丝最适生长条件为察氏培养基,温度25℃,pH值5.0～6.0,全光照培养,麦芽糖为碳源,甘氨酸为氮源;而菌核形成的最佳培养基为PDA培养基,最适氮源为氯化铵。离体菌丝块有伤接种结果表明,R. solani除侵染梨果实外,还可侵染苹果、香蕉、桃、李和枣等果实,但不侵染蓝莓、葡萄、橙和猕猴桃等果实,对香蕉果实的侵染能力较弱,对不同品种的梨和苹果果实的致病力差异较大。     

多酶协同作用提高蚂蚁蛋白水解率的研究

<正>有许多种昆虫的蛋白质含量较高,例如蚂蚁,既是美味佳肴,又是保健食品。试验采用了3因素2水平的正交设计,选择最佳的试验条件,为提高蚂蚁蛋白利用率提供依据。1试验设备与材料1.1仪器与设备电热鼓风干燥箱(101B-2,上海申光仪器仪表有限公司),电子分析天平(FA2004,上海恒平科学仪器有限公司),托盘天平(JPY-5,上海芩达天平有限公司),通风橱、铁架台、电炉(北京市永光明医疗仪器     

TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响

以金线鱼鱼糜为研究对象，从表观粘度和流变特性（输送难易程度）、打印效果（外观形貌、定型性）、鱼糜制品特性三个方面研究了TG酶对金线鱼鱼糜3D打印效果的影响。结果表明，随TG酶添加量的增加，金线鱼鱼糜的凝胶强度、弹性、持水性呈先上升后下降的趋势，当TG酶添加量为0.2%时均达到最高值，分别较对照组提高了70.88%、25.01%、9.72%。鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高，T23峰比例为0.97。金线鱼鱼糜的表观粘度、屈服应力、稠度以及流变特性随着TG酶添加量的上升逐渐增强，而流动性随之减弱，其中TG酶添加量为0.4%时表观粘度达到最高，损耗模量和损失正切的最大值出现在添加量为0.2%处。在TG酶添加量为0.2%时，样品的表面较为完整和设定模型较为匹配，鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。综上，当TG酶添加量为0.2%时，3D打印金线鱼鱼糜凝胶制品效果最佳。     

挤压体系中可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响

小麦淀粉的回生现象和较差的冻融稳定性是限制面制品加工的重要原因。为探索一种有效抑制小麦淀粉回生及改善其冻融稳定性的方法，该文研究了挤压体系中不同质量分数的可得然胶对小麦淀粉回生特性和冻融稳定性的影响，利用差示扫描量热仪、X-射线衍射和傅里叶红外光谱等技术表征了可得然胶-小麦淀粉复合物的分子结构，并结合化学试剂处理、质构仪和扫描电镜探讨了可得然胶与小麦淀粉的结合机制。结果表明：随着可得然胶浓度的增加，可得然胶-小麦淀粉复合物的回生值和析水率先降低后增加；与挤压小麦淀粉相比，添加质量分数0.6%的可得然胶能够显著提高小麦淀粉的糊化温度，并降低小麦淀粉的相对结晶度、短程有序性和碘结合力，抑制了直链淀粉的重结晶；挤压体系中可得然胶与小麦淀粉主要通过氢键和弱的静电相互作用结合，使小麦淀粉的结构更加致密，从而抑制小麦淀粉的回生并改善其冻融稳定性，该研究可为开发抗回生和低析水率的挤压小麦淀粉基食品提供参考。     

动物源食品中呋喃西林及其代谢物氨基脲研究进展

呋喃西林是一种硝基呋喃类抗菌药物,曾被广泛应用于水产养殖过程中。呋喃西林在动物体内的代谢物氨基脲(SEM)会与细胞膜蛋白紧密结合,形成结合态残留物,稳定而长期存在于动物体内,具有致癌、致畸性。本文简要介绍了呋喃西林药物的药理作用及其应用,综述了两种应用于SEM检测的主要方法——高效液相色谱(HPLC)及其联用技术和免疫分析法的研究进展情况及其优缺点,以及食品中的SEM来源,以期对呋喃西林药物及其代谢物SEM有一个较为完整的了解,也为进一步开展相关研究奠定理论基础。     

pH敏感性离子凝胶/静电纺丝复合材料的制备及应用

食品营养和功效成分的稳态化技术是食品营养研究的热点之一,离子凝胶化是一种常用的制备酸度敏感性材料的方法,静电纺丝是一种制作纳米纤维的技术,这2种技术的结合有助于改善复合纳米材料的运载性能。介绍了pH敏感性离子凝胶化技术、静电纺丝技术及这2种技术的结合方面国内外最近研究进展,为离子凝胶/静电纺丝技术在食品稳态化技术应用方面提供技术参考。     

碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca~(2+)-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。     

花鲈保鲜技术的研究进展

花鲈是中国最为重要的经济鱼类之一:产量高,收益好,味道鲜,深受全国消费者的喜爱。花鲈营养丰富,富含蛋白、多不饱和脂肪酸和微量元素,也正因此容易腐败变质。故运用恰当的保鲜技术,延长其货架期同时保留营养和风味非常重要。通过对花鲈保鲜的大量研究进行整理和归纳,以期为花鲈保鲜技术的研究提供参考。至今为止,花鲈的保鲜技术主要为辐照和超高压处理、低温贮藏、保鲜剂使用、包装技术、组合保鲜等。花鲈贮藏之前,辐照杀菌效果显著,且因对花鲈的感官品质影响较小,故保鲜效果优于超高压处理;贮藏期间,微冻比冻藏节能且比冷藏的保鲜效果好,是个较好选择。对于运输过程中的温度变化,保鲜剂的使用能很好地抑制温度变化对花鲈品质造成的损害,同时减少低温保鲜的能耗成本。保鲜剂的发展趋势是生物保鲜剂及其复合使用。充气包装和活性包装在维持花鲈的新鲜度方面也有显著效果,值得进行更多研究开发。花鲈的保鲜技术将会是多种技术组合使用,最终兼具高效、安全、经济的特性。     

大菱鲆复合生物保鲜剂的优化及保鲜效果研究

为了延长大菱鲆的货架期,选取乳酸链球菌素(Nisin)、乳酸钠和海藻酸钠进行单因素试验,利用响应面Box-Behnken试验设计对复合生物保鲜剂进行复配优化,建立以第9天的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)含量为响应值的二次多项式回归模型,并通过测定大菱鲆肌肉菌落总数、pH值、TVB-N含量、巯基含量、持水力,以及用低场核磁技术测定水分迁移和光学显微镜观测肌肉组织结构变化,验证最优配比复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明,经方差分析和回归拟合,得到3种生物保鲜剂的最佳添加量为Nisin 0.04%、乳酸钠5.92%、海藻酸钠1.06%,经保存9 d的大菱鲆TVB-N有最小值(18.37 mg·100g^-1), 且Nisin与乳酸钠对大菱鲆的保鲜具有显著的交互作用(P<0.05),响应面模型与实际情况拟合较好。经复合保鲜剂处理过的4℃冷藏大菱鲆,货架期可延长至14 d。本研究为制备高品质水产品可食性涂膜提供了理论依据和技术支持。     

比较基因组学分析鱼源荧光假单胞菌的致腐和适应性

为探究荧光假单胞菌的强致腐和环境适应性,实验通过分析2株海水鱼源荧光假单胞菌的蛋白酶活性和挥发性盐基氮(TVB-N)的形成,并采用比较基因组学方法解析致腐和适应机制。结果显示,荧光假单胞菌PF07和PF08在冷藏鱼汁中的蛋白酶活性强,积累较多TVB-N。经全基因组测序、组装和功能注释后,得到PF07基因组长度为6.13 Mb,GC含量61.4%。通过泛基因组分析可知,PF07与PF08核心基因共4 980个,独特基因分别有516和470个。COG和KEGG注释显示2株致腐菌基因组中参与氨基酸代谢基因占比最高,PF07独特基因参与无机离子转运代谢居多。碳水化合物活性酶CAZy注释表明,2株荧光假单胞菌基因组中糖苷转移酶与糖苷水解酶基因均占比最高,还鉴定得到大量分解碳水化合物、蛋白质和脂质等多种底物的酶和相关蛋白基因,特别有碱性金属蛋白酶AprA、多胺ABC转运蛋白渗透酶PotC、精氨酸与鸟氨酸脱羧酶等多种降解蛋白酶。另外,2株致腐菌分布有rpoS、rpoN和rpoD多种σ因子。2株鱼源荧光假单胞菌表现出强的致腐性,研究通过比较基因组学方法解析荧光假单胞菌分布多种编码蛋白酶和腐胺形成的氨基...