气体射流冲击干燥对脱盐海参理化特性和微观结构的影响

为改善脱盐海参干燥时间长、干制品品质差的问题，该研究将气体射流冲击干燥（air impingement drying, AID）技术应用于脱盐海参干燥，研究了干燥温度（50、60和70 ℃）和气流速度（4、6和8 m/s）对脱盐海参干燥速率及干制品水分分布及状态、微观结构、硬度和皂苷含量的影响，并与热风干燥（hot air drying, HAD）进行对比。结果表明，随着干燥温度的增加，脱盐海参的干燥速率增加。AID不同干燥温度下脱盐海参的干燥时间比HAD 60 ℃的海参干燥时间缩短了6.67%～33.33%。温度为60 ℃时，风速对脱盐海参的干燥时间影响不显著（P>0.05）。微观结构分析表明，温度升高有利于增加物料表面的多孔结构，相同条件下AID海参样品的表面比HAD海参具有更多更大的多孔结构，使得AID海参干燥速率快于HAD。但随着风速的增加，脱盐海参表面因发生结壳现象阻止了形变，使得干海参孔洞结构变小，干燥速率降低。与HAD相比，AID海参的不易流动水弛豫时间向短弛豫时间移动更快，且峰幅度显著降低；干燥相同时间时（6 h），AID海参的质子密度信号比HAD减少更多，表明AID海参的水分迁移速率快于HAD的海参。随着AID温度和风速的升高，干海参的硬度呈先增加后减小的趋势。AID海参皂苷含量随着温度的升高而升高。AID海参的多孔结构不仅加速了水分迁移，而且利于营养成分渗出，提高了营养成分含量，相同条件下，AID海参的皂苷含量比HAD的海参增加了50.00%。综合考虑干燥效率和品质，温度为70 ℃，风速为6 m/s为脱盐海参AID的较好条件。研究结果有助于阐明AID提高脱盐海参干燥速率和营养成分保留率的机理，为生产高品质干海参提供理论依据和技术参考。     

植物乳杆菌CY1-2对粉红单端孢体外和番茄体内的抑菌活性及可能机制研究

以果蔬采后致病真菌粉红单端孢（Trichothecium roseum）为对象,研究了不同浓度（0、1.0×101、1.0×102、1.0×103、1.0×104、1.0×105、1.0×106、1.0×107 CFU/mL）植物乳杆菌CY1-2（Lactobacillus plantarum CY1-2）对T. roseum菌丝生长、孢子萌发和接种番茄果实腐烂情况的影响。结果表明：不同浓度的L. plantarum CY1-2均能显著抑制T. roseum菌丝生长和孢子萌发,同时也可抑制接种T. roseum番茄果实的病斑直径;浓度为1.0×105 CFU/mL的L. plantarum CY1-2处理提高了T. roseum培养液中相对电导率、可溶性糖和可溶性蛋白含量,但对丙二醛含量没有显著影响。由此表明,L. plantarum CY1-2抑制T. roseum生长的机制可能与破坏其细胞膜有关。     

鲤在阿维菌素胁迫下肝胰腺组织的转录组分析

为了探究阿维菌素胁迫对鲤机体的响应机制,在水温(22±2.0)℃,将体质量(150±30)g的鲤(Cyprinus carpio)分别暴露在阿维菌素浓度0μg·L^-1(对照组)、1.5μg·L^-1和3.0μg·L^-1下5 d,采用转录组学测序分析方法,探究阿维菌素胁迫对鲤肝胰腺转录组学的影响,解析其对鲤的分子毒理机制。通过对所得基因的功能注释发现,被注释的差异基因主要与结合、催化和代谢等功能有关。KEGG通路富集分析结果显示,差异表达基因在药物代谢-细胞色素P450、药物代谢-其他酶、淀粉和蔗糖代谢等通路中显著富集,涉及药物代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、脂质代谢以及辅助因子和维生素的代谢等多个代谢过程。这些功能基因和预测通路为理解阿维菌素胁迫鲤体内解毒和免疫系统奠定了基础。本研究获得的转录组数据可为深入研究鱼类应对杀虫剂污染物的分子机制提供丰富的基因资源。     

真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制

以新鲜碱蓬菜为原料,研制一种酸甜味的即食碱蓬菜产品,确定了脱涩、漂烫护绿、保脆硬化和杀菌等工艺条件,并通过正交试验确定即食酸甜碱蓬菜的调味配方。结果表明,碱蓬菜脱涩工艺为:1%NaHCO3溶液浸泡60 min;漂烫护绿工艺为:85~95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1,漂烫时间60 s;保脆硬化工艺为:0.4%CaCl2溶液浸泡60 min;最佳调味配方为:碱蓬菜100 g,白醋6 g,白砂糖5 g,食盐1.6 g,辣椒油1.3 g,味精1 g,呈味核苷酸二钠0.12 g,芝麻油0.3 g,炒熟白芝麻0.4 g,苹果汁0.6 g,柠檬汁0.3 g,酵母抽提物0.3 g。制备的产品具有碱蓬菜的鲜香味,酸甜爽口,色泽鲜绿,长度适中,形态饱满。     

不同热源对羊肚菌干燥品质的影响

为确定羊肚菌最适宜的干燥方式,研究了不同温度(45、50、55 ℃)条件下的热风干燥(hot air drying,HAD)、以及50 ℃条件下的碳纤维远红外干燥（carbon fiber far-infrared drying,CFFD）、热泵干燥(heat pump drying,HPD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(carbon fiber far-infrared combined heat pump drying,CFFD-HPD)与真空脉动干燥技术(vacuum pulsed drying,VPD)对羊肚菌干燥时间、干燥能耗、色泽、品质（复水比、质构特性、电子舌、感官评价）以及营养指标（氨基酸、蛋白质、粗多糖、脂肪含量）的影响,并对上述指标做出综合评分。结果表明：CFFD-HPD组的干燥时间最短,与HAD(55 ℃)组无显著性差异(P>0.05),与其他组差异性显著(P?0.05)。VPD组的干燥时间最长、能耗最高,显著高于其他组(P?0.05)。在外观品质方面,HAD(50 ℃)的L*值显著高于其他组(P?0.05),VPD组的L*、b*值显著低于其他组(P?0.05),a*值显著高于其他组(P?0.05)。在感官品质方面,CFFD组的羊肚菌最终复水比最大,VPD组的最终复水比最小,复水20min 时,CFFD-HPD组的羊肚菌复水速率最高。复水后的羊肚菌HAD(55 ℃)组的弹性和咀嚼性最大,VPD组的硬度最小。对干燥后的羊肚菌进行感官评价,HAD与CFFD-HPD组的得分较高,且两者无显著性差异(P>0.05),VPD的感官评价得分最低。在营养品质方面,VPD组的总氨基酸和蛋白质含量高于其他组,但是CFFD-HPD的综合评价得分最高,其次是HAD(55 ℃）(P?0.05),VPD的综合评价得分最低,说明CFFD-HPD与HAD(55 ℃)适合用于羊肚菌干燥。研究结果为羊肚菌干燥技术提供了数据支持。     

中国与主要贸易国水产品中渔用抗菌药残留限量标准和管理措施对比分析

为进一步了解主要水产品贸易国抗菌药管控措施,完善中国水产品中渔用抗菌药残留限量(MRL)标准体系,提高中国水产品质量安全水平和国际竞争力。本研究比较了中国、国际食品法典委员会(CAC)、欧盟(EU)、美国和日本等国家、地区及国际组织水产品中渔用抗菌药MRL标准体系管理现状,分析中国与主要贸易国在渔用抗菌药MRL规定上的异同。结果发现,中国与上述国家、地区及国际组织在水产品中渔用抗菌药MRL数量、限量值及种类上均存在差异。其中,日本制定的MRL标准数量最多为31项,其次是欧盟有26项,中国有22项,CAC和美国制定渔用抗菌药MRL的数量较少,均为5项。针对中国目前渔用抗菌药MRL标准存在的问题,本研究提出加大渔用抗菌药的基础研究、主导或积极参与渔用抗菌药MRL制定、紧跟国际标准发展趋势、加强国际间合作交流的建议。     

采后核黄素处理对苹果青霉病及活性氧和苯丙烷代谢的影响

以“金冠”苹果果实为材料,采后用不同浓度核黄素溶液浸泡处理,研究其对损伤接种青霉(Penicillium expansum)果实的控制效果及果实苯丙烷代谢途径、活性氧代谢关键酶活性和产物含量的影响。结果表明,低浓度的核黄素处理可显著降低损伤接种P.expansum果实的病斑直径,其中以1.0 mmol/L核黄素处理效果最佳。同时,1.0 mmol/L核黄素处理显著提高了果实过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶、苯丙氨酸解氨酶及过氧化物酶活性,促进了过氧化氢、总酚、类黄酮和木质素的积累。由此表明,采后核黄素处理通过激活苯丙烷途径和活性氧代谢诱导苹果对青霉病的抗性。     

超高压大豆蛋白酶解物体外消化产物的抗氧化活性研究

以大豆分离蛋白为研究对象,分析超高压(0.1、100、200、300 MPa)对大豆分离蛋白结构及其酶解4 h的产物在胃肠消化过程中的抗氧化活性.结果表明,经200 MPa处理的大豆分离蛋白结构变化较为明显,不同压力下的酶解产物随着消化的进行,消化液的还原能力、自由基清除能力及抑制脂质体氧化能力均有不同程度的提升.与其他处理组(0.1、100、300 MPa)相比,采用200 MPa处理的大豆蛋白酶解物在体外消化4 h时对DPPH自由基和羟自由基的清除率最大,分别为96.8％和58.6％,消化5 h时抑制脂质体氧化能力最强,消化10 h时的还原能力最高,为0.462,O2·和ABTS自由基清除率分别为79.7％和4.5％.综合分析得出,200 MPa诱导蛋白结构变化,进而提高其酶解物在胃肠消化过程中的抗氧化活性.该研究为大豆分离蛋白高压酶解物应用于具有抗氧化功能的食品开发提供了理论依据.     

解冻方式对金线鱼肌原纤维蛋白热稳定性和组织结构的影响

为研究不同解冻方式对金线鱼品质的影响,分别采用0℃冰水混合解冻、4℃冰箱解冻、20℃静水解冻、0℃超声波解冻(160、280、400 W)这4种解冻方式对-20℃贮藏的金线鱼进行解冻,测定金线鱼的解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性,并应用差示扫描量热仪(DSC)研究蛋白质热稳定性,拉曼光谱分析蛋白质二级结构,光学显微镜观察其组织微观结构。结果显示:4℃冰箱解冻后金线鱼的解冻损失率最低,其次是0℃超声波(280 W)解冻处理组。金线鱼经过0℃超声波(280 W)解冻处理后肌束排列紧密,蛋白质表现出良好的热稳定性,肌原纤维蛋白的二级结构变化较小。金线鱼经过0℃超声波(400 W)解冻后,具有较好的热稳定性和质构特性,但是过高功率的超声波会使肌原纤维严重断裂并增大间隙。综合对比4种解冻方式,0℃超声波(280 W)解冻对金线鱼品质的破坏性最小,是值得推荐的快速解冻方式。     

蒜薹采后贮藏保鲜及病害控制研究进展

蒜薹采收后在运输过程中极易失水、老化和腐烂,属典型的呼吸跃变型蔬菜。现综述了蒜薹长期贮藏及常温贮藏期间延缓衰老的方法,及采后蒜薹贮藏过程中常见病害和病害控制方法,旨在为延长蒜薹采后贮藏期、保持品质及蒜薹采后贮运保鲜技术的进一步深入研究与应用提供更多参考依据。