比较基因组学分析鱼源荧光假单胞菌的致腐和适应性

为探究荧光假单胞菌的强致腐和环境适应性,实验通过分析2株海水鱼源荧光假单胞菌的蛋白酶活性和挥发性盐基氮(TVB-N)的形成,并采用比较基因组学方法解析致腐和适应机制。结果显示,荧光假单胞菌PF07和PF08在冷藏鱼汁中的蛋白酶活性强,积累较多TVB-N。经全基因组测序、组装和功能注释后,得到PF07基因组长度为6.13 Mb,GC含量61.4%。通过泛基因组分析可知,PF07与PF08核心基因共4 980个,独特基因分别有516和470个。COG和KEGG注释显示2株致腐菌基因组中参与氨基酸代谢基因占比最高,PF07独特基因参与无机离子转运代谢居多。碳水化合物活性酶CAZy注释表明,2株荧光假单胞菌基因组中糖苷转移酶与糖苷水解酶基因均占比最高,还鉴定得到大量分解碳水化合物、蛋白质和脂质等多种底物的酶和相关蛋白基因,特别有碱性金属蛋白酶AprA、多胺ABC转运蛋白渗透酶PotC、精氨酸与鸟氨酸脱羧酶等多种降解蛋白酶。另外,2株致腐菌分布有rpoS、rpoN和rpoD多种σ因子。2株鱼源荧光假单胞菌表现出强的致腐性,研究通过比较基因组学方法解析荧光假单胞菌分布多种编码蛋白酶和腐胺形成的氨基...     

采后油菜素内酯处理对桃果实常温贮藏 品质的影响

以久保桃果实为试材,采后用5μmol/L油菜素内酯浸泡处理果实10 min,探讨其对果实常温(20℃,相对湿度50%~60%)贮藏品质的影响。结果表明,采后油菜素内酯处理可抑制久保果实质量损失率的增加,降低呼吸强度,延缓果肉硬度的下降,维持较高的抗坏血酸含量,但降低可滴定酸含量。由此表明,油菜素内酯可以延缓常温贮藏期间桃果实的衰老速度,保持较高的品质。     

食品专业“物理化学”开放式实验教学模式探索

开放性实验教学模式是高校人才培养过程的一个探索,体现了以学生为本的教学理念。针对目前食品专业"物理化学"实验课程,提出从实验室、实验内容、实验大纲、实验过程、实验考核方式等全方位开放式实验教学模式,该教学方法能激发学生自主学习的动力,锻炼学生独立分析问题和解决问题的能力,培养企业和市场需要的创新应用型高级人才。     

不同烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响

为探讨烤制时间对沙丁鱼片风味及品质的影响,以沙丁鱼为研究对象,研究经不同烤制时间处理的沙丁鱼片的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。采用电子鼻和顶空固相微萃取—气质联用技术分析沙丁鱼片在不同烤制时间过程中挥发性成分的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,沙丁鱼肉的硬度、咀嚼度均有提高,弹性下降;电子鼻能够较好区分不同烤制时间得到的沙丁鱼片制品的风味。主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好;采用气—质联用技术分析表明,180°C条件下沙丁鱼块在不同烤制时间(0、1、2、3、4 min)下的挥发性成分发生明显变化,主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。不同烤制时间下,样品中检出的挥发性化合物种类分别为43、47、47、54和46种;酸类、酯类、烃类及芳香族类等化合物的相对含量呈先上升后下降趋势;而醇类、醛类、酮类等化合物的相对含量呈先下降后上升趋势;烤制的同时产生了大量的吡嗪类、吡咯类、噻唑类等呈香化合物,这些杂环化合物对烤制沙丁鱼片的风味具有重要贡献。     

6-姜酚协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响

为揭示6-姜酚浸泡协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响,及时掌握鱼肉品质变化情况。采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用CHS-SPME-GC-MS技术研究了浓度为8μg/m L的6-姜酚浸泡协同超高压处理(200 MPa)的花鲈和对照组(空白、8μg/m L 6-姜酚浸泡、200 MPa处理)品质及挥发性成分的变化。分析了处理组和对照组花鲈样品的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。结果表明,6-姜酚浸泡协同超高压处理比6-姜酚浸泡、200 MPa处理及未处理的效果显著,有效改善了花鲈色泽及质构特性。电子鼻能够较好区分不同处理方式下花鲈的风味;主成分分析显示各个样品间差异明显,电子鼻区分度良好。采用气-质联用技术分析表明,花鲈在不同处理方式下的挥发性成分发生明显变化。主要挥发性物质有醇、醛、酮、酸、酯、烃、芳香族和含氮化合物等。在空白组、6-姜酚浸泡、200 MPa处理和6-姜酚浸泡+200 MPa处理的鱼肉中分别检测出43、40、49及30种主要的挥发性物质,这些挥发性物质的结合,形成了各自的风味特征,决定了不同处理方式下花鲈肉风味的差异。     

不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响

为了研究不同干燥方式对中国对虾风味组分的影响,该文采用热风(温度:(50±2)℃,风速:1.5 m/s,时间:8 h)、冷风(温度:18~20℃,风速:1.5 m/s,时间:56 h)、微波真空(功率500 W,真空度70 kPa,时间:40 min)、微波真空-冷风联合(先温度为18~20℃,时间27h的冷风干燥,后功率500 W,真空度70 kPa,时间10 min的微波真空干燥)4种干燥方式对其干制品的游离氨基酸组成、呈味核苷酸、等鲜量以及挥发性成分进行研究。结果表明,热风干燥后的中国对虾总游离氨基酸质量分数为63.31 mg/g,相对于对照组鲜虾(72.04 mg/g)有明显损失(P0.05);呈味核苷酸质量分数为7.9 mg/g,较对照组(9.05 mg/g)损失严重(P0.05);其等鲜量(127 g/(100 g))较鲜虾(180 g/(100 g))显著降低(P0.05);对虾产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。冷风干燥使中国对虾总游离氨基酸质量分数较对照组损失偏大,其值为63.70 mg/g(P0.05);等鲜量(155(g/100 g))损失较大(P0.05);挥发性成分以烃类化合物为主,风味较寡淡。微波真空干燥后的中国对虾呈味核苷酸和等鲜量分别为9.17 mg/g和176 g/(100 g),总游离氨基酸质量分数较对照组损失较严重,为55.81 mg/g(P0.05);挥发性成分以肉香味和烤香味为主。微波真空-冷风联合干燥后的中国对虾呈味核苷酸含量最高,其值是9.90 mg/g;等鲜量值为189 g/(100 g),相对于鲜虾有所提高(P0.05);总游离氨基酸质量分数为62.84 mg/g呈现降低(P0.05);产生以烤肉香味和海鲜风味为主的挥发性成分。因此,微波真空-冷风联合干燥方式对中国对虾风味变化影响最小,是一种具有发展前景的干燥方式。