| 解冻方式对金线鱼肌原纤维蛋白热稳定性和组织结构的影响 |
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| 引用本文： | 刘宏影,马莹莹,李秀霞,励建荣,郭晓华,于建洋.解冻方式对金线鱼肌原纤维蛋白热稳定性和组织结构的影响[J].华中农业大学学报,2019,38(6). |
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| 作者姓名： | 刘宏影 马莹莹 李秀霞 励建荣 郭晓华 于建洋 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院,锦州,121013;山东美佳集团有限公司,日照,276800;山东荣城泰祥食品股份有限公司,威海,264309 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31571868）； 中央引导地方科技发展专项（2018107005），辽宁省重点研发计划指导计划项目（2017205004）；辽宁省自然科学基金项目（辽科发\[2018\]25号） |
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| 摘 要： | 为研究不同解冻方式对金线鱼品质的影响,分别采用0℃冰水混合解冻、4℃冰箱解冻、20℃静水解冻、0℃超声波解冻(160、280、400 W)这4种解冻方式对-20℃贮藏的金线鱼进行解冻,测定金线鱼的解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性,并应用差示扫描量热仪(DSC)研究蛋白质热稳定性,拉曼光谱分析蛋白质二级结构,光学显微镜观察其组织微观结构。结果显示:4℃冰箱解冻后金线鱼的解冻损失率最低,其次是0℃超声波(280 W)解冻处理组。金线鱼经过0℃超声波(280 W)解冻处理后肌束排列紧密,蛋白质表现出良好的热稳定性,肌原纤维蛋白的二级结构变化较小。金线鱼经过0℃超声波(400 W)解冻后,具有较好的热稳定性和质构特性,但是过高功率的超声波会使肌原纤维严重断裂并增大间隙。综合对比4种解冻方式,0℃超声波(280 W)解冻对金线鱼品质的破坏性最小,是值得推荐的快速解冻方式。
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| 关 键 词： | 金线鱼 解冻方式 肌原纤维蛋白 热稳定性 组织结构 质构特性 解冻损失 |
| 收稿时间： | 2019/7/9 0:00:00 |
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