鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化

采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段，研究鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用，并对蛋白质构象进行了表征，探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用。结果表明，在鱼糜凝胶形成过程中，离子键、氢键显著减少，而疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键显著增加。疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力。40℃和90℃两段加热过程中，鲢肌球蛋白的α-螺旋结构部分转变成转角和无规卷曲结构，以无规卷曲结构为主。鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白的二级结构单元α-螺旋、转角、无规卷曲结构的百分含量分别为33．70％、12．40％、53．90％，其中α-螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象。维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力为疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键，主要蛋白质构象为α-螺旋和无规卷曲结构。[中国水产科学，2008，15（3）：469-475]     

茶多酚对单次漂洗鱼糜品质的影响

以一次漂洗的海水鱼鱼糜为原材料,茶多酚为添加剂,研究不同的茶多酚浓度对鱼糜的凝胶强度、白度、失水率和TBA值等品质的影响。结果表明:添加0.15-0.20%的茶多酚,可以获得贮藏时间较长、凝胶强度高且减少污水污染和浪费海水鱼鱼糜。     

肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较

<正> 前言近年来,鱼糜制品的生产在我国得到了很大的发展。上海、大连、舟山、青岛等地都在生产鱼糜制品。随着我国渔业捕获量的逐年增长,特别是中上层鱼类和小杂鱼产量的增长。进一步开发鱼糜制品,越来越引起水产加工界人士的重视。按照传统的经典理论,鱼糜制品弹性的强弱是基于鱼肉中的肌动球白蛋(Aetomyo-sin)在加热后形成三元网状结构的程度,但其中某些结构原理至今未能得到有力的实验     

不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响

为分析不同气调包装对鱼糜制品冷藏过程中品质的影响,研究以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定其在 （0±0.5）℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价气调包装的保鲜效果。气调包装条件分别为空气包装（对照）、低氧气调包装（60%CO2+10%O2+30%N2,均为体积分数,下同）、无氧气调包装（60%CO2+40%N2）、含保鲜剂的无氧气调包装（60%CO2+40%N2+保鲜剂）。结果表明,0℃下鱼丸在空气包装下贮藏32 d和低氧气调包装下贮藏42 d后菌落总数分达到8.7×104 cfu/g和8.5×104 cfu/g,超过规定的卫生标准;而无氧气调包装可使鱼丸的货架期达到47 d（菌落总数4.3×104 cfu/g）以上,含保鲜剂的无氧气调包装可使鱼丸货架期延长至52 d（菌落总数0.98×104 cfu/g）以上,并且能降低脂肪氧化程度;两组无氧气调包装样品在冷藏期间其pH值、TBA（硫代巴比妥酸）值和感官等指标都优于低氧气调包装和空气包装。无氧气调包装或结合生物保鲜剂包装能更好地延长冷藏鱼丸的货架期。     

亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。     

添加圆苞车前子壳粉的鲢鱼糜凝胶工艺优化及其凝胶特性

圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder, PHP)是一种富含膳食纤维的食品亲水胶体。为了解其在鱼糜制品中的作用,本实验以冷冻鲢鱼糜为研究对象,以凝胶强度和持水性(water holding capacity, WHC)为考察指标,研究了PHP的添加量、凝胶化温度和凝胶化时间3个因素对鱼糜凝胶特性的影响。在单因素试验的基础上,进行了三因素三水平的正交试验和验证试验。正交试验结果得到最佳工艺条件:PHP添加量0.1%,凝胶化温度45°C,凝胶化时间2 h。单因素试验结果表明,添加适量PHP (0.1%～0.3%)能够增加鱼糜凝胶的硬度和WHC,但对破断距离有不利影响;根据验证试验中蒸煮损失率、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)和扫描电镜(scanning electron microscopy, SEM)分析,PHP的添加降低了较高凝胶化温度时凝胶的蒸煮损失,PHP或许可以促进肌球蛋白重链(myosin heavy chain, MHC)分子间交联,减缓蛋白质降解,形成更加致密的凝胶结构。本研究对PHP作为一种新型食品原料应用于开发优质健康鱼糜制品进行了初步的探究,以期为丰富亲水胶在影响鱼糜凝胶特性中的应用研究提供一定的参考。     

泥鳅苗期适宜饲料研究

为寻找适宜饲料提高泥鳅苗期生长速度和成活率,将泥鳅分为3组,每组3重复,每重复放养均重为0.19g的泥鳅180尾,分别投喂水蚯蚓、微粒饲料和鱼糜,在常温下饲养2周.结果:泥鳅外形均正常,色泽亮丽,体态均匀,活动能力强,成活率达到97％以上各组差异不显著(P>0.05);水蚯蚓组个体均匀度好,与微粒饲料、鱼糜组差异较大;水蚯蚓组特定生长率为8.43％±0.166,显著高于鱼糜与微粒饲料(P<0.05),微粒饲料组特定生长率为5.84％±0.237,显著高于鱼糜组,低于水蚯蚓组(P<0.05),鱼糜特定生长率最低,显著低于水蚯蚓与微粒饲料(P<0.05);全长增长,水蚯蚓组的终末全长也显著长于微粒饲料组、鱼糜组(P<0.05),而微粒饲料组和鱼糜组终末全长无显著性差异(P>0.05).结论:本实验表明泥鳅苗饲料适宜可获得较佳生长速度,微粒配合饲料仅次于水蚯蚓喂养鳅苗能获得较佳生长性能,单纯投喂鱼糜效果不够理想,水蚯蚓为泥鳅苗期最佳饵料.     

5种淡水鱼鱼糜凝胶基本特性研究

文章以凝胶特性、肌原纤维蛋白化学键以及脂质、磷脂含量等为指标,研究了5种淡水鱼[黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、鳙(Aristichthys nobilis)、鲮(Cirrhinus molitorella)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)]鱼糜第一段和第二段加热的凝胶性能变化。结果显示,第一段加热鱼糜的凝胶强度、硬度、咀嚼性、白度、持水性显著小于第二段(P<0.05),但凝胶弹性和内聚性差异不明显。表面疏水性均在第二段加热后显著增大,且增加程度差异显著(P<0.05);对于二硫键,鳙和黄颡鱼两段加热的凝胶样品差异不显著(P>0.05)。第二段加热凝胶的脂质质量分数介于38.24~76.45 g·kg^-1,磷脂质量分数介于1.929~3.452 mg·g^-1。     

鱼丸子的加工技术

鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品.因原料对鱼品种的选择要求不高,生产工艺和技术设备比较简单,且营养价值高,价格低廉,因而成为热销货.不仅水产加工企业能生产,且家庭也可制作.     

日本的冷冻鱼糜生产工艺及设备

本文介绍了生产冷冻鱼糜时对原料鱼的选择、预处理以及生产冷冻鱼糜的工艺与设备。