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| 鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化 | |
| 引用本文： | 刘海梅,熊善柏,谢笔钧,施星杰.鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化[J].中国水产科学,2008,15(3):469-475. |
| 作者姓名： | 刘海梅 熊善柏 谢笔钧 施星杰 |
| 作者单位： | 1. 华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;鲁东大学应用技术学院,山东,烟台,264025 2. 华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070;湖北省水产品加工工程技术研究中心,湖北,武汉,430070 3. 华中农业大学食品科技学院,湖北,武汉,430070 |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划 , 鲁东大学校科研和教改项目 , 湖北省武汉市科技攻关项目 |
| 摘 要： | 采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段，研究鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用，并对蛋白质构象进行了表征，探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用。结果表明，在鱼糜凝胶形成过程中，离子键、氢键显著减少，而疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键显著增加。疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力。40℃和90℃两段加热过程中，鲢肌球蛋白的α-螺旋结构部分转变成转角和无规卷曲结构，以无规卷曲结构为主。鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白的二级结构单元α-螺旋、转角、无规卷曲结构的百分含量分别为33．70％、12．40％、53．90％，其中α-螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象。维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力为疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键，主要蛋白质构象为α-螺旋和无规卷曲结构。中国水产科学，2008，15（3）：469-475] |
| 关 键 词： | 凝胶化 化学作用力 蛋白质构象 拉曼光谱 圆二色谱 鱼糜凝胶 形成过程 化学作用力 蛋白质 变化 surimi silver carp forming during protein conformation interactions chemical 水产科学 中国 网络结构 百分含量 螺旋结构 结构单元 无规卷曲 转变 |
| 文章编号： | 1005-8737-(2008)03-0469-07 |
| 修稿时间： | 2007年10月10 |
Changes of chemical interactions and protein conformation during forming of silver carp surimi gel |
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| LIU Hai-mei,XIONG Shan-bai,XIE Bi-jun,SHI Xing-jie.Changes of chemical interactions and protein conformation during forming of silver carp surimi gel[J].Journal of Fishery Sciences of China,2008,15(3):469-475. | |
| Authors: | LIU Hai-mei XIONG Shan-bai XIE Bi-jun SHI Xing-jie |
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