鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质构象的变化

采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段，研究鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用，并对蛋白质构象进行了表征，探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用。结果表明，在鱼糜凝胶形成过程中，离子键、氢键显著减少，而疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键显著增加。疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力。40℃和90℃两段加热过程中，鲢肌球蛋白的α-螺旋结构部分转变成转角和无规卷曲结构，以无规卷曲结构为主。鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白的二级结构单元α-螺旋、转角、无规卷曲结构的百分含量分别为33．70％、12．40％、53．90％，其中α-螺旋和无规卷曲结构是维持鲢鱼糜凝胶网络结构的主要蛋白质构象。维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力为疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键，主要蛋白质构象为α-螺旋和无规卷曲结构。[中国水产科学，2008，15（3）：469-475]