香辛料的加工与应用研究

本文阐述了几种香辛料的加工前处理方法 ,香辛料的加工形式 ,以及姜油和大蒜精油的几种不同提取技术。     

四种调味香辛料与人体健康

香辛料指生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实,具有调味增香的作用,其中很多种类有不同程度地抑菌、防腐、治病等功效.从中选取蒜、姜、葱、辣椒4种调味香辛料,探讨它们与人体健康的关系.     

两种特色牛肉小食品的加工

（1）设备，腌制缸、真空包装机等。（2）材料。牛肉、精盐、白糖、酱油、香辛料、白酒、咖喱粉、葱末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。（3）配方。鲜牛肉100公斤，盐2公斤，酱油6公斤，白糖7公斤。面粉3公斤，淀粉6公斤，桂皮粉0.2公斤。丁香粉0.2公斤，     

苏鸡加工新技术

南京农业大学食品科技学院研发的苏鸡加工新技术,经过天然香辛料腌制、低温上色增香等工序,最高加工温度不超过130℃;采用非油炸、非卤煮、非烧烤、非烟熏的新型加工工艺,在保证肉制品色香味的同时,有效地降低了肉制品中苯并芘和杂环胺的含量。经国家权威机构检测,苏鸡制品中苯并芘的含量远低于国家标准。     

精油对熟制鸡胸肉中产气荚膜梭菌抑制效果预测模型研究

为研究不同香辛料精油对熟制鸡胸肉中产气荚膜梭菌(C.perfringens)的影响,该文以肉桂精油、艾草精油和茴香精油为研究对象,对C.perfringens标准株(ATCC13124)和分离株(C1)抑菌效果,筛选出抑制最佳浓度,采用BP神经网络构建C.perfringens的生长/残存动力学模型,并以相关系数(R~2)和均方根误差(RMSE)评价模型精度,以期快速预测不同精油浓度条件对C.perfringens影响。结果表明:经肉桂精油处理后的ATCC13124和C1浓度最低,抑制效果最强;采用BP神经网络模型构建不同精油对熟制鸡胸肉中C.perfringens的预测模型,肉桂精油对ATCC13124和C1的R~2分别为0.963和0.976,RMSE分别为0.327和0.271CFU/g,预测效果最佳;利用验证集对模型鲁棒性进行验证,结果表明R~2均在0.917以上,RMSE在0.200～0.640 CFU/g之间,结果表明,BP神经网络模型可以较好的预测熟制鸡胸肉中产气夹膜梭菌的生长/残存情况;为肉类加工过程中控制C.perfringens提供理论依据。     

猪胎盘保健香肠的加工工艺

<正>猪胎盘中含有大量的蛋白和人体内所需的必需氨基酸,其中缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸的含量远远大于乳中相应氨基酸含量,研究证明,猪胎盘具有调节内分泌和增强免疫功能,延缓更年期综合症,补气,养血,益精的保健功能,还具有美容功效,可消除面部褐斑和老年斑等,是一种安全无毒、无副作用的营养品。     

20种市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中杂环胺含量的影响

【目的】探讨市售常见香辛料的抗氧化性对酱牛肉中致癌、致突变性杂环胺种类和含量的影响。【方法】分别用福林-酚法和ABTS法测定20种香辛料的总酚含量和抗氧化能力,从中选出总酚含量较高、抗氧化能力较强的5种添加到酱牛肉的加工中,用HPLC法测定杂环胺含量。【结果】在只用蒸馏水煮的空白牛肉中检测出1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman) 两种杂环胺,而且含量很低;在用盐、白砂糖、酱油煮的对照牛肉中,除Harman和Norharman外还检测到了2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-DiMeIQx)、3-氨基-1-甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(Trp-P-2)及3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Trp-P-1) 3种杂环胺,5种杂环胺总含量为35.72 ng•g-1。所选取的丁香、桂皮、良姜、红花椒和香叶对杂环胺种类和含量的影响具有特异性：5种香辛料均能显著降低Harman和Norharman含量（P＜0.05）,对7,8-DiMeIQx、Trp-P-1及Trp-P-2 3种杂环胺影响各不相同。此外,香叶还能促进对照样品中未检测出的2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(MeIQ)的形成。【结论】香辛料水提物对杂环胺的形成具有特异性影响。总体而言,良姜和红花椒能降低杂环胺总含量,在显著抑制7,8-DiMeIQx形成的同时不会产生新的杂环胺,因此抑制效果较好。     

5种香辛料浸提液挥发性成分的SPME/GC-MS分析

采用固相微萃取-气相色谱质谱法(SPME/GC-MS)定性分析5种香辛料浸提液的挥发性成分.通过固相微萃取技术对5种香辛料浸提液的挥发性成分进行收集,并采用GC-MS对其进行分离鉴定.结果表明,SPME/GC-MS分析方法能有效用于香辛料浸提液挥发性成分的快速分析.     

电烤鸡的加工工艺

<正>电烤鸡作为一种美味的肉类食品一直深受广大消费者的喜爱,经常会在超市的专卖店和比较繁华的闹市口见到,烤鸡烤制过程中散发出来的浓浓的香气会让过往的行人食欲大开,欢悦购买。     

香辛料的抗氧化活性研究进展

主要论述香辛料的抗氧化原理,介绍香辛料抗氧化物质的制备方法及其抗氧化物质的研究进展。