羊肉色泽傅立叶变换近红外光谱定量分析方法研究

以从北京市、山西大同市、宁夏吴忠市3个地区筛选的有代表性的227份羊肉样品为试材,应用傅里叶变换近红外光谱技术探讨羊肉色泽无损检测的方法。以决定系数(R2)、校正标准差(RMSECV)和预测标准差(RMSEP)为近红外光谱检测模型的评价指标,采用偏最小二乘法(PLS)对近红外光谱信息与样品的色差e值进行拟合,确定最佳的光谱预处理方法、主成分数和光谱区间范围。结果表明:所选227个羊肉样品的色差e值分布范围为1.556～9.879,其中80%以上的样品e值在1～5之间,具有显著的代表性;在11995.5～4597.6cm-1的波段范围内,最佳主成分数为6时,近红外光谱经最大最小归一法处理后,建立的羊肉色泽预测模型精度最高,R2达到0.776,RMSECV为0.451;用此模型对预测集48个样品进行预测,预测值与实测值的相关系数(R)为0.835,RMSEP为0.517,该研究表明利用近红外光谱技术检测羊肉色泽可行。     

包装形式对辐照调理鸡肉理化特性的影响

为探明不同包装协同抗氧化剂对辐照调理鸡肉理化指标的影响,对添加抗氧化剂的辐照调理鸡肉分别采取普通包装、真空包装及气调包装后经5kGy辐照处理,4℃下贮藏,分别在辐照的第0、3、7、10、14、18和21天对鸡肉pH值、TBA值、TVB-N值及色度a*值进行测定.结果表明:添加抗氧化剂结合气调包装的调理鸡肉在贮藏期间pH...     

中国食品工业发展回顾与展望

本文根据食品工业发展速度、食品工业产值与农业产值之比、人均GDP等指标首次将中国食品工业发展历程划分为缓慢增长、觉醒发展、高速增长、中高速增长4个阶段,系统分析了每个阶段的发展特征和取得的成效。根据中国食品工业发展历史、现状和趋势,做出了中国食品工业由高速增长转向中高速增长的判断,从发展目标、供给与消费、科技创新、新业态、产业结构等角度对中国食品工业未来发展进行了展望,并对中国食品工业未来发展模式、发展方向、发展路径等进行了讨论。     

屠宰方式对沂蒙黑山羊肉部分经济指标的影响

研究了不同屠宰工艺组合对沂蒙黑山羊屠宰率、胴体综合损耗等主要经济指标的影响。结果表明:不同屠宰工艺组合对屠宰率无显著影响;宰后72 h排酸成熟结束时,电击晕+平躺处理组胴体综合损耗率显著高于三管齐断+吊挂和电击晕+吊挂处理组(P0.05);不同屠宰工艺处理对羊肉蒸煮损失和汁液损失无显著影响。     

基于品质指标预测北京烤鸭的中心温度

【目的】解决烤鸭传统挂炉烤制过程中中心温度难以在线精确监测的问题。【方法】通过测定烤鸭的品质指标,利用多元线性回归、偏最小二乘回归、支持向量回归、人工神经网络等方法对北京烤鸭中心温度进行在线客观预测。【结果】烤鸭胸肉的L*、a*、b*、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等指标均可用于有效识别北京烤鸭的中心温度;线性模型多元线性回归和偏最小二乘回归的预测集决定系数R ²_C分别为0.9543和0.9384,均方根误差SEC分别为5.8205℃和6.7634℃,MLR模型预测效果优于偏最小二乘回归模型;非线性模型支持向量回归优于人工神经网络模型,其预测集决定系数R ²_C和交叉验证决定系数R ²_CV分别为0.9837和0.9496,均方根误差SEC和交叉验证均方根误差SECV分别为3.5215℃和6.1236℃,北京烤鸭中心温度预测模型构建以支持向量回归模型效果最好;支持向量回归验证集的决定系数R ²_V较高,达到0.9748,均方根误差SEV为5.5204℃,结合建模结果得出支持向量回归模型预测挂炉烤制北京烤鸭的中心温度效果最佳。【结论】北京烤鸭胸肉的色度、肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等可有效识别北京烤鸭的中心温度;基于品质指标的SVR模型可准确预测烤鸭的中心温度。     

高效液相色谱法测定大豆中卵磷脂的含量

应用高效液相色谱法(HPLC),选用Kromasil SIL柱,以甲醇/异丙醇/正己烷(60/35/5,V/V)为流动相,采用紫外检测器(205nm)对卵磷脂进行了测定。结果表明,大豆卵磷脂的保留时间为26.035min,定量线性范围2.06~30.9μg(r=0.9999),精密度和稳定性实验相对标准偏差均小于5%,加样回收率达97.41%,表明建立的大豆卵磷脂检测方法灵敏度高、稳定性和重现性好。     

超快速冷却对冷鲜羊肉风味品质的影响

【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响,为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h^-1）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h^-1）处理,测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律,并计算其滋味活性值、气味活性值,确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质,其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反,反-2, 4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛;醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇;呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长,常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷,甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加,1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累,使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解,延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成,在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明,超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化,使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。     

基于消费者喜好性评价宰后不同阶段羊肉食用品质差异

【目的】基于消费者喜好性评价,探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异,明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性,为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉,经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者喜好性评价,对羊肉的嫩度、多汁性、风味、总体喜好性进行评分,利用线性判别分析确定羊肉食用品质综合评价方程（Meat Quality,4 variables,MQ4）和等级划分方法,分析不同烹饪方式下宰后不同阶段羊肉消费者喜好性评分和食用品质等级。【结果】羊肉涮制后,僵直前期的外脊和米龙嫩度、风味、总体喜好性、食用品质综合得分（MQ4）高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的牡蛎和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉烤制后,僵直前期的牡蛎和解僵成熟期米龙的嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的外脊和霖肉消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉煮制后,解僵成熟期的霖肉多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的牡蛎、外脊、米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。羊肉炒制后,僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品（P<0.05）,僵直前期的外脊嫩度、风味、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期和解僵成熟期的样品（P<0.05）,宰后不同阶段的霖肉和米龙消费者评分差异不显著（P>0.05）。僵直前期（5星级：0%—8.33%;4星级：47.83%—72.22%）与解僵成熟期（5星级：0%—8.70%;4星级：52.78%—58.33%）的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后优级（5星级）和良好级（4星级）的比例高于最大僵直期的样品（5星级：0%;4星级：35.90%—47.83%）,僵直前期与解僵成熟期的羊肉没有出现消费者不满意（2星级）的样品,最大僵直期的羊肉烤制和煮制后分别有4.17%和4.35%的样品为2星级。【结论】基于消费者喜好性评价研究,僵直前期和解僵成熟期的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制烹饪后的食用品质得分、优级和良好级肉的比例高于最大僵直期的样品,僵直前期和解僵成熟期的羊肉均受消费者的青睐。     

高密度CO2处理对E. coli细胞膜渗透性的影响

以E. coli菌悬液为研究对象,通过测定高密度CO₂处理(DPCD)后E. coli上清液中蛋白质、核酸、Mg2+、K+离子和丙二醛的含量,辅助透射电镜观察,研究DPCD 对E. coli细胞膜渗透性的影响。在7MPa、37℃条件下,E. coli经高密度CO₂处理10min后,99%以上的E. coli失活,同时研究发现蛋白质、核酸及Mg2+、K+离子等胞内物质均发生了不同程度的泄漏,丙二醛含量增加,E. coli胞内物质密度降低。密度CO₂处理造成E. coli细胞膜渗透性的增加,这也是导致E. coli死亡的原因之一。     

近红外光谱法预测羊肉化学成分的研究

对3个品种、3个部位的106个羊肉样品进行近红外光谱扫描,并测定其蛋白质、水分、脂肪含量,采用Unscrambler软件建立基于偏最小二乘法的近红外光谱预测模型。结果显示:样品水分含量近红外光谱校正决定系数为0.94,验证决定系数是0.86;蛋白质含量近红外光谱预测模型的校正决定系数为0.90,验证决定系数为0.72;脂肪含量近红外光谱校正决定系数0.81,验证决定系数0.64,由此可知近红外光谱用于羊肉品质检测具有可行性。本研究为羊肉化学成分的快速检测提供了基础。