不同乳化剂对牛骨白汤稳定性的影响

【目的】探讨不同乳化剂对牛骨白汤的乳化效果,以促进牛骨白汤标准化、规模化生产。【方法】以牛骨素和牛油为主要原料制备牛骨白汤,以乳化度、粒径分布、表观黏度和流变行为作为评判依据,探究不同乳化剂(单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、Span80和阿拉伯胶)对牛骨白汤稳定性的影响,以乳化度为响应值进行响应面试验,同时建立数学模型并验证其可靠性。【结果】与未添加乳化剂组(空白组)相比,4种乳化剂的添加对牛骨白汤的乳化稳定性均有显著性影响(P<0.05)。最佳工艺条件为添加质量分数0.8%丙二醇、质量分数0.7%单甘酯以及质量分数0.8%阿拉伯胶,此时制备的牛骨白汤乳化度为0.92,乳化稳定性较好。【结论】确定了高稳定性、品质良好的牛骨白汤制备工艺,为畜禽骨工业化应用提供理论基础和参考依据。     

精油对熟制鸡胸肉中产气荚膜梭菌抑制效果预测模型研究

为研究不同香辛料精油对熟制鸡胸肉中产气荚膜梭菌(C.perfringens)的影响,该文以肉桂精油、艾草精油和茴香精油为研究对象,对C.perfringens标准株(ATCC13124)和分离株(C1)抑菌效果,筛选出抑制最佳浓度,采用BP神经网络构建C.perfringens的生长/残存动力学模型,并以相关系数(R~2)和均方根误差(RMSE)评价模型精度,以期快速预测不同精油浓度条件对C.perfringens影响。结果表明:经肉桂精油处理后的ATCC13124和C1浓度最低,抑制效果最强;采用BP神经网络模型构建不同精油对熟制鸡胸肉中C.perfringens的预测模型,肉桂精油对ATCC13124和C1的R~2分别为0.963和0.976,RMSE分别为0.327和0.271CFU/g,预测效果最佳;利用验证集对模型鲁棒性进行验证,结果表明R~2均在0.917以上,RMSE在0.200～0.640 CFU/g之间,结果表明,BP神经网络模型可以较好的预测熟制鸡胸肉中产气夹膜梭菌的生长/残存情况;为肉类加工过程中控制C.perfringens提供理论依据。     

基于Tablecurve 3D软件预测不同煮制条件下卤鸡腿出品率的研究

以卤鸡腿为研究对象,为了获得其在不同煮制条件下连续的出品率含量值,本研究采用Tablecurve3D软件对温度75、80、85、90、95、100℃、时间10、20、30、40、50、60、90、120 min以及出品率等重要参数进行三维曲面拟合,得到拟合曲面方程,从而获得卤鸡腿在不同煮制条件下出品率的连续预测模型。经分析,最佳预测模型的相关系数r2为0.93,为验证模型的可靠性,将新一批次27个样本数据带入预测模型,结果表明,该实测值和预测值的相关系数r~2为0.82,相对标准偏差基本都在8%以内,说明采用Tablecurve3D软件实现卤鸡腿出品率的连续预测方法是可行的,该结果可为卤鸡腿出品率的工艺控制提供基础数据和技术手段。     

基于高光谱图像的香醋醋醅均匀性快速判别

以镇江香醋固态发酵过程中总酸质量分数和p H值为表征指标,利用高光谱图像技术和化学计量学实现翻醅均匀性快速判别。以翻醅前后醋醅为研究对象,首先采集其高光谱信息,同时检测对应的总酸质量分数和p H值;然后以联合区间偏最小二乘(si PLS)和遗传算法(GA)优选特征变量;采用偏最小二乘(PLS)和最小二乘支持向量机(LS-SVM)方法建立表征醋醅均匀性指标的快速预测模型;最后使用最优模型计算高光谱图像每个像素点的总酸质量分数和p H值,伪彩色处理,获得醋醅总酸质量分数和p H值分布图。结果表明,总酸质量分数和p H值最佳模型的相关系数(R)分别为0.775 1和0.797 4、预测均方根误差(RMSECP)为0.389%和0.041 7;分布图中翻醅前总酸质量分数和p H值范围为3.0%~7.8%和3.5~4.2,醋醅局部有明显结块,分布不均匀,翻醅后总酸质量分数和p H值范围较集中,为4.8%~7.0%和3.6~3.9,醋醅分布较均匀。结果表明利用高光谱技术快速预测醋醅均匀性是可行的。     

肽聚糖对肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发率影响及预测

该研究利用产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens,C.perfringens)营养体及其芽孢肽聚糖以芽孢萌发率S、浑浊度OD600%、Ca^2+-DPA%变化率等为指标比较不同肽聚糖对C.perfringens芽孢萌发的影响;并针对芽孢萌发率检测耗时、费力等问题,提出一种基于近红外光谱技术(near infrared spectroscopy,NIR)定量预测不同浓度肽聚糖诱导芽孢萌发率研究。首先原始光谱经不同方式预处理,获得最佳方法为标准正态变换,然后使用主成分分析和遗传-联合区间偏最小二乘法进行光谱数据降维及特征变量筛选,分别对不同浓度肽聚糖诱导芽孢S、OD600%、Ca2+-DPA%进行快速预测。结果表明:营养体肽聚糖可有效诱导芽孢萌发,而芽孢肽聚糖效果不明显。利用GA-siPLS筛选芽孢萌发特征变量的最佳特征区间分别是[3,9,11,14]、[1,7,12,15]和[7,8,12,17],其预测集R和RMSEP分别为0.8726,0.8611,0.8841和0.769,0.218%,42.34%。研究结果表明,利用NIR结合GA-siPLS可定量预测肽聚糖诱导C.perfringens芽孢的萌发率,实现芽孢萌发的快速预测,为保证肉制品安全提供有效手段。     

基于品质指标预测北京烤鸭的中心温度

【目的】解决烤鸭传统挂炉烤制过程中中心温度难以在线精确监测的问题。【方法】通过测定烤鸭的品质指标,利用多元线性回归、偏最小二乘回归、支持向量回归、人工神经网络等方法对北京烤鸭中心温度进行在线客观预测。【结果】烤鸭胸肉的L*、a*、b*、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等指标均可用于有效识别北京烤鸭的中心温度;线性模型多元线性回归和偏最小二乘回归的预测集决定系数R ²_C分别为0.9543和0.9384,均方根误差SEC分别为5.8205℃和6.7634℃,MLR模型预测效果优于偏最小二乘回归模型;非线性模型支持向量回归优于人工神经网络模型,其预测集决定系数R ²_C和交叉验证决定系数R ²_CV分别为0.9837和0.9496,均方根误差SEC和交叉验证均方根误差SECV分别为3.5215℃和6.1236℃,北京烤鸭中心温度预测模型构建以支持向量回归模型效果最好;支持向量回归验证集的决定系数R ²_V较高,达到0.9748,均方根误差SEV为5.5204℃,结合建模结果得出支持向量回归模型预测挂炉烤制北京烤鸭的中心温度效果最佳。【结论】北京烤鸭胸肉的色度、肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等可有效识别北京烤鸭的中心温度;基于品质指标的SVR模型可准确预测烤鸭的中心温度。     

基于灰色关联分析4种酸肉电子鼻与感官评分之间相关性

为构建酸肉风味评价的客观有效方法,以电子鼻为客观评价指标代替酸肉传统的感官评价方式。本文以4种酸肉(苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉)为研究对象,利用方差分析、主成分分析及灰色关联度建立酸肉电子鼻响应值与感官评分之间的相关性。结果表明,电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官风味的响应值影响显著(P<0.05),其关联度分别为0.853 0、0.853 9、0.853 7、0.853 3、0.853 6、0.853 9;电子鼻W5S、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W传感器对不同热加工酸肉感官综合评分的响应值影响显著(P<0.05),其关联度分别为0.910 36、0.910 48、0.910 48、0.910 45、0.910 38、0.910 44、0.910 47,通过灰色关联分析电子鼻传感器响应值关联系数,建立关联系数与感官之间的回归模型,感官风味与电子鼻回归方程为y=aX₂-bX₃-cX₅-dX₆-eX₇+fX₈+gX₁₀(R²=0.999),感官综合评分与电子鼻回归方程为y=aX₁-bX₂+cX₅-dX₆-eX₇+fX₁₀(R²=0.998)。在评价以微波、蒸制、油炸及烤制等方式处理酸肉的感官风味及感官综合评分时,可采用电子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W等传感器响应值进行分析。通过本文的相关研究,为电子鼻评价酸肉感官风味提供一定的理论依据。     

油炸藕片含油量快速预测及微观结构的三维重建

以油炸藕片为研究对象,首先利用高光谱图像技术(hyperspectral imaging technology,HSIT)结合联合区间偏最小二乘(synergy interval partial least squares,si PLS)和净分析物法(net analyze signal,NAS)提取油炸藕片的光谱信息,建立快速预测模型,并计算每个像素点的油含量值,将其表面油分布可视化;然后利用激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察油在细胞中的分布,并扫描藕片Z轴方向序列图片进行微观结构的三维重建。结果显示,优选4个子区间,依据NAS法挖掘同油相关的NAS信号NAsk,建模后其预测集相关系数和均方根误差分别为0.819和0.682 mg/g,表明HSIT可快速预测油炸藕片含油量并可视化表面油分布。经CLSM扫描并图像三维重建后观察,油主要分布在细胞表面、边缘、细胞间隙以及破碎细胞内,且细胞的形状、大小均发生了很大的变化,可观察其内部油分布。结果表明,该研究可为油分布提供有效手段,并依据微观结构的变化为减少含油量提供科学的理论依据。     

油炸方式对油炸藕片吸油率与微观结构的影响

以油炸藕片为研究对象,使用荧光探针-尼罗红将油染色,然后应用激光共聚焦显微镜比较真空和常压2种不同油炸方式对藕片微观结构的影响,并比较在相同预处理条件下2种油炸方式的吸油率。结果表明,在ΔT=60℃时,真空吸油率比常压油炸降低了约30%。在微观结构方面,真空油炸能够很好地保存细胞的完整性,破碎细胞较少,阻碍油脂的进入,而常压油炸后细胞破碎严重,吸油率相对较高。在样本表面,真空油炸仅有1/3的细胞被油覆盖,而常压油炸约有2/3的区域被覆盖,尤其是油炸焦皮内部第一层细胞的油分布情况更能反映不同油炸方式微观结构的差异性。在样本内部,真空油炸的油分布在细胞间隙,完整细胞中少油或无油存在,而常压油炸,由于油炸温度高,使得细胞失水快,细胞破碎,油炸后细胞间隙和细胞中充满了油。综上所述,真空油炸能够减少油吸收,并保持油炸样本细胞的完整性,为深入研究油炸食品微观结构的变化,减少油吸收提供理论依据和有效手段。