酸化亚氯酸钠、次氯酸钠与乳酸对冷却猪肉的保鲜作用

比较了用乳酸、酸化亚氯酸钠(ASC)、次氯酸钠(NaClO)配制的保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果。对猪肉进行浸泡处理后在5℃冷藏条件下存放7 d,分别于处理后0 d、3 d5、d、7 d对猪肉及对照样品进行微生物指标、TVB-N等方面的测定。结果表明,这几种保鲜液对猪肉都有一定的抑菌保鲜效果。     

一种土壤生物反应剂改良土壤和石英砂的效果

着重介绍了研发的一种土壤生物反应剂的研发工艺及其改良土壤和石英砂的效果.结果表明:在自然环境下,土壤生物反应剂能够改变土壤和石英砂的晶体结构,增加其中水溶性Si离子的浓度,改变其电化学性质,从而能够改善土壤和石英砂的性质,具有改良土壤和环境方面的应用价值.     

鸡肉钙激活酶与其它畜禽肉中钙激活酶 对钙离子浓度敏感性的比较

 【目的】研究鸡肉中钙激活酶的种类和性质,并与其它畜禽肉以及鱼肉中钙激活酶对钙离子浓度敏感性进行比较。【方法】提取宰后0 d鸡胸肉中的钙激活酶,通过硫酸铵沉淀和透析的方法对鸡肉钙激活酶进行纯化,采用活性电泳的方法检测钙激活酶种类和活性。通过设置0、0.01、0.03、0.05、0.10、0.50和5.00 mmol·L-1的钙离子浓度,比较鸡肉、鱼肉、鸭肉、兔肉、猪肉、牛肉在宰后0 d肉样中不同种类的钙激活酶对钙离子的敏感性。【结果】禽肉鸡肉、鸭肉中μ-钙激活酶的电泳迁移率小于哺乳类兔肉、猪肉、牛肉,当Ca2+浓度从0.01 mmol·L-1升到0.03 mmol·L-1时,兔肉、猪肉和牛肉μ-钙激活酶活性增加,但鸡肉和鸭肉钙激活酶活性没有改变（P>0.05）,说明禽类μ-钙激活酶对钙离子的敏感程度高于哺乳类;在禽类鸡肉、鸭肉中存在另外一种钙激活酶,其对钙离子的敏感性介于哺乳动物中的m-钙激活酶和μ-钙激活酶之间,并且它在禽肉中的活性分别占67.4%和88.4%。【结论】鸡肉中的钙激活酶对钙离子浓度敏感性高于哺乳类。     

斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响

为了改善低温乳化香肠出水出油、质构和口感问题,研究斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响。以鸡肉和猪肉为主要原料,研究4种斩拌方法,即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官品质和微观结构的影响,以确定乳化香肠的合理斩拌方法。结果表明：肥瘦肉分离斩拌法制作低温乳化香肠的蒸煮损失率和总压出汁液最低,保水保油性最好;斩拌方法对低温乳化香肠的弹性和内聚性影响不大,但是对硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功均有极显著影响,肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功;同时肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的亮度值（L＊）、红度值（a＊）和感官品质;扫描显微电镜显示肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠内部蛋白基质结构最致密,同时可见淀粉以填充剂形式被蛋白基质所包埋。4种斩拌方法中肥瘦肉分离斩拌法制作的低温乳化香肠品质较好。     

3种复合型防腐剂对台湾香肠抑菌作用的影响

【目的】研究引起台湾香肠腐败的主要微生物以及有机酸复合物AMC(乳酸、柠檬酸和苹果酸按质量比1∶1∶1混合)、磷酸钠缓冲体系BSP(三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按质量比2∶2∶1混合)和抗氧化复合物AO(维生素C、水溶性迷迭香、绿茶提取物按质量比4∶3∶3混合)3种复合型防腐剂对腐败菌的抑制作用。【方法】采用GB/T 4789.17-1994方法对腐败微生物进行检验,经选择培养基培养后,对优势腐败菌进行形态、革兰氏染色、芽孢染色、温度培养、pH培养、接触酶试验鉴定;将3种复配型防腐剂分别喷洒至60 g肠体表面,装袋分别于4,25和37℃条件下放置,以不喷洒任何防腐剂为对照,比较3种复合型防腐剂的抑菌效果。【结果】导致台湾香肠腐败的主要微生物为乳酸杆菌属;3种复合型防腐剂中抑菌效果最好的为有机酸复合物,经AMC处理于4℃放置45 d后,其乳酸菌数为5×107g-1,25℃放置21 d后的乳酸菌数为7.7×106g-1,在37℃高温条件下可以保存5d。【结论】3种防腐剂的抑菌效果表现为有机酸复合物>磷酸钠缓冲体系>抗氧化复合物。     

超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400 MPa和600 MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10 min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定。试验结果表明：超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强。由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400 MPa和600 MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周。压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期（＜104 cfu/g）,促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102 cfu/g。超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化。包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期。     

储藏温度对糙米糊化特性的影响（英文）

[目的]研究储藏温度对糙米糊化特性的影响。[方法]采用粘度速测仪对不同温度（30、25、20、15℃）条件下储藏的糙米进行定期测定。[结果]不同温度储藏样品的峰值粘度随着储藏时间延长不断增加,储藏温度越高峰值粘度上升越快;不同储藏温度、储藏时间对糙米峰值粘度影响均极显著;不同温度储藏糙米峰值粘度间差异极显著。30、25℃储藏样品的最低粘度随着储藏时间延长不断增加;储藏温度、时间对糙米最低粘度的影响显著;30、25℃与20和15℃糙米最低粘度间差异均极显著。不同温度储藏样品的崩解值随着储藏时间延长先增加后下降;储藏温度、储藏时间对糙崩解值影响极显著;不同温度储藏糙米崩解值差异均极显著。糙米最终粘度随储藏时间的延长而升高,温度越高最终粘度上升速度越快;储藏温度、储藏时间对最终粘度影响极显著;不同温度储藏糙米最终粘度间差异均极显著;不同温度储藏糙米回生值随时间的延长变化不同,储藏温度对回生值影响极显著。[结论]该研究为糙米的安全储藏提供了理论依据。     

内源性蛋白酶对宰后肌肉嫩化机制研究进展

 肌肉的宰后嫩化机制一直是国内外肉品科学研究的一个热点,目前认为肌肉宰后嫩度的改善主要归因于内源性水解酶作用所引起的肌原纤维蛋白的有限降解。钙激活酶虽然是宰后嫩度改善的一个主要贡献者,但不是惟一的,而是多种内源酶类协同作用的结果。本文综述了溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活酶在宰后嫩化过程的作用;介绍了细胞凋亡的特点、通路及凋亡酶,并对细胞凋亡酶对宰后嫩度改善的潜在贡献进行了讨论;最后分析了细胞凋亡酶和钙激活酶在宰后成熟过程中的交互作用及共同贡献于肌肉宰后嫩化的可能性。     

溶氧浓度对微生物谷氨酰胺转胺酶发酵的影响

研究了不同溶氧(DO)浓度对微生物谷氨酰胺转胺酶(M TG)发酵的影响。结果表明,当溶氧浓度为2.88 m g/L时,M TG活性和菌体干重最高,分别达到4.32 U/mL和23.5 g/L,底物利用率为81.6%;当溶氧浓度继续升高时,发酵后期M TG活性下降显著。为此采用了分阶段溶氧控制策略,即在0~34 h控制溶氧浓度为2.88m g/L,34 h后控制溶氧浓度为0.96 m g/L,最终M TG活性达到4.72 U/mL,菌体干重达到27.32 g/L,较恒定2.88 m g/L溶氧浓度时分别提高了9.26%和16.26%,其底物利用率达83.2%。     

北海道黄杨扦插育苗技术研究

以北海道黄杨为试材，对其插条育苗技术进行了研究，探讨了不同生长调节剂、不同浓度、不同基质、不同插穗长度及不同扦插时期等相关因子对北海道黄杨扦插生根情况的影响。结果表明：选用北海道黄杨4个芽的插穗，经100ml／L，ANT2处理20min，以蛭石作为基质，在春季扦插可获得较好的生长情况。